城市書摘《行走的台南史》

台南人有多嗜甜?200年前曾甜到地上冒火

台南人有多嗜甜?200年前曾甜到地上冒火 春捲與砂糖。圖片由玉山社提供
作者:書中城市
日期:2020-03-03

編按:如果要說起台南的食物,我想不分南北東西,一定第一時間就想到「甜」。台南人究竟有多愛吃甜呢?在兩百年前,曾經有一場離奇火災,據說是跟地上有著白糖因此「甜到冒火」! 

東門城圓環前的東門路二段,高樓林立。懸在半空的招牌,跟下班時間的車流一樣,倚前靠後,彼此雜豔眩目。很難遙想,這裡以前是人們喚作「春牛埔」 的一整片空曠之地。

淸治時期,每到新春前後的立春之時,官員會到大東門外擧行一場「迎春牛」的儀典,也就是造一隻牛的塑像, 迎進城內繞巡街市,最後來到衙門口,官員手持鞭子打春牛象徵迎春,並且勸導農人記得要準時開耕。大東門城外就是活動的起點,「春牛埔」因此得名,而大東門本身也有「迎春門」的別號。

春去秋來數百載,這片城外郊地陸續發展起道路與市街,古稱「東門外街」。現在的東門路二段,就是東門外街其中一部份。

1822年6月,在這東門外街,曾經發生一場火災,原因相當離奇。

甜到冒火 

當時正値盛夏之日,或許因為天氣太熱了,高溫烈陽之下,市街某處空地的地面開始蒸騰冒煙。居民見狀,急忙往地面灑水要降溫,誰知水一灑下去,火焰就在地上燒起來了。

現今春牛埔的樣貌。圖片由玉山社提供圖/現今春牛埔的樣貌。圖片由玉山社提供

這片火燒了3天才熄滅,每天吸引城內千餘人前往圍觀。大家都在想,地上除了白糖碎末外,就只有舊污泥與廢土了,好像也沒什麼可以直接點燃火焰的東西。不過就灑個水而已,又不是倒油,怎會著火呢?大家一頭霧水,無法知曉箇中原因。

7年之後,還有人記得這場奇怪的無名火,城內士紳林師聖就採訪到這個事件, 收錄在《台灣采訪冊》。因為當時人們還是不了解起火原因,所以林師聖在文章最後,也只能留下一句「火何自來?」的疑問。

林師聖對事件的描述不多,很難從中了解起火的詳細狀況。但因為他提到了地面土壤的狀況,也許能從那些線索來推敲。

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之所以起火,關鍵可能是地上的碎糖。糖是碳水化合物,可燃燒,但燃點較高, 所以在一般熱源下不太容易燒起來,最多只會變焦或融化。因此,地上所冒出的煙,可能是來自地上這些高溫下受熱的碎糖。

當人們向地上灑了水,糖變濕了,沾染上土裡的灰塵或其他細末,那可能作為催化劑,使糖燃燒起來。大東門外滿是碎糖的地面,或許因為如此,才瞬間萌起一股熱情的甜蜜之火。

滿地都是糖 

甜到冒火,也許只是化學變化。離奇的是,府城這地方竟然滿地都是糖,還因此著了火。這感覺就好像府城的糖多到可以灑滿地,是座豐美天府之國, 是片童話糖果森林。但眞實狀況或許不是如此夢幻豪奢。

根據《台灣采訪冊》記載,大東門外那些糖,並不是故意灑在地上的,而是「白糖行碎」,也就是運送過程中不小心掉落的碎糖。

大東門是往昔府城通行最熱絡的城門之一。它在城內連接「大街」,也就是現在的民權路,在城外連接現在永康、仁德、歸仁、關廟等東郊地區。那裡有大人廟、舊社街、關帝廟等重要村落,還有大批田園土地,許多由城內紳商老爺當包租公地主,生產米、糖等經濟作物。

1873年,美國博物學者史蒂瑞(Joseph Beal Steere)與同伴及漢人挑夫等一行人從府城出發,前往埔里進行調查工作。他從大東門出城後,映入眼簾的郊外景觀,就是沙地上整片紫色短節甘蔗、一望無際的稻田,及佇在田野之間的村落。那蔗園景觀,早在17世紀開始,就是台南地區附近典型的農作風景之一。

城外的糖,曾經長期且大量通過大東門,送進府城內。城裡許多人要用糖,也有許多人靠糖的外銷賺錢。就因為位於貨運動線上,很多業主與糖商都聚集在大東門附近,包含大人廟街、祝三多街、龍泉井街、彌陀寺街、東門大街,以及城門外的東門外街等地方,今日都是東門路的一部分。

載著糖的牛車,或許就曾經一輛接一輛,不斷穿梭於大東門的城門洞,經年累月下,掉了滿地的細碎糖末,累積出可觀的份量,最後在1822年突然冒起火來。這不是富麗的豪奢,是府城曾有的榮景。

甜蜜之地 

甘蔗採收之後,會送到糖廍, 讓牛兒賣力拖著沉重的石輪,榨出蔗汁,經熬煮後提煉出色深質雜的粗製糖。部分的粗製糖,還送到糖間進行再次加工,提煉出無雜質、純度高的精製白糖。

