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嘉義縣東石鄉〉養殖戶42歲:林篤毅

古法醃製 烏魚子美味彈牙

古法醃製 烏魚子美味彈牙
作者:彭杏珠
攝影:陳之俊
日期:2017-10-18

嘉義縣東石鄉掌潭村人丁稀少,戶籍人口僅337位,卻因為「林家烏魚子」而一夕爆紅。當《遠見》記者靠著導航系統,行經蜿蜒小徑之後,好不容易才找到「烏魚子達人」林篤毅的住處。

今年42歲的他,甫獲2017年「全國十大神農獎」,被喻為農業界的奧斯卡金像獎,屋內掛滿縣長張花冠、立委蔡易餘等人的祝賀紅榜。

一路過關斬將 獲獎連連

做烏魚子做到得神農獎,林篤毅堪稱台灣第一。而櫥櫃裡光彩奪目的獎盃、獎座,正是他一頁頁的奮鬥史所堆疊而成。

身為獨子的他從小在魚塭打滾,1995年退伍,接養殖事業後,一心想擺脫「利潤微薄」的宿命。他很不服氣:嘉義縣是全國最大的烏魚產地,賺大錢的烏魚子加工卻在雲林縣,決定自創品牌,做烏魚子。

靠著土法煉鋼,他拿自家烏魚卵實驗,做壞掉的烏魚子都堆成小山了,但生性樂觀的林篤毅認為,「每次的失敗,就代表離成功愈來愈近」。經六年苦熬,摸索出製作烏魚子的三大要件:烏魚卵、鹽巴跟曝曬方式。

找對魚卵,烏魚子就成功一半。為飼養高品質烏魚,他採低密度放養,人家五分地養1萬尾烏魚,他只養2000至3000隻,自然降低魚隻生病機率,還在飼料中添加菌種,讓烏魚頭好壯壯。他也學習神農嘗百草的精神,試用國內外數十種鹽巴,找到最佳的醃製岩鹽。再遵循古法將醃好的烏魚卵曝曬在暖暖的陽光下。

因應春節旺季,每年的11月至隔年元月,林家大院就會擺滿一大片亮橘飽滿的烏魚子。

這段期間,林篤毅幾乎寸步不離,每小時都要幫魚卵翻面,晚上還要放在紗布下,用三塊共300斤重的水泥石塊壓12小時後,再送進冷藏室,「這是林家烏魚子紮實、Q彈的祕訣,」他不藏私地說,壓太重烏魚子會破掉,太輕又定不好型。每天得重複操作一遍,至少7至10天才能做出一片好的烏魚子。

林篤毅以頂級烏魚卵製成烏魚子,很快就征服村民的胃,但離熱銷還有段距離。2010年,張花冠吃到林家烏魚子後,大為驚豔,問他為何沒有參加嘉義縣烏魚子大賽,一語驚醒夢中人,為他帶來轉捩點。

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林篤毅初試啼聲,一路過關斬將,從嘉義縣到全國獲獎連連,例如農委會舉辦的「台灣十大優質烏魚子全國競賽,」林家就奪得一屆5至7兩烏魚子的冠軍,二的屆雙料冠軍(5至7兩組、7兩以上組)。

2012年時,他還名不見經傳,首次登台領5至7兩組的冠軍,就到休息室等候拍照。當司儀宣布7兩以上獲獎名單時,遲遲無人上台,直到前台到處找人時,他才知道又得獎了。

隨獲獎次數愈來愈多,林家烏魚子也跟著聲名遠播,竄升為網路推薦第一名的烏魚子。

另闢戰場 台灣鯛魚苗外銷

每逢烏魚子的季節,掌潭村就開始熱鬧起來,很多外來客拿著手機導航,村民不用等遊客開口,馬上問:你要去林家烏魚子對吧?好不容易買到烏魚子的網友,也會要求跟林篤毅拍認證照、打卡。

15年來,他的烏魚子產量,已從每年200斤增至7000斤,仍無法滿足老饕的需求。連兒子林祐成都被老師、同學拜託幫忙訂貨,但因預約的人太多,他都不敢跟老師保證有貨。

憑藉產銷履歷認證以及扎實綿密口感,林篤毅住家連塊招牌都沒有,就能靠烏魚子大幅改善生活,收入是父親的數倍多。

八年前,同時也養台灣鯛的他又另闢戰場,找人合資成立高鉦台灣鯛魚苗繁殖場,別人的魚苗要養一年才長出一斤肉,他的魚苗養半年就能有一斤肉,現在年提供5000萬尾魚苗,市占率38%,為全國知名台灣鯛魚苗場,還外銷到馬來西亞、緬甸等地。

「他很有生意頭腦,」一位村民說,烏魚子有季節性,投資台灣鯛魚苗場,讓收入更穩定。

採訪林篤毅期間,今年18歲、高中剛畢業的林祐成靜靜在一旁看著父親,眼神透露出崇拜。

國小三年級就跟爺爺到魚塭餵魚的他,今年開始接手管理魚塭,「我看到魚蝦活碰亂跳、搶著吃飼料,就像看到鈔票,」現在每天從6點忙到晚上8點的林祐成,一點都不覺得苦,他從父親身上,看到烏魚子產業的希望。

林家烏魚子後繼有人,林篤毅還有更遠大的夢想,繼東石鄉的牡蠣聞名全台後,他還要讓東石也變成烏魚子的代名詞。

關鍵字:永續農業
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