圖／位於高雄前鎮的《臺灣米其林指南》推薦餐廳Li.nu，由主廚李祈睿以季節、台灣食材與地方飲食記憶發展Fine Dining料理。Li.nu餐廳提供。

高雄是什麼味道？一盤鮮蟹，藏著港都人餐桌上的「薑醋記憶」

「真正屬於『高雄』的味道，未必要以昂貴食材說明。」李祈睿這一季端出的「蟹｜高大鮮乳｜薑」，或許最接近這句話。

蟹來自每日進港的漁船，依當日漁獲選用市仔、三點蟹或花蟹。料理保留較完整的蟹肉口感，也沒有刻意利用大量蟹膏堆疊濃度，而是搭配以高雄高大鮮乳製成的優格果凍與輕盈乳沫，用酸度帶出蟹肉鮮味。

但這道料理真正的起點，其實比Fine Dining日常得多。

因為，那是高雄人吃鮮蟹時熟悉的「薑醋」。

一道料理也因此出現兩條線。一條是法式料理對酸度、質地與結構的處理；另一條則是李祈睿在高雄成長所熟悉的飲食習慣。當兩者交會，高雄不再只是食材的產地，也成為味覺記憶的來源。

這也讓「在地」有了另一層意思。一道菜與高雄的關係，未必只取決於多少食材產自高雄。人們怎麼吃、偏好什麼味道，家庭餐桌與宴席留下哪些共同記憶，同樣構成一座城市的飲食性格。

圖／高雄米其林推薦餐廳Li.nu的主廚李祈睿（Michael Lee）曾歷練日本、法國星級餐廳，如今以「台系法餐」重新詮釋高雄與台灣的日常味覺。Li.nu餐廳提供。

春捲、豆酥魚、龍蝦三明治，愈做愈像台灣餐桌仍叫Fine Dining？

這樣的思考，繼續出現在春捲裡。

延續過去曾上桌的高麗菜春捲，這一季「鮮蚵｜綠竹筍」把鮮蚵與綠竹筍包進雙層春捲皮。內層承接食材釋出的水分與鮮味，外層維持乾爽酥脆。李祈睿也有意讓春捲隨著季節更換內容，逐漸成為Li.nu持續變化的一道料理。

到了「青龍｜海藻」，Fine Dining與南台灣宴席記憶的距離又更近了一步。

整隻台灣青龍龍蝦的風味被濃縮進湯裡，沒有使用大量鮮奶油覆蓋味道，而是保留較為清爽、集中的龍蝦滋味；一旁搭配以海苔烘焙而成的丹麥小吐司，再放上龍蝦、小黃瓜片等食材。

熟悉南部辦桌的人，或許很容易聯想到另一道菜：炸龍蝦三明治。

形式改變了，記憶沒有消失。

「莫瑞鱈魚｜豆酥」又把這條線索往前推了一步。宜蘭山泉養殖的莫瑞鱈魚，以法式奶油poach低溫烹調，再撒上炒香豆酥與少量三星蔥油。法式技術處理的是魚肉質地，最後指向的卻是台灣餐桌熟悉的豆酥魚與蔥油蒸魚。

這或許也是李祈睿所稱「精緻台系法餐」比較值得討論的地方：當法式技術進入一道台灣人熟悉的料理，技術究竟要多醒目？又要退到什麼位置，才能讓原本的味覺記憶繼續被辨認？

鴨肉飯也能進Fine Dining？李祈睿留下高雄人最熟悉的庶民味

整套料理最濃厚的一筆，落在主餐「玫瑰鴨｜合鴨米」。

爐烤玫瑰鴨胸搭配鴨肝泥與鴨醬汁，濃厚口感裡帶著適合秋季的甜酸；真正讓這道菜重新落回台灣的，卻是旁邊的一碗鴨肉飯。

李祈睿選用花蓮富里合鴨米，拌入炒香的鴨內臟，再以法式醬汁重新詮釋台灣人熟悉的庶民料理。

一邊是Fine Dining講究的火候、醬汁與結構，一邊是一碗再日常不過的鴨肉飯。走過國際餐飲體系後，李祈睿沒有刻意避開這些熟悉的味道，反而讓它們成為料理成立的一部分。

而當高雄的飲食記憶成為料理起點，他的視線又繼續往外走。這一季真正被收進餐桌的，其實不只高雄，而是整座台灣。

圖／高雄米其林推薦餐廳Li.nu的秋季主甜點「栗子｜秋葉」，以經典Mont Blanc為靈感，從栗子與秋葉意象描繪秋日風景。Li.nu餐廳提供。

從八斗子到富里，一名高雄主廚如何採集「全台灣的秋天」？

如果只把李祈睿的料理理解成「高雄在地」，範圍仍然太小。因為他的料理立足高雄，取材的尺度卻逐漸拉到整座島嶼。

這一季近20品料理裡，有秋刀魚、南瓜，也有基隆八斗子的鮟鱇魚肝、台南黃金蕎麥、宜蘭山泉養殖莫瑞鱈魚、花蓮富里合鴨米，以及來自高雄的乳品與漁獲。

例如，5款開胃小點從「海膽｜海藻」「火燒蝦｜海鹽」開始。「蕎麥｜魚子醬」使用帶有堅果香氣的台灣黃金蕎麥，揉入法式Gougère起司泡芙；「鮟鱇魚肝｜米果」則讓鮟鱇魚肝與五色藜麥、米香相遇。

