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雲林縣虎尾鎮〉肉農40歲:張志名

牛隻吃蔬果長大 口感鮮嫩

牛隻吃蔬果長大 口感鮮嫩
作者:王一芝
攝影:張智傑
日期:2017-10-17

身型高大壯碩、眉宇間隱約透著書卷氣的芸彰牧場總經理張志名,一走進雲林虎尾四分地大、圈養著300頭牛的兩個牛棚,馬上一躍跨過牛欄,熟練地拖走地上一大坨胎盤,拿著紅藥水替出生不到三小時的小牛消毒臍帶。

張志名說,這隻小牛的母親是安格斯牛,是從澳洲買來的專用肉牛。相較於牛棚內大多數閹割過的豪斯登乳公牛,安格斯牛的換肉率高上一倍,並以油花細緻、肉質軟嫩多汁出名。

只不過剛出生的小牛跪坐在地上不肯喝奶,張志名先把手伸入小牛口中讓牠練習吸吮,後來乾脆直接沖泡初乳牛奶餵小牛,「非得讓牠喝到初乳不可,否則小牛之後容易生病,不好照顧。」

他回想,牧場最高記錄一天生三頭小牛,有一次為了等小牛喝到初乳,忙到半夜1點。一邊餵奶,他眼睛還得隨時緊盯母牛,深怕母牛護子心切,衝撞過來踹他,張志名就曾因此被踹斷兩根肋骨。

「三不一沒有」 日宰一頭牛

1977年生的張志名,每天早晚都會到牧場巡視,監控溫度和整潔,還播放古典樂給牠們聽,光看牛的眼神,摸牛的鼻子,就知道誰生病。

他養牛也有許多堅持。「三不一沒有」,不在飼料中加生長激素、不打瘦肉精、不灌水,沒有狂牛症疑慮。

另一個堅持是,每天只宰殺一頭牛,即使售價是一般市價的兩倍以上,仍然供不應求,包括高雄帕莎蒂娜、法國料理名廚簡天才開的THOMAS CHIEN、誠品行旅「In Between」等高檔法式餐廳或牛排館,都是張志名的忠實顧客。

很難想像,眼前這個笑稱「包吃、包長、包生」、滿口「牛經」的超級牛爸,畢業於成功大學機械學系,甚至六年前還是面板工程師。

「我不算農二代,這個產業是在我手上,從沒有到有,」張志名不諱言,因為父親的關係,擁有資源豐沛,是其他剛踏入農畜產業的年輕人比不上。

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在斗南,很少人不認識他父親張有擇,他是全台最資深的農會總幹事,最為人所知的是,以企業化方式,打造全台最大的馬鈴薯、胡蘿蔔生產團隊。

那一年,張有擇為了處理「田間淘汰品」,如賣相不好的裂果、紅蘿蔔、馬鈴薯而傷腦筋。他想起到日本參訪和牛業的狀況,突發奇想,「何不把這些田間淘汰品和農業廢棄物拿來養牛?」

他整合養殖戶成立產銷班,並把獨子張志名叫回來養牛。把300頭牛交給他,再帶他到金門參訪別人如何養牛,就讓張志名自己摸索了。

300頭牛的大食量,的確一天就能消化八公噸的「農田垃圾」,有趣的是,裂開的外銷胡蘿蔔,汁多又甜,牛隻特別愛吃,而那些準備丟棄的稻梗被牛吃下肚,也不會造成資源浪費,反倒成為一種在地循環經濟。而養出來的牛,製成牛肉的油花也特別多。

斗南鎮農會飼料工廠廠長李秋木到芸彰牧場視察牛隻的生長狀況,豎起大拇指稱讚,「他很認真養牛!」

勤跑展售會 親自解說料理

芸彰牧場步上軌道後,張志名為了實現一條龍,第二年和斗南農會合作,在彰化虎尾圓環開了一家台灣牛肉專賣餐廳,「我要發起從產地到餐桌的台灣牛革命。」

沒想到張志名雄心壯志,卻成為虧損的開端。當時一星期只屠殺一頭牛,沒想到餐廳開了三個月,滿滿庫存。

張志名回頭檢視,單靠虎尾的消費能力,根本支撐不了。他只好勤跑全台各大展售會,結果大受歡迎。飼主身分贏得不少婆婆媽媽的青睞,只要嘗試一次,消費者就會不斷回流。

做為餐飲業的菜鳥,他只知道台灣牛好,卻不明白如何妥善運用每個部位,於是張志名土法煉鋼,拆解分切完牛肉之後,煮沸一鍋熱湯,和餐廳主廚現切現涮現吃,憑感覺斷定該如何烹調,「現在我光看,就知道這塊牛肉好不好吃。」

直到現在,餐廳的台灣牛料理一共有60種,煎煮炒炸都不缺,還能做成和風生牛肉、泰式涼拌牛肉和牛魯肉飯。其中張志名最自豪、也最讓前總統李登輝念念不忘的料理,莫過於「香煎沙朗牛排」。

一般人刻板認為台灣牛不能烤牛排,因為缺乏澳美牛的濃厚油香,但乾式熟成14天的牛排,卻能保持台灣牛原本的甜度、風味和柔軟度,「這是進口牛肉無法達成,因為它們的運輸時間至少要21天,」張志名驕傲說。

他最讓人望塵莫及的競爭優勢,還是「新鮮」。如果消費者於中午11點開店就到芸彰報到,入口的肉將是早上9點才送去宰殺的牛,從公有市場到餐桌不到三小時。

他也正規劃在牧場旁增設小牛運動場,擴大牛隻的活動空間,未來準備和斗南農會合作,籌設台灣牛觀光體驗區。看起來張志名的台灣牛革命,還有很長的路要走。

關鍵字:環境友善
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