當人們向地上灑了水，糖變濕了，沾染上土裡的灰塵或其他細末，那可能作為催化劑，使糖燃燒起來。大東門外滿是碎糖的地面，或許因為如此，才瞬間萌起一股熱情的甜蜜之火。

滿地都是糖 

甜到冒火，也許只是化學變化。離奇的是，府城這地方竟然滿地都是糖，還因此著了火。這感覺就好像府城的糖多到可以灑滿地，是座豐美天府之國， 是片童話糖果森林。但眞實狀況或許不是如此夢幻豪奢。

根據《台灣采訪冊》記載，大東門外那些糖，並不是故意灑在地上的，而是「白糖行碎」，也就是運送過程中不小心掉落的碎糖。

大東門是往昔府城通行最熱絡的城門之一。它在城內連接「大街」，也就是現在的民權路，在城外連接現在永康、仁德、歸仁、關廟等東郊地區。那裡有大人廟、舊社街、關帝廟等重要村落，還有大批田園土地，許多由城內紳商老爺當包租公地主，生產米、糖等經濟作物。

1873年，美國博物學者史蒂瑞（Joseph Beal Steere）與同伴及漢人挑夫等一行人從府城出發，前往埔里進行調查工作。他從大東門出城後，映入眼簾的郊外景觀，就是沙地上整片紫色短節甘蔗、一望無際的稻田，及佇在田野之間的村落。那蔗園景觀，早在17世紀開始，就是台南地區附近典型的農作風景之一。

城外的糖，曾經長期且大量通過大東門，送進府城內。城裡許多人要用糖，也有許多人靠糖的外銷賺錢。就因為位於貨運動線上，很多業主與糖商都聚集在大東門附近，包含大人廟街、祝三多街、龍泉井街、彌陀寺街、東門大街，以及城門外的東門外街等地方，今日都是東門路的一部分。

載著糖的牛車，或許就曾經一輛接一輛，不斷穿梭於大東門的城門洞，經年累月下，掉了滿地的細碎糖末，累積出可觀的份量，最後在1822年突然冒起火來。這不是富麗的豪奢，是府城曾有的榮景。

甜蜜之地 

甘蔗採收之後，會送到糖廍， 讓牛兒賣力拖著沉重的石輪，榨出蔗汁，經熬煮後提煉出色深質雜的粗製糖。部分的粗製糖，還送到糖間進行再次加工，提煉出無雜質、純度高的精製白糖。

在東門大街附近，就住了不少城外糖廍的老闆。祝三多街──就是現在祝三多土地公廟前的東門路，曾住著一位名叫陳挺的人。他經營的「拾合記」糖廍，在城外的牛稠子村落，今日是仁德區保華路的保華宮附近。1893年，陳挺的妻子葉薏在祝三多街自宅生下一個孩子，日後成為活躍的知識菁英與企業家，名叫陳逢源。甜蜜之味，也曾萌長知識文化的綠芽。

精製的糖間，在城裡也開了很多家。由於府城產製的白糖品質很好，像玉石般晶瑩剔透，人們俗稱「府玉」。不少糖間的店號會糖間的店號多以「玉」字為名，象徵如玉石般的白糖。以「玉」字為名，像金成玉、淸如玉、玉發號、秋玉號等。

圖／近代甜點。圖片由玉山社提供

現在新樓醫院與鐵路之間，曾有羅文旺經營的「廣逢春」糖間；而隔著祝三多街對面，則有黃江經營的「錦祥記」糖間。這兩座糖間掌握了龐大的製糖量，1902年台灣製糖株式會社開工首年的產量，也還追不上它們。

除了製糖，還有賣糖。府城商人將糖批發外銷到日本、東南亞等地；1860年台灣開港後，在外國洋行經銷下，也繼續拓展到歐洲、美國、澳洲等市場。世界許多地方都曾嚐過來自台南的甜蜜滋味。

而在城內，最需要用糖的，就是製作各種粿類製品與糕餅甜點的店，因此他們也常兼煮冰糖、煮冬瓜露、賣糖。至今，城內各式糕餅舖，不論是做傳統嫁娶大餅的，還是做精緻配茶小糕的，甚至做西式台味點心的，都承襲著府城點心的精緻韻味；路邊一杯冰涼沁心的冬瓜茶，也有府城釀了百餘年的甜蜜滋味。

這甜蜜之地，在20世紀前後開始有了變化。廣逢春糖間旁，原有另一座張建記經營的糖間。1896年，長老教會以1400銀元的代價，取得這座糖及周邊土地，供二老口街的舊樓醫館遷來使用。歷經百年發展，那裡成為現在新樓醫院的樣貌。

對面黃家錦祥記糖間，也在1913年拆除，由黃江的兒子黃欣、黃溪泉兄弟改建為偌大的園邸，稱作「固園」。園裡有兩棟氣派的洋樓宅邸，還有名為獨醉齋的書房、名為四梅草堂的會客室，以及快樓、聽雨亭、渡月橋、小孤山等各式樓閣與景物。

池水庭園雖然取代了原本的製糖之景，但也是藴育於斯。不過，1978年固園拆除，化作鐵路與高架橋縫隙中的公寓住宅。聳然林立的現代樓房，已經看不太到甜蜜之地的過往景象。

遺落的甜味 

不只一次有人對我說：「台南的食物，吃起來可眞是十足驚人的甜啊。」我對這描述其實沒什麼具體感覺，反倒心中自忖「這吃起來不就本來是這種味道嗎，有這麼驚嚇嗎。」看來，甜味可能已經內化為我所熟知的家鄉味，內化為這座城市專屬的獨特味覺。

話是這麼說，但我也會對城內一部分甜味感到不解。像春捲──府城人叫潤餅（lūn-pián），除了高麗菜、豆干、皇帝豆、豬肉、油麵等基本鹹配料之外，府城人還會將白糖摻進花生粉裡，一起包進餅皮，吃起來還有脆脆的糖顆口感。「既然已經有了鹹料，為何還要再包進糖，把口味轉甜呢？」這個疑問，經常拌和著鹹甜鹹甜的衝突奇幻之味，讓我一起吞進肚子裡。

府城人煮吃，糖確實是重要調味料之一。為何會如此，說法很多，有說是福州人帶來的料理習慣，有說是府城人是故意要加糖顯貴氣，總之沒有定論，有些解釋反倒略顯牽強。

但不管如何，因為是糖貨的重要流通集散地，這座城市的人們要取糖調味，比起其他地方，絕對是相對便利的。也許，環境與歷史的條件，不但支撐了商業或生活上的需求，也支撐了城市裡物質與消費精緻化的趨向，繼而反