「全齡芝麻蛋白飲」- 50赫茲吞嚥剪切協調總動員

「全齡芝麻蛋白飲」- 50赫茲吞嚥剪切協調總動員 圖說:嘉義大學食品科學系暨研究所楊懷文助理教授
日期:2021-09-08

❝ Only when the last tree has been cut down, the last fish been caught, and the last stream poisoned, will we realize we cannot eat money. ❞

《西雅圖酋長宣言》一句呼籲世人珍惜資源。

因應目前平均生活水準升高、國內人口結構的變遷,飲食的焦點已從高齡化轉移到全齡化。嘉義大學楊懷文助理教授,是美國威斯康辛大學食品工程學的博士,研究於食品工程、食品製程模擬及質地修飾,長期與農委會有許多合作計畫,專職研究於食品的適口性,從液體的增稠、固體的嫩化等質地研究,該研究成果更躍登於國際期刊。近年與農委會合作的過程中,對於高齡飲食的鑽研已邁入第四年,也從高齡化飲食中獲得素材,讓老師在研發過程中拓展至全齡化的商品。

楊懷文助理教授與實驗室同學圖/楊懷文助理教授與實驗室同學

在協調的參數間,研發順飲的健康飲品

計畫的構想來自將吞嚥的過程想像成一個食品工廠的概念,將其機制比喻成是一場50赫茲(Hz)的協調總動員。在食物進到口中後,流經口腔準備期、口腔期、咽喉期、食道期間,需要有協調的移動速度,而在食物的濃稠度間,調整到花蜜狀(Nectar-like)黏度介於50-350cp適合吞嚥的滑順的狀態。在研究期間不斷修飾黏度,並透過掃描式電子顯微鏡觀測其結構,根據研究參數以作為產品配方調整之依據。以符合吞嚥剪切速率50赫茲(Hz)條件下的舒適指標。

全齡芝麻蛋白飲產品外觀及黏度調整基質顯微結構圖圖/全齡芝麻蛋白飲產品外觀及黏度調整基質顯微結構圖

使用台灣在地具有產銷履歷認證溯源的原料,結合三方產學合作!

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與農糧署長期配合的計畫中,以大糧倉計畫接觸到生產具有產銷履歷的黃豆、毛豆廠商、生產商及在地的農戶,更找到國內第一家獲得CAS及ISO22000認證公司所出產的豆漿雜糧,結合三方的商轉模式及行銷策略的經驗,同時擁有良好的基礎來加入並實現農場到餐桌的理念,而開始了研發商品的契機。兩家公司主要的負責人皆素食者,對於研發商品上的營養需求及需要提升的地方更為了解,產學合作的異業結盟期待讓目前的趨勢能夠發揮一加一大於二的綜效結果。

所挑選具產銷履歷的大豆,經過水解,轉化成較容易吸收的水解蛋白為第一個重要的成份,第二個以適合全齡人口營養素的芝麻,將兩個重要的因素結合在一起開發植物性乳品,在歷次提出研發計畫時,與委員們得到共識,以目前後疫情時代,國人對健康營養的重視,為主要對全齡化飲食開發方向。

原料供應商、楊懷文助理教授及食品加工廠商代表圖/原料供應商、楊懷文助理教授及食品加工廠商代表

突破學術上的研究,讓研發成為真正的商品!

困難的挑戰除了面對成本考量,更要為精進品質做把關,讓發想研究不再僅限於發想,如何真的走到商品端,更是另一個挑戰,關於商品的風味、質地及後端的量化、行銷宣傳等都影響了推廣商品的因素,才能慢慢了解如何呈現商品給一般的大眾。

全齡芝麻蛋白飲推出到市面之後,希望消費者擁有不同的飲食享受之外,更希望申請取得Eatender的認證,依照長者、實惠、體貼、便利、營養、美味、享受及信賴等八大要素全方位為銀髮族規劃友善食品要點,是國內非常重要的食品認證,舉已開發國家日本為例,因為開發速度較快,在1980年代就開始推廣「8020」運動,強調健康長壽的關鍵因素,在於年紀到80歲時還保有至少20顆牙齒,正視國人因為生活水平與平均年齡提升而面臨到的高齡化社會。日本早期開始推行高齡飲食所建立的通用飲食設計「universal design food」的原則,到目前的「smile care介護食品分類」可謂儼然完備成熟,雖然在台灣起步的較晚,為讓全齡化飲食產品達到多樣化,以永續及全齡的概念作開發,當永續斜槓到全齡,楊懷文助理教授將持續為台灣許多的美味及結合食品商聯盟,共同努力創造更熾熱的研發成果。

關鍵字:產業
遠見雜誌整合傳播部企劃製作

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