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台中市新社區〉菇農37歲:呂健旭、黃閔陵

低溫烘焙 台菇飄香美國

低溫烘焙 台菇飄香美國
作者:林玲瑩
攝影:賴永祥
日期:2017-10-18

距離台中市不到一小時車程,汽車蜿蜒駛進新社山區,隨處可見搭著黑棚的菇寮,沿山巒綿延而上,這裡是全台最大香菇產地之一,60%的乾香菇來自這座山城。路邊現烤現吃的杏鮑菇、秀珍菇、香菇等各式菇類,成為一大觀光賣點。

然而,國產香菇近年因氣候變遷、菌種弱化。台中市新社區農會總幹事羅文正統計,新社每年約需引進一億個菇包,但一個太空菇包的產能,就下滑1/3、採收次數也比去年銳減一半。還要力抗來自大陸、越南及韓國等進口菇削價競爭,導致菇價如坐雲霄飛車般起起伏伏。

但再不景氣,各行各業仍會有贏家。當地菇農呂健旭,以新社白冷圳的溪水灌溉,栽種出顆顆飽滿、香氣醇厚的無毒香菇,是台灣少數6%的有機香菇農場。前年底,他與妻子黃閔陵創全台菇農先例,經營自有品牌「鄉菇香」。一小盒要價500元起跳的頂級黑早冬菇,擄獲香港饕客的味蕾,擺脫任人宰割的命運。

時值8月盛夏,燠熱的天氣使人意興闌珊,但一聽到要去菇寮,呂健旭一對年幼的女兒迫不及待跳上爸爸的發財車。原來,呂健旭的菇寮就像一座巨型冷氣房,為了保持常年不超過攝氏30度的涼爽氣候,他採購造霧器降溫,並打算以水簾式多層架系統提升單位種植面積。

菇寮裡,沁涼水珠撲面而來,有了陽光和水氣的滋潤,數以萬計的太空菇包,在地面生機勃勃。堅持以溫度、濕度及光照調節養菇,呂家的菇寮就像一座天然生態園區。每季採收時,蛞蝓、蝸牛、白鼻心和果子狸等小動物先來報到。「果子狸還會攜老扶幼,帶寶寶來吃。」黃閔陵嘴角忍不住笑意地說,小動物成為女兒們生態教育的活教材。

黑手重拾爺爺養菇舊業

身形纖瘦、工作時習慣綁頭巾的呂健旭,原本在台中學做汽車黑手,九二一地震後,新社是重災區,不捨年邁爺爺奶奶的他,決定回家重拾爺爺的養菇舊業。

呂健旭決定種菇時,爺爺已年逾八旬、記憶衰退,他靠媽媽資助的100萬創業金,從栽種、採收、分級、理貨、幫香菇剪腳、烘乾、分裝,每個步驟不馬虎,意外發掘出有別於傳統栽種及烘焙模式。

拆開呂健旭剛烘烤完的袋裝香菇,現烤餅乾般的酥脆焦香,撲鼻而來,挑逗舌尖神經,濃郁氣韻,來自低溫慢火烘烤。

他解釋,坊間乾香菇以50~80度高溫烘焙,夏菇約18小時烘培完成,他則將溫度控制在40~70度,烘培時間比他人多1/3,能鎖住香菇獨具的風味。因為低溫烘焙減緩香菇脫水,能保持菇型澎鬆厚實,口感香Q彈牙。除了慢火逼出香氣,出爐前還要關火悶1~2小時,製茶業中有一句俗諺「三分茶、七分火」,他從製茶友人中得到靈感,呂健旭笑稱,製茶和製菇道理差不多。

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近年曾爆發香菇重金屬殘留,原因是烘乾時烤盤的鐵屑飛入菌褶,舊式烤盤中間塑膠網加熱後,易溶出毒素。四年前,呂健旭跟友人研發出食品級不鏽鋼烤盤,白鐵耐高溫、不釋放毒物,雖然每一個烤盤成本較原來要價多五倍,卻守住品質,出產的香菇全數通過中興大學有機認證和農產品產銷履歷。

呂健旭以職人精神種菇,他可以在菇寮動輒待上兩三小時,僅僅是蹲在地上研究種菇眉角,這份勤奮好學,打動政大財政系畢業的黃閔陵,於是「嫁菇隨菇」來到新社。

自創品牌鎖定高單價市場

黃閔陵直言,在嫁入呂家前,她對香菇敬而遠之。因市售的香菇有一種潮濕味、常常咬不爛,直到吃到呂家的黑早香菇才知道,原來產銷過程均影響風味。

說著說著,她從廚房裡端來一碟干煸香菇,剛泡開的乾香菇切段,在熱鍋中爆香,不消幾分鐘,色澤黑亮、香氣四溢,無添加任何調味,入口後齒頰充滿香菇的天然鮮味。

雖然對全心投注生產優質香菇,仍不敵冷不防地菇價大跌,促使他們積極自創品牌。

目前市面上看到的香菇品牌,大部分是有機商店或批發商經營,他們是全台唯一菇農自創品牌,一開始就鎖定海外高單價市場,已成功進軍香港City super超市。下個目標是泰國電商,也已拿下美西華人區的經銷代理。

極具商業頭腦的黃閔陵,還自行研發香菇食譜,與知名食譜社群「iCook」、部落客「矽谷美味人妻」合作,讓香菇成為餐桌上的平民珍饈。

關鍵字:永續農業
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