緊接著，「秋刀魚｜甜椒」以台灣人熟悉的酸甜滋味，平衡秋季漁獲較為飽滿的油脂。

於是，這份菜單呈現的「地方」出現兩個尺度。

一個是李祈睿成長的高雄，提供他理解味道的記憶；另一個則是台灣這座島嶼，從北到南、從山到海，提供他組成當代料理的食材。

法國、日本帶回來的經驗，也因此更像是一組觀看食材、季節與料理結構的方法。真正被填進這些方法裡的內容，逐漸回到台灣本身。

而當這些來自島嶼不同地方的食材進入同一套餐，李祈睿還安排了一條由清鮮走向濃厚的味覺軸線。

海膽、火燒蝦與秋刀魚從海洋開場，「菇｜松露」則以牛肝菌萃取的濃縮菇汁融入鹹派，再疊上炒香蕈菇與新鮮松露，帶出堅果與土壤氣息；到了玫瑰鴨，鴨肝、鴨醬汁與鴨胸再將味覺推向更飽滿濃厚的階段。

最後，甜點重新收束節奏。「葡萄｜香檳」以氣泡帶回清爽感；主甜點「栗子｜秋葉」以經典Mont Blanc為靈感重構秋日落葉景象，連脆餅入口碎裂的聲響也成為秋景的一部分，再由香草燉水梨、柑橘慕斯與南瓜餅乾等茶點延續至餐後。

對李祈睿而言，季節因此不只是「用了哪些秋季食材」，也存在於一套餐從海洋走向大地、從清鮮走向濃厚的味覺推進。

圖／高雄米其林推薦餐廳Li.nu的首席侍酒師兼餐廳經理邱雯琪（Bonnie Chiou）獲《2026臺灣米其林指南》年度侍酒師大獎，主張餐酒搭配應隨料理、環境與用餐者彈性變化。Li.nu餐廳提供。

米其林年度侍酒師邱雯琪：餐酒搭配不必「一道菜配一杯酒」

料理之外，另一個試圖鬆動Fine Dining既定公式的人，是Li.nu首席侍酒師邱雯琪（Bonnie Chiou）。

獲頒《2026臺灣米其林指南》年度侍酒師大獎的邱雯琪，認為酒水不是料理旁邊附加的一個「搭配」，而應該繼續延伸料理的香氣、節奏與情緒。

相較夏季大量使用礦石感、明亮酸度與爽脆果香，秋季選酒逐漸增加旨味與熟成感，以及較為飽滿的酒體，並加入橡木桶帶來的烘烤、堅果、香草與木質氣息。部分酒款甚至刻意尋找森林地表、濕泥土、乾燥落葉與蕈菇等調性，承接李祈睿菜單裡逐漸加深的菇類、根莖與醬汁風味。

若李祈睿的料理從海洋清鮮逐步走進秋日大地，邱雯琪的餐酒搭配也沿著同一條路徑，從她所形容的「感官甦醒」，走向「溫暖沉浸」。

但真正有意思的是，她沒有建立一套固定的「一道菜、一杯酒」公式。

即使面對同一套秋季菜單，單杯酒款仍保持流動與彈性，可能隨著主廚當天對料理的細微調整、晴雨、餐桌氣氛，甚至客人的用餐目的而改變。

換句話說，當李祈睿從「希望客人感受到什麼」開始設計料理，邱雯琪也把餐酒搭配重新放回「人」。

一個從食材、技術與記憶組成味道；另一個則讓酒隨著當晚的人與環境調整節奏。

圖／高雄米其林推薦餐廳Li.nu的秋季套餐以茶點延續季節意象，香草燉水梨、柑橘慕斯與南瓜餅乾等風味，為整套餐收束秋日節奏。Li.nu餐廳提供。

當Fine Dining遇上「在地」，台灣精緻料理還能往哪裡走？

從李祈睿這套餐桌往外看，「在地」真正困難的地方，或許從來不是列出多少食材產地，而是一名廚師如何把自己的生活經驗、地方飲食與國際技術消化之後，形成難以被複製的料理語言。

李祈睿的嘗試提供了一種觀察角度。法國、日本的歷練沒有消失，卻逐漸從餐桌上的主角退成方法。當法式技術可以處理豆酥魚，日本料理留下的季節意識可以用來觀看台灣物產，原本存在於辦桌、小吃與家庭餐桌上的味道，也有機會進入另一套當代料理語境。

這也是「高雄是什麼味道？」真正值得追問之處。

一座城市的飲食文化，很難由一道代表菜定義。港口帶來的海鮮、南部宴席的記憶、家庭餐桌養成的味覺，以及生活在這座城市的人如何吃、如何記得，長時間累積之後，才形成地方難以被複製的滋味。

對台灣Fine Dining而言，更值得觀察的，或許因此不是下一個被端上精緻餐桌的「在地食材」是什麼，而是廚師能否把這些原本散落在市場、辦桌、小吃店與家庭餐桌裡的生活經驗，轉化成自己的料理語言。

當一名廚師不再需要用巴黎或東京證明自己的料理，高雄，才真正有機會成為答案本身。

《臺灣米其林指南》推薦餐廳「Li.nu」 秋季菜單相關資訊

Li.nu全新秋季Chef’s Menu自2026年10月1日起供應，包含近20品料理。

前往地址：高雄市前鎮區中華五路802號
營業時間：18:30～22:00（週日、週一公休）

實際菜單、供應內容與訂位方式以餐廳公告為準。

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