「剛開始慢食、慢城或許只是報告書上的名詞，但說穿了，核心精神就是在地、當季，傳統飲食本來就有這樣的概念，」郭麗津指出。

例如位在延平、主打手工麵包的3星級（蝸級）店家「宜興園」，店主呂大哥就說，客人上門常問他，主賣什麼麵包？他總回說「我真的很難告訴你」，因為這得看時節。因此當他看到慢食評鑑的各項評分規定，直覺就是「這有什麼難，我們本來就在做了。」

台南人落腳池上 用心設計教學課程

郭麗津五、六年前因接下經濟部與台東縣政府委託，落腳池上。她觀察到，當時很多遊客來到台東，經常都在找吃的時候遇到問題，往往只能一個便當打發。但長住下來後，她才發現，許多在家人家的餐桌上，隱藏著不少好滋味。

池上津和堂的辦公室，就在火車站前第一個路口左轉。一排平房間，唯獨一棟深色日式老屋，比左右都矮了一截，連塊招牌都沒有。但這棟矮房子，就像整個台東慢食聚落的育成中心。

如同新創育成般，郭麗津從工作坊、課程等觀念推廣工作開始，開辦食材運用、擺盤設計、經營管理教學，進而媒合業師輔導， 一步步孕育出在地的慢食文化，建立產業模式。

獲得3隻蝸牛認證的關山「舒食男孩」，老闆娘瑞雲姐就深受擺盤設計課程的啟發。

「我們一道餐就可以吃到20、30種蔬果，」當瑞雲姐端出一盤五顏六色的素食簡餐，包括涼拌龍鬚菜、洛神蓮藕片、薑黃飯、水果沙拉佐百香果醬，還有自家院子採來當作盤飾的茉莉花，長期互動的津和堂員工忍不住說，從瑞雲姐最近幾年的「進化」，可以看到課程對她的影響。

當年為了兒子一句「吃素救地球」，瑞雲姐不僅改吃素，更在自家前院開起素食餐廳。

她把母愛延伸，為讓吃素也能吃得美味、開心，積極接受產地餐桌輔導，研究怎麼用花草時蔬入菜，如何擺盤呈現，現在還能受邀對外分享經驗。

包括豆芳華、曬穀場在內，更有五個重點輔導店家，都在兩、三年間就經營上軌道，營業額平均成長超過100萬元。

「這裡的創業成功模式，是可以複製的」，「豆腐哥」張志中以自身經驗分析，因為以手工為主，是機器難以取代的優勢，同時也能低價創業，資金、店面、設備的要求都不是太大，初期也只需要一、兩個固定人力就好。

淡旺季落差大 挑戰店家經營與人力

不過，台東觀光市場最大挑戰就是淡旺季落差極大，平時門可羅雀，忙起來卻連自家門口都走不出去，因此靈活經營與人力彈性，往往成為考驗店家的關鍵。

「營收不能只靠單一來源，除了等客人上門，也要主動出擊，」郭麗津說，譬如勤跑各種不定期舉辦的市集。有時生意好，一天下來銷售就達上萬元，還有助於打知名度。

而開餐廳除了賣餐點，也可開發周邊商品、伴手禮，甚至是宅配服務、廚藝教學體驗遊程。

例如「宜興園」民宿女主人莊姐，手工麵包曾獲得慢食評鑑的「最具食材創意研發獎」。她稱自己做的是「慢麵包」，因為得隨當天溫度與濕度慢慢自然發酵。這個「慢麵包」開發出民宿早餐、周邊伴手禮，以及DIY教學等多樣商機。

池上「王群翔慢食家宴」的「翔哥」，除了下廚之外也親自下田種米。他把自豪的高雄139號米，變化出白米飯、滷肉飯、奶油松露燉飯、西班牙烤飯、米司康等各種做法。客人吃上癮了，還買回家自己煮。

若不想花力氣，也有料理好的低溫宅配包裝，但限定只有來吃過飯的客人才能買。王群翔理直氣壯地說，「來吃過的人，我才知道他的口味，才能做調整啊！」對宅配料理也如此講究，展現慢食店家的堅持。

「花東既然是台灣最後一塊淨土，應該值得用另外一種角度、另外一種觀點，來看待所謂的經濟發展，」專業是城鄉規劃的郭麗津強調，產業難以規模化一直是台東經濟發展的最大劣勢，然而翻轉過來，奠基在微型產業上的經濟發展，才是花東地區該走的路。

不追趕西部的發展腳步跟邏輯，回歸在地特殊性，正是台灣第一個慢食產業聚落能夠在台東誕生的原因。