一場視覺、味覺、嗅覺、觸覺的慢活饗宴

舌尖上的臺東味

舌尖上的臺東味
日期:2020-11-25

舌尖上的「食」憶與一座城市的記憶緊緊相繫,尋常卻美好的地方,飲食往往比風景更有滋有味,更讓人魂牽夢縈、念念不忘。

說起臺東,你或許會想起那片大山、那面大海,然而對於熱愛美食的旅人來說,最難忘的七滋八味,卻是南迴線上的金針與紅藜、縱谷的釋迦、稻米、咖啡香,或是成功、富岡海岸的旗魚、柴魚、鬼頭刀⋯⋯。

「臺東山海間許多美麗的地景(Landscape),其實也是許多特色食物的食景(Foodscape),例如池上關山的稻浪、太麻里的紅藜田、金峰的洛神花海等,樣樣都是經典。」臺東縣長饒慶鈴表示,臺東坐擁高聳壯麗的海岸山脈、臨向湛藍無際的太平洋,綿延的海岸線與豐富的文化風情共存,而飲食,正是認識在地風土人文最自然的方式。

洛神花擁有「臺東紅寶石」美稱,酸酸甜甜的在口中蔓延開來,是一種幸福的滋味。臺東縣金峰鄉每年到11月前後,就可以看到整遍的洛神花海。圖/洛神花擁有「臺東紅寶石」美稱,酸酸甜甜的在口中蔓延開來,是一種幸福的滋味。臺東縣金峰鄉每年到11月前後,就可以看到整遍的洛神花海。

最美不過日常  有時高山  有時海洋

從山線到海線,臺東地域特色食材十分豐饒,臺東縣政府農業處長許家豪指出:「從花果、咖啡、酒釀、米糧、家禽,一直到海鮮等,再加上原住民、客家等多元族群文化,若以當代飲食文化角度切入細探,旅人可以跟著慢食節或是慢食評鑑的步伐,探出臺東各地不同的食滋味。」

民以食為天,光是米糧主食就有無數種樣貌:像是海端崁頂部落布農族的大鍋小米飯,小米煮熟後要不斷拍打出空氣讓米產生糯性,用純小米做的奢侈小米飯,只有產地吃的到;排灣族搖搖飯(pinulacengan),是混和小米白米野菜煮成,為避免焦化煮飯人必須搖動身體來攪拌,因而獲得此名;縱谷客家人的甜點牛汶水,則是以在地的圓糯米泡水磨漿,再揉成團,味道雖然簡單卻傳承著農家的食物記憶。

部落族人以小米為主食,金崙部落「祈納福」是原民部落傳統美食之一,使用糯米、小米包豬肉等餡料,只要是部落的小米收穫祭或是接待貴賓,一定會準備祈納福招待。圖/部落族人以小米為主食,金崙部落「祈納福」是原民部落傳統美食之一,使用糯米、小米包豬肉等餡料,只要是部落的小米收穫祭或是接待貴賓,一定會準備祈納福招待。

更多政策解析、城市發展,請訂閱《城市學》不定期專題企劃!

又例如豬肉料理。部落文化中,殺豬儀式是各族群部落共同的祝福分享傳統,然而各族群的烹煮方法卻各有特色:海岸阿美族「血肉模糊湯」,將豬肉塊、排骨、腸子等豬雜碎一起大鍋煮,再加上新鮮豬血以及自曬的乾菜,味道鮮甜十足,被封為豐年祭必吃的美食,而魯凱族、排灣族則是有將豬血、豬內臟灌製血腸的傳統做法。

而擁有全臺最長海岸線的臺東縣,海鮮也不遑多讓。成功漁港討海人的漁夫料理魚仔麵、綠島海味餡料的海鮮包、以及阿美族以鹽直接醃漬潮間帶貝類的生猛滋味,都叫人一吃傾倒。「來自高山、海岸與農家田園的各種極為家常的食材,卻因為不同的族群文化而展顯出多樣的飲食風貌,臺東飲食的迷人之處,莫過於此。」

