串聯台灣農、漁民的山海鏈,香蕉與鯛魚的全新組合「蕉魚片」-侯智耀副教授

串聯台灣農、漁民的山海鏈,香蕉與鯛魚的全新組合「蕉魚片」-侯智耀副教授 圖說:國立高雄科技大學水產食品科學系侯智耀副教授
日期:2021-08-18

國立高雄科技大學水產食品科學系侯智耀副教授負責的項目主要為發展新穎性加工應用技術、食品加工、新產品開發、科研計畫與產學合作計畫,因此接觸到行政院農業委員會『農科瑰寶 再現風華』的研發專案。過去香蕉因為盛產後常導致價格崩跌,進而衍生影響農民生計之問題,雖然政府會採取收購補貼之策略,但仍無法有效改善。此外,雖然國產香蕉的相關加工食品已有很多在市面上販售,但發現幾乎沒有商品是與水產相關的,所以我們開始著手結合兩方面的原料特性來開發新產品。

由於青香蕉富有低熱量的抗性澱粉,在過去也有研究學者將青香蕉中抗性澱粉萃取出來作保健食品相關的應用,在熟成的過程中,抗性澱粉會慢慢轉化成醣質,因此在青香蕉轉黃前、熟度很輕時,將抗性澱粉取出,取代目前在產業裡加工澱粉的應用,將會是一件有意義的事情。

國立高雄科技大學水產食品科學系侯智耀副教授說明商品研究過程圖/國立高雄科技大學水產食品科學系侯智耀副教授說明商品研究過程

選擇開發「蕉魚片」,乃是因為水產類零食中鱈魚香絲算是相當普遍且具代表性的休閒零食之一,最主要的開發亮點是此類商品在休閒類零嘴中具有強大的市場佔有率,未來容易導入消費市場且本產品使用的原料具有台灣農漁原料代表性,可引起消費者共鳴,相較於教育消費者接受新概念的產品或如何選擇購買休閒食品,更希望這款產品可以觸動到消費者心底外更可以快速打入市場。

產品製作上將青香蕉打漿成泥狀冷凍,使其以半成品型態保存也大大延長其使用時效性,在維持產品基本的性狀中,持續測試抗性澱粉的取代性與配方調整,進而達到量化生產的目標,透過加工技術以增加香蕉的利用性進一步改善蕉農問題,此外台灣鯛魚近年也因生產過剩,對養殖漁戶造成嚴重衝擊,所以下一階段我們的目標挑戰將是應用台灣鯛魚置換目前製作此種類休閒零嘴最常用的狗母魚原料,盼可克服鯛魚肉組織纖維較短的問題,為的就是進一步搭起橋樑,落實串連山海結盟的目標。

侯智耀副教授及實驗室同學們圖/侯智耀副教授及實驗室同學們

產品推出之初規劃了六種口味來測試市場接受度,並於學校的學生市場中進行販賣測試,藉由學生的反饋及建議,最後研議與確認採喜好度最高的香蕉原味、黑胡椒及椒麻等三種口味為最終上市的版本。現在販售的產品其實從實驗室階段到現階段已是修正調整第三代了,對本團隊而言雖然過去受農委會補助開發的計畫案結束了,產品也已經歷量產測試,然而研發這件事情並未結束,我們仍持續調整改良,包含在研發過程中將產品的質地性狀、咀嚼口感、口味選擇、量產技術的建置等都一一解決後,產品未來將與優質又專業的食品公司及台灣養殖業者來合作,此舉將是結合學校研究能力、農漁民業及食品產業共同創新進步,且在『農科瑰寶 再展風華』等研發專案的推動下將是多贏的成果。

侯智耀副教授及知名食品公司及養殖台灣鯛的廠商共同開發「蕉魚片」圖/侯智耀副教授及知名食品公司及養殖台灣鯛的廠商共同開發「蕉魚片」

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其實在與知名食品公司及台灣鯛養殖戶共同開發「蕉魚片」時,接觸到此專案,談到以香蕉和鯛魚來開發休閒零食類產品,應該相當有趣,因此一起激盪出突破性的想法。此商品特別採用台灣旗山香蕉與用靈芝養大的台灣鯛巧妙的結合並於南部知名食品公司生產,讓營養、美味、安全、衛生及附加價值都大大的提升。三方都希望商品具有延續性價值,不僅可以支持臺灣農、漁業,還支持了後代莘莘學子的創意!讓想法實踐與產業結合,更有機會讓台灣食品的生產技術推向國際舞台並行銷台灣。

關鍵字:產業
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