在東門大街附近,就住了不少城外糖廍的老闆。祝三多街──就是現在祝三多土地公廟前的東門路,曾住著一位名叫陳挺的人。他經營的「拾合記」糖廍,在城外的牛稠子村落,今日是仁德區保華路的保華宮附近。1893年,陳挺的妻子葉薏在祝三多街自宅生下一個孩子,日後成為活躍的知識菁英與企業家,名叫陳逢源。甜蜜之味,也曾萌長知識文化的綠芽。

精製的糖間,在城裡也開了很多家。由於府城產製的白糖品質很好,像玉石般晶瑩剔透,人們俗稱「府玉」。不少糖間的店號會糖間的店號多以「玉」字為名,象徵如玉石般的白糖。以「玉」字為名,像金成玉、淸如玉、玉發號、秋玉號等。

近代甜點。圖片由玉山社提供圖/近代甜點。圖片由玉山社提供

現在新樓醫院與鐵路之間,曾有羅文旺經營的「廣逢春」糖間;而隔著祝三多街對面,則有黃江經營的「錦祥記」糖間。這兩座糖間掌握了龐大的製糖量,1902年台灣製糖株式會社開工首年的產量,也還追不上它們。

除了製糖,還有賣糖。府城商人將糖批發外銷到日本、東南亞等地;1860年台灣開港後,在外國洋行經銷下,也繼續拓展到歐洲、美國、澳洲等市場。世界許多地方都曾嚐過來自台南的甜蜜滋味。

而在城內,最需要用糖的,就是製作各種粿類製品與糕餅甜點的店,因此他們也常兼煮冰糖、煮冬瓜露、賣糖。至今,城內各式糕餅舖,不論是做傳統嫁娶大餅的,還是做精緻配茶小糕的,甚至做西式台味點心的,都承襲著府城點心的精緻韻味;路邊一杯冰涼沁心的冬瓜茶,也有府城釀了百餘年的甜蜜滋味。

這甜蜜之地,在20世紀前後開始有了變化。廣逢春糖間旁,原有另一座張建記經營的糖間。1896年,長老教會以1400銀元的代價,取得這座糖及周邊土地,供二老口街的舊樓醫館遷來使用。歷經百年發展,那裡成為現在新樓醫院的樣貌。

對面黃家錦祥記糖間,也在1913年拆除,由黃江的兒子黃欣、黃溪泉兄弟改建為偌大的園邸,稱作「固園」。園裡有兩棟氣派的洋樓宅邸,還有名為獨醉齋的書房、名為四梅草堂的會客室,以及快樓、聽雨亭、渡月橋、小孤山等各式樓閣與景物。

池水庭園雖然取代了原本的製糖之景,但也是藴育於斯。不過,1978年固園拆除,化作鐵路與高架橋縫隙中的公寓住宅。聳然林立的現代樓房,已經看不太到甜蜜之地的過往景象。

遺落的甜味 

不只一次有人對我說:「台南的食物,吃起來可眞是十足驚人的甜啊。」我對這描述其實沒什麼具體感覺,反倒心中自忖「這吃起來不就本來是這種味道嗎,有這麼驚嚇嗎。」看來,甜味可能已經內化為我所熟知的家鄉味,內化為這座城市專屬的獨特味覺。

話是這麼說,但我也會對城內一部分甜味感到不解。像春捲──府城人叫潤餅(lūn-pián),除了高麗菜、豆干、皇帝豆、豬肉、油麵等基本鹹配料之外,府城人還會將白糖摻進花生粉裡,一起包進餅皮,吃起來還有脆脆的糖顆口感。「既然已經有了鹹料,為何還要再包進糖,把口味轉甜呢?」這個疑問,經常拌和著鹹甜鹹甜的衝突奇幻之味,讓我一起吞進肚子裡。

府城人煮吃,糖確實是重要調味料之一。為何會如此,說法很多,有說是福州人帶來的料理習慣,有說是府城人是故意要加糖顯貴氣,總之沒有定論,有些解釋反倒略顯牽強。

但不管如何,因為是糖貨的重要流通集散地,這座城市的人們要取糖調味,比起其他地方,絕對是相對便利的。也許,環境與歷史的條件,不但支撐了商業或生活上的需求,也支撐了城市裡物質與消費精緻化的趨向,繼而反映在糕餅、點心、甜點、冰品等飮食文化,成為現在府城傳統飮食的特色。

所以府城的甜味,可能就跟大東門前滿地糖一樣,是時間累積的結果。之後,雖然時間帶走了城區舊貌,淘盡了甜蜜地景,但還是沒帶走甜味,讓它遺留到現在人們的味蕾上。

對於外地人而言,這道甜味嚐起來,可能還是不太習慣吧。但是對府城人來說, 甜不甜,可能不是太大的重點。重點是,一嚐到這甜味,就會知道自己回到家了。

行走的台南史。圖/行走的台南史。

本文摘自《行走的台南史》,玉山社出版。

關鍵字:地方
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