【魚夫專欄】伊麵大餐

【魚夫專欄】伊麵大餐
作者:魚夫
攝影:魚夫
日期:2020-06-20

粵菜裡有道「尹麵」,不管做成上湯焗中蝦、波士頓龍蝦伊麵或石斑魚肉炒伊麵等,都非常美味,我有一回飢腸轆轆在高鐵附近的餐廳點蟹肉乾燒伊麵,食來齒頰生香,甚有滿足感。 

台灣國家圖書館將伊麵註解為:伊麵與揚州炒飯都是從伊秉綬的府裡研發出來的。伊府麵簡稱伊麵,臺灣則叫「意麵」,當是訛音之故。早先在臺灣製作者多為汕頭人,今有將伊麵逕名「汕頭麵」,也是錯誤的。

這段解說似曾相識。從前遇見一位成大退休的邱教授,他寫了許多台南的大小事,相談甚歡,有一天,老前輩寄來一篇文章,引經據典說:「伊麵與揚州炒飯都是從伊秉綬的府裡研發出來的。伊府麵簡稱伊麵,臺灣則叫『意麵』,當是訛音之故。早先在臺灣製作伊麵者,多為汕頭人,今有將伊麵逕名『汕頭麵』,也是錯誤的⋯⋯」

又說:「至於是怎麼從伊秉綬的府裡研發出來的?傳說不一,有說是家僕跌跤,賀壽麵條散落一地沾滿塵土,家僕情急智生將麵油炸一過,不意大獲好評,因此流傳。」

伊秉綬係清朝汀州寧化人(今中國福建省),後來在廣東惠州當官時,發明了這種先炸後煮的麵,大為流傳,菜館裡叫「汀州伊麵」或「廣府伊麵」,如今還是五大著名麵食之一。

意麵在台南,日本時代就很普遍了,《吳新榮日記》裡,從1940到1941年間,就常提到諸如:「西市場で當歸鴨と意麵を食べ」、「一緒に松竹へ行って意麺を食べ」,日記以日文寫就,而所用的漢字則是「意麵」,且看來吃意麵應是很平價的庶民食物。

蟹肉乾燒伊麵。圖/蟹肉乾燒伊麵。

1921年日人片岡巖所著的《台灣風俗誌》裡也有「玉麵」的記載:玉麵的製法,以麵粉摻雞鴨蛋的蛋白加入雞內精汁,其餘與製麵相同。通常作為宴席的菜。較簡單的即用雞鴨蛋製成,口味很好。玉麵又稱薏麵。

玉是日本漢字,玉子者雞蛋也,大抵片岡巖的意思是說,這是一種蛋麵。

連横在1932年成書的《雅言》裡也曾提到「伊府麵」,不過那是要在「酒館」裡才有,係一斤麵粉要加四個蛋的高級麵條。

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那就有趣了,連横是台南人,怎麼不把伊麵寫成意麵,卻還得去酒館裡才有?也就是說伊麵可能是比較高檔的料理。

意麵引進台南,或說福州、廣東,日治時期曾擔任《臺灣民報》記者的黃旺成(菊仙)遊福州,在日記裡記載1919年3月18日記載至「晝南軒食意麵」,看來福州果真早有意麵耶?

台南官方有部出版品《南瀛小吃誌》,委由許獻平著作,他經過田野調查指出,鹽水意麵是由一位福州人黄忠亮在1923年開始販賣的:

黄忠亮(一九0七-一九五八),福州人,綽號泰寺仔,十六歲(1923年)時離鄉背井,隻身來臺討生活,落腳於時稱「鹽水港」的鹽水鎮。因見當地並無人販賣麵,便以他大陸習得的製麵技術,設攤販賣意麵。

而且根據「鹽水區農會」的說法:「意麵」是台南市很獨特的一項小吃!!台灣的意麵發源地其實在鹽水,當初福州人在鹽水,創出意麵的製作方法,故名為「福州意麵」,其實就是福州人在鹽水做出來的台灣意麵,在福州,反而見不到福州意麵。

所以取名「意麵」乃是在擀麵時必須出力,原稱「力麵」,而因出力時發出「噫」、「噫」的聲音,故沿用為「意麵」。

所謂伊麵來台後被訛音為「意」麵,果真如此,那為什麼在中國福建寧化或廣東一帶就不會走音?美食作家唐魯孫回憶民國時期「北平」中央公園「春明館」還有一位師傅專門負責炒伊府麵,與一般館子大大不同,果為麵中之王!且香港現在仍有「伊府麵」、「伊麵」等忠實的保存原名,這北傳北京,南傳廣東,都不走音,偏偏就是台灣不跟人家唱同調?

如今咱們來高級餐廳裡享用伊麵大餐,居然有人說便宜又大碗的意麵就是伊麵的訛音,那我到路邊攤去吃就夠了,可以請餐廳經理來還我這兩者差價嗎?


關鍵字:旅遊
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魚夫

漫畫家、評論家、電視台總監、名節目主持人、動畫公司老闆、大學教授。在將屆半百之年自求隱退,毅然決然離開台北,移民台南,開始樂活人生,尋找新生命。 政治大學科技管理研究所碩士、交通大學建築研究所博士班。自1982年至2004年曾任職報紙、廣播、電視台等媒體,已自弘光大學退休,現為專業作家。

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