兒時記憶喚起的香蕉改造使命-香蕉轉型魔術師 江伯源

兒時記憶喚起的香蕉改造使命-香蕉轉型魔術師 江伯源 圖說:香蕉轉型魔術師 江伯源教授與知名加工業者共同開發
日期:2021-07-28

於國立中興大學食品科學暨應用生物科技學系食品加工研究室耕耘近20年的江伯源教授,專精於食品加工、食品物性、產品研究開發及生醫載體研發與多元應用等領域,並於2002年得到臺灣大學食品科技研究所博士學位,接任第三代的研究室主持人,培育出數百位食品產業的菁英,於產、官、學及研究界中皆有多位此研究室的傑出校友,其更在國內食品業界扮演了關鍵的角色。

109年度食品加工研究室成員(攝於109年9月)圖/109年度食品加工研究室成員(攝於109年9月)

107年江伯源教授以食品加工的研究背景受邀於行政院農業委員會農糧署的推薦加入研究國內香蕉產銷失衡的計畫,並開始研究如何以加工技術改善國產香蕉果乾製程及改善臺灣的食安事件,進而提升農物使用的安全性。此外,對於臺灣農業的驕傲水果英雄-香蕉的七種不同生長期間之色澤指標C1、C2開始做切割前段加工,C3後段再搭配外銷及促銷的政令推廣與創新加值並發展水果多元性。

江伯源教授的印象裡,香蕉是小時候在家裡看水果月曆時,最期待也最深刻的水果。在又大又黃的鮮豔的圖片下,對照於手裡緊握的香蕉卻是不對稱的反比,原來在50年代的過去,A級的水果皆是以鮮果外銷為主。為開發香蕉的食用多元性,江伯源教授與農糧署開始拜訪國內的契作蕉農,並接觸到譽為國家榮譽代表隊更受日本天皇青睞收購至日本位於分布於南投縣中寮鄉及集集鄉的蕉農,如何研討香蕉色澤指標C1、C2綠香蕉抗性澱粉的應用就此開始發酵。依消化性快慢可將澱粉分為快速消化澱粉、緩慢消化澱粉及抗性澱粉,由於抗性澱粉與膳食纖維具有相同的功效,研究發現食用抗性澱粉時可利用其不消化的特性,阻止葡萄糖進入腸道,進而抑制餐後血糖升高也可增加脂肪代謝速率、促進礦物質吸收及增進益生菌等功效。

因為臺灣得天獨厚的地理優勢在海拔及氣候上都符合香蕉的生長條件,讓位於南投縣的香蕉相較於一般的平地蕉有兩倍至三倍的生長期,口感較Q且香甜的鮮食種香蕉所含的糖份相較於其他國家都來的高,導致產生在油炸過後產生褐變的顏色也相對較深等問題。如何讓過剩的香蕉延長保鮮期,最簡易的做法除了在內銷促銷外,即做成香蕉脆片及果乾等的延伸烘焙產品的開發,香蕉熟成前段可製作成香蕉脆片;後段則為果乾、零食等應用。

並於今年利用精進優質的加工技術,利用臺灣本土的綠香蕉之甜及八卦山土鳳梨之酸,開發出「蕉心一口酥」新產品。在江伯源教授的研發過程中,讓整體的加工技術都有高水準的突破:如,油炸的控制、商品吸油的程度及油耗味等。已利用此研發技術,推廣至冰品用料、零食等多元性食物。江伯源教授在選擇食品商做「蕉心一口酥」時也選擇具ISO22000的TGAP HACCP等符合政府規範產銷履歷認證的加工廠,為確保消費者可以買到百分之百的最天然、最自然的農產品。在包裝設計上,亦不侷限在健康食材或運動族群,目的讓香蕉變得年輕而時尚。從豐富的視覺排版至小禮盒的包裝概念,都希望讓消費者也能有耳目一新的品牌精神,讓臺灣農業可以繼續扎根成長,進而與國際接軌,讓世界看見台灣!

食品加工研究室與知名加工業者共同開發蕉心一口酥圖/食品加工研究室與知名加工業者共同開發蕉心一口酥

關鍵字:產業
遠見雜誌整合傳播部企劃製作

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