「柚香膠原露」創造柑味人生的輕盈圓舞曲-張文昌助理教授

「柚香膠原露」創造柑味人生的輕盈圓舞曲-張文昌助理教授 圖說:張文昌助理教授與知名加工業者共同開發柚香膠原露
日期:2021-09-15

嘉義大學張文昌助理教授回憶起在水里家鄉的山區種著滿山的柚子,過去父親每逢白露時節,都會將柚子去皮後做成柚子帽,戴在我頭上跟我嬉鬧,長大後看到柚子就會想起過去童年的回憶,也是一家人在中秋團圓時的溫馨記憶。食品科學系張文昌助理教授,因加入輔導農產品加值開發計畫,第一次接觸輔導柳丁農民時,發現因供應需失衡導致價格一斤只剩下三塊錢,農民因成本考量只能選擇放棄採收,後續發現麻豆的文旦柚也有相同的問題,大眾消費者在選擇柚子品種時較喜歡傳統的老欉,而通常新欉在三年過後才會開始販售給消費者,雖然新欉的品質與老欉一樣果美肉甜,但實質市場上的銷售價並不高。

上述種種因素讓老師開始往柑橘類農產品做鑽研開發,實際著手相關研究後,發現市場上的產品樣式少,因為有太多問題及門檻需要被克服,首先是果皮去除所花費的時間過高,更重要的是柑橘類果肉成品在長期保存的過程中會有苦味產生,故本次計畫的技術加工著重在這兩個部分來進行開發改善。

張文昌助理教授與研究室學生圖/張文昌助理教授與研究室學生

由柑味人生中體驗人生質樸的美好

在果肉去除及延長果肉架售期階段經過許多的嘗試,發現可以用另一種方式讓消費者的口感味蕾感受不到苦味,就像神秘果的概念,讓酸味的可以變成甜的,以相同模式讓商品的苦味點不會這麼地明顯。

當使用專利技術去皮及調整口感的過程中,柚子的天然香氣也會浮現出來,與此同時開發了相關的防疫商品,如柑橘類香味的清潔液及乾洗手液,真正推行「全食物」的概念,讓柚子從外到內都有存在價值,透過原形食物的表達及技術開發,促進農產品有更多加值化的機會。

張文昌助理教授的學生於嘉義大學食品加工廠進行樣品試作圖/張文昌助理教授的學生於嘉義大學食品加工廠進行樣品試作

由製作成本的降低重新點燃柚子亮點

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在張文昌助理教授的研究中,發明快速去皮的專利技術,不僅省去了加工廠在設備上的採購、人力剝除的時間也可以加速讓廠商在生產過程中取得果肉,並去除掉囊層中所帶的苦澀味道,整體克服了目前市場上沒有相關柑橘類商品的原因,後續不管在任何的品種、果形或是大小的差異將不會再有好壞果之分,只要裡面果肉是完整的,皆可使用這項技術做加工處理。

加工設備的投資往往都需投入相當高的成本,本項加工技術正是吸引廠商想要一同合作的原因,張文昌助理教授成功研發出突破產季限制的方法,讓柚子在中秋節以外的時間,都能在市場上被消費者購買及食用,透過本項專利加工技術,讓各式柑橘類水果,如柳丁、葡萄柚、西施柚、虎頭柑等,在未來都是極具潛力的待開發商品。

 張文昌助理教授與食品業者共同開發「柚香膠原露」圖/ 張文昌助理教授與食品業者共同開發「柚香膠原露」

努力為農產品亮點加值邁進

當投入輔導計畫時,發現最困難的點是要如何讓廠商看到商品的未來性及市場傳統觀念的突破。這次合作的廠商也是青農回鄉,共同期許對社會能夠多盡一份心力,想要提供給消費者不同的飲食體驗,但在後續市場的反饋、通路的曝光等,在未來都會是一大考驗。站在研發者的角度,期許推出安心無添加的優質商品,有信心在未來能夠得到Clean Label潔淨標章。

「柚香膠原露」整體包裝設計以時尚簡約的白色代入農民的樸實感,本商品為低GI的食物,在產品中加入富含膠原蛋白的銀耳,讓消費者在進食後血糖不會急速上升,是相對健康的食物,素食者也可食用。

近幾年的食安事件,讓消費者更有意識的去挑選好商品。過去罐頭只是包材的統稱,在新的技術注入後,希冀將現在的罐頭轉型定位成營養、無添加、安全、具有機能性的新商品。因為「柚香膠原露」的原料擁有高纖維及飽足感且低卡路里,進而提升產品的價值感,也讓其他農特產品看到更多元的發展性。

關鍵字:產業
遠見雜誌整合傳播部企劃製作

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