美福大飯店彩匯自助餐廳主廚謝金龍。圖/美福大飯店彩匯自助餐廳主廚謝金龍。

而在專業廚人眼中,依山傍海、物產富饒多元的臺東宛如一座取之不盡的食材寶庫。臺北美福大飯店彩匯自助餐廳主廚謝金龍從小移居臺東,更在臺東各大飯店練就一身過人廚藝,說起臺東食材,從春天的箭筍到冬天的洛神花,從原住民部落的「飛機草」、平地飼養的「戰鬥雞」到秋冬大出的鬼頭刀,如數家珍。

他當場示範幾道「臺東味」料理:以洛神花汁燴粉蒸排骨,酸甜開胃;將放山雞取腿去骨,蘑菇、杏鮑菇炒香加上松露塞進雞肉,先煎再烤,最後淋上鹹蛋黃製的金沙咖哩醬,肉質彈Q,鹹香惹味。另一道則將成功運上來的鬼頭刀取中段,低溫舒肥,裹上紅藜與起司粉油煎,佐以茴香、起司、橄欖油醬汁,酥爽入味富嚼勁,讓人恨不能吃乾抹淨一口不留。主廚至今依然想念當年奔走在臺東各漁港、產地、小農市集間尋覓夢幻食材的美好時光,忍不住讚嘆:「臺東有那麼豐富的山和海,根本就像廚師完美的冰箱一樣啊!」

職人心中的夢幻食材,主廚謝金龍的創意料理,以來自臺東成功鎮鬼頭刀、紅藜入菜,充分展現肉質軟Q特色,搭配酥爽嚼勁,每一口都是滿滿臺東味。圖/職人心中的夢幻食材,主廚謝金龍的創意料理,以來自臺東成功鎮鬼頭刀、紅藜入菜,充分展現肉質軟Q特色,搭配酥爽嚼勁,每一口都是滿滿臺東味。

慢食  慢活  慢慢遊

臺東推動慢食精神(Slow Food),是以探索地域特色的風土食材為宗旨,旅人可以跟著慢食節或是慢食評鑑的步伐,探出各地不同的食滋味。圖/臺東推動慢食精神(Slow Food),是以探索地域特色的風土食材為宗旨,旅人可以跟著慢食節或是慢食評鑑的步伐,探出各地不同的食滋味。

不論是初來乍到的旅人,或是尋訪產地的頂級食客,該如何品味臺東慢食、慢活的在地滋味精髓?「臺東慢食評鑑」,為各方饕客選出臺東最具代表性,以料理傳達臺東風土的31間慢食星等店家,堪稱道地美食的最佳指南。

今年榮獲慢食三星殊榮位於長濱南竹湖的Sinasera 24法式餐廳,導入24節氣與食補概念,提倡「吃當季、食在地」,讓食材的原始滋味得以呈現,料理視覺、味蕾與香氣兼具,同時獲得三星還有烏尼囊多元文化工作坊,從布農族傳統飲食文化出發,以煙燻、柴燒、風乾等方式,充分展現食物的真滋味。榮獲慢食二星肯定的芭洋Amis美饌,以食物部落傳統文化,在料理上表現傑出。慢食一星的方克一巧克力,實踐Tree to Bar的精神,從種植可可樹到生產巧克力,展現終極產地餐桌精神。

2020第三屆臺東慢食評鑑三星得主「Sinasera 24」法式餐廳料理,導入24節氣與食補概念,視覺、味蕾與香氣兼具。圖/2020第三屆臺東慢食評鑑三星得主「Sinasera 24」法式餐廳料理,導入24節氣與食補概念,視覺、味蕾與香氣兼具。

旅行是身體的記憶。用「當一天臺東人」的方式,以「食」認識在地文化,以「嚐」探索部落百味,以「吃」感受部落熱情,從視覺、味覺、嗅覺、觸覺的全面感動,創造不同於一般觀光客走馬看花的深刻記憶。什麼時候來臺東?一起踏上尋覓風味的藏寶之旅,從美食中「體驗後山慢生活、體驗臺東真滋味」 吧!

(臺東縣政府廣告)


關鍵字:地方美學旅遊
遠見雜誌整合傳播部企劃製作

遠見雜誌整合傳播部企劃製作

推薦文章 推薦文章
TOP