讓果乾成為從小吃到老,「真」的健康零食- 邱致穎副教授

讓果乾成為從小吃到老,「真」的健康零食- 邱致穎副教授 圖說:東海大學食品科學系邱致穎副教授
日期:2021-08-04

記憶中的果乾與蜜餞,已是台灣人富具文化價值的共同回憶。從小吃到大的果乾,如何創造其產業價值、營養價值又符合現代人的健康導向亦是市場重要的趨勢。

以蔬果加工、釀造學、傳統食品加工製程改善等背景,東海大學食品科學系邱致穎副教授所研發的”梨甘”,獲選本次行政院農業委員會農村再生基金計畫「農科瑰寶 再現風華」的十大商品之一,從過去在負責農業推廣與很多農民朋友的合作交流,其中以苗栗縣享有水果王國美稱的卓蘭地區中大農、小農及農會較為頻繁,從小農加工、食材結合食農教育及產品永續等等的階段過程,都希望為台灣的農民可以注入更多的資源及發展更大的效益。

市場上許多蔬果經採收、運輸到消費者手上,其外觀的斑點與顏色的好壞、運送中的碰撞損傷,已是蔬果商品管理的一個過程。當真正送到市場上的價格也因為這層耗損,與最初農民的銷售金額,造成提升了不少末端售價,形成水果高價化,但其實這類型被淘汰掉的蔬果營養成分與架上販賣相同。經由發現了價格明顯的落差,加上行政院農業委員會近年提倡農產品加值化,讓一直在研究於蔬果加工的邱致穎副教授開始發想這類的蔬果,可以經過什麼樣的改造使其價值再度提升。

選用苗栗縣卓蘭地區享有水果王國美稱的新鮮水梨圖/選用苗栗縣卓蘭地區享有水果王國美稱的新鮮水梨

選擇水梨是因為在過去的專案經驗裡常常與果乾加工場合作,發現不同於市面上的鳳梨、芒果、芭樂及小番茄果乾等,其中還有許多水果適合製作成果乾,"梨甘"正是臺灣較少見的水果果乾。在目前的消費者對水梨的印象是在高價水果,大家都吃鮮果為主,在選擇水梨的時更是過年佳節或偶爾才會購入的高價水果。梨農在一年間的照料下所收成的產量固定,但產期收成卻集中在七至九月間,如何讓滯銷的水梨經過加工產生更多的經濟效益,除了幫助果農,更能讓消費者看到"醜蔬果也能變黃金"。

東海大學食品科學系邱致穎副教授與實驗室同學研發水梨果乾圖/東海大學食品科學系邱致穎副教授與實驗室同學研發水梨果乾

「希望帶給大眾的是無添加物的產品,讓大眾吃的到食物的原味與原態」是邱致穎副教授與加工廠的合作之間的共識。臺灣的地理優勢的條件下,水梨的甜度非常高,但當食物抽離水分之後,糖分越高黏稠度也越高。但在加工的過程中需要保留果乾的彈性及控制水活性,在果乾接近乾燥的狀態下,薄片果乾會紙片化、厚片果乾會具韌性,進而影響口感,大量的乾燥測試僅為了尋找果乾口感最適性。而對水活性控制的挑戰,則直接影響了成品的口感與保存效期。水梨透過減糖處理、低溫乾燥保留原果風味,也避免了加入添加物對原態水果的損耗及消費者健康的威脅,上述這浩大的工程皆與傳統加工廠的生產目標不同。現代人的消費習慣亦因生產技術的升級帶動對新鮮果乾的價值觀提升,如此好的「善」循環,改變了整體水果經濟循環鏈。

食品科學系與知名加工食品業者一同開發梨甘圖/食品科學系與知名加工食品業者一同開發梨甘

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臺灣在地的"梨甘"與進口品牌的水梨果乾相比顏色較黃,國外產品習慣美化食物,常用漂白的手段處理,邱副教授希望以不改變顏色的加工模式,讓產品維持最少的加工模式,為避免水果物質裡的營養成分在光照下會流失更快,以不透光的鋁箔袋做包裹,讓消費者隨時都能吃到跟出廠時一樣的品質及狀態,正是邱副教授及許多加工食品業者正在努力推廣的概念。經過政府的把關、學術界的推薦,相信因為看過原形的食材,希望未來在通路商供貨休閒零食的選擇中,能夠有「原態」的食物讓消費者挑選,努力改變過去對加工食品的想法,能夠讓加工食品也能成為從小吃到老的健康零食。

關鍵字:產業
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