客家年菜｜桃、竹、苗、高、屏等客家地區講究四炆四炒 

客家族群在過年圍爐桌上絕對少不了傳統料理手法「四炆四炒」的菜色，「四炆四炒」料理中妥善運用了祭拜的雞肉、鴨肉、豬肉等食材，其中，「炆」是以慢火將食材烹熟、煮軟，保留少量食材原汁，大多會使用雞湯來熬煮，常見料理有「炆爌肉」「炆雞肉筍乾」「鹹菜炆豬肚」「排骨炆菜頭」，而「炒」則是以熱油大炒，端出「客家小炒」「薑絲炒大腸」「鴨血炒韭菜」「豬肺黃梨炒木耳」經典佳餚。在料理中可以看見客家族群將食材使用得淋漓盡致，在年菜中充分展現「勤儉起家」、「刻苦耐勞」的精神。

在「四炆四炒」中，「炆爌肉」又稱「客家封肉」，是過年時節飯桌上的大菜，以高麗菜封、冬瓜封最具代表性，客家封肉香氣十足，用獨有的料理方式將肉汁與醬汁完美所在肉裡，肉塊熟透不軟爛、溫潤滑口，對於這道美味料理甚至還有人說道：「若沒有吃到封肉就不算過到年。」可見客家族群對於封肉的重視與喜愛。

另外，過年期間的「四炆四炒」，必不可少「白斬雞全雞料理」，整隻雞都要上桌，在客家語的意思中有「起家」的寓意，並且在享用時，要留下雞頭、雞尾、雞翅和雞腳，有「年年有餘」的意涵。「四炆四炒」的料理方式，不僅是桃園、新竹、苗栗、高雄、屏東等客家地區的傳統料理功夫，也是過年圍爐中的重要元素。

圖／客家料理「四炆四炒」、全雞、甜品。取自2023苗栗風箏文化暨客家美食節官網。

台南年菜｜紅蟳米糕、虱目魚澎湃海味上桌 

說到台南年菜的老饕首選，就會想到滿滿海味的紅蟳米糕，蟹黃飽滿的紅蟳搭配拌有香菇、蝦米、豬肉絲、蔥酥的糯米一起炊蒸，讓紅蟳的鮮味與食材的香氣完美融合，色、香、味俱全的料理讓人食指大動，有不少家庭也會向知名飯店「阿霞飯店」「錦霞樓」等訂購回家作為年菜的重頭戲。

圖／紅蟳米糕。取自錦霞樓FB。

另外一道台南限定年菜為「虱目魚五柳枝」，是出外打拼的台南遊子過年返鄉必吃的料理，作法為將虱目魚炸熟，祭拜過後以各種蔬菜燴煮勾芡，湯汁浸潤炸虱目魚，讓口感變得更加滑嫩，而五柳枝則是用醋來提味，虱目魚的鮮加上五柳枝的酸辣甜，讓吃過的人都口齒留香、難以忘懷，有些家庭也會改以南部常見的石斑魚料理，但最道地的還是使用台南特產虱目魚最對味。

圖／五柳魚料理。取自錦霞僂FB。

高雄年菜｜岡山羊肉爐飄香，美濃過年限定柴燒年糕 

越來越多家庭會以火鍋作為團聚圍爐的選擇，在高雄，道地的人氣圍爐首推汕頭火鍋、岡山羊肉爐。以扁魚湯頭、獨門沙茶作為特色的汕頭火鍋，搭配溫體牛或其他肉品，以及豐富的蔬菜、配料，非常適合全家大小一起享用，有許多老字號的店家也是外地遊子想念不已的好味道。同樣遠近馳名的岡山羊肉爐，藥膳湯頭搭配Q彈羊肉，好滋味不僅讓高雄其他區的居民也來朝聖，更有多家名店推出網路預訂、宅配方案讓外縣市的居民也可以在過年時節享用這道佳餚。

圖／高雄岡山羊肉爐。取自高雄市政府 Kaohsiung City Government FB。

高雄美濃過年限定的柴燒年糕，來自滿金商行的邱家一家，會有這道人氣年糕全因邱家大女兒小時候最饞的一句話：「好想吃阿嬤做的年糕」，身為邱家媳婦的林滿金女士便積極請教長輩，經過不斷地摸索嘗試，才做出現在美味傳千里的年糕。年糕用料單純，僅用糯米、白糖，但滿金商行的年糕製作團隊集結了眾人的力量，以稻梗、泥巴和油桶蓋爐，從洗米到蒸煮成糯米糊，再到最後柴燒成焦糖色、靜置成型，每一步都不馬乎，堅持古法、滿滿誠意絕對是美味關鍵。

圖／高雄美濃滿金商行柴燒年糕。取自滿金商行FB。

屏東年菜｜萬巒豬腳香氣四溢，過年必吃家鄉味 

萬巒豬腳不僅有濃厚的家鄉味，也是過年圍爐桌上的重要佳餚，在過年享用代表著「去舊迎新」的吉利含義。萬巒豬腳肉質軟Q有嚼勁、富含膠質卻不黏牙，搭配蒜蓉醬油，無論是熱熱吃或是直接解凍、退冰食用都非常好吃，經典好味道讓人忍不住一口接著一口。此外，吃豬腳也有「去霉運、添壽」的象徵，因次有許多家庭會在過年期間吃豬腳為家人祈求好運、長壽。

每到過年期間，萬巒各家豬腳名店都大排長龍，萬泰豬腳、海鴻豬腳、林家豬腳、熊家豬腳等各自皆有自己的擁護者。

圖／屏東萬巒豬腳。取自萬泰豬腳大王 FB。

澎湖年菜｜五柳魚圍爐大菜，色彩繽紛慶團圓 

澎湖的圍爐大菜五柳魚與台南的虱目魚五柳枝料理方法類似但用料不同，澎湖五柳魚以俗稱「青嘴」的龍占魚沾取太白粉炸到表面酥脆，接著用鹽、糖、烏醋調味，將用五柳食材紅蘿蔔、木耳、竹筍、豆莢和辣椒（也有人用洋蔥、青椒、筍絲）勾芡的羹湯淋到魚肉上，料理就大功告成，有些澎湖人家還會加入狗母魚丸、烏賊等食材增添海味。

五柳代表著五行（金木水火土），充分攝取五行食材能夠維持身體健康，另外五柳同時有著吉祥、五福臨門的意涵，繽紛的色彩也代表快樂人生及熱鬧團圓。大家共同圍爐吃的不僅是滿滿的祝福，也是懷念的家鄉味。

圖／澎湖五柳魚。取自澎湖國家風景區管理處 FB。

過年圍爐滿滿好料上桌，無論是不同縣市或不同家庭，一定都有自己獨特的「年味料理」，在品嚐佳餚的同時，大家互相祝福、關心，不僅增添了年節的熱鬧氛圍，也一解彼此的思念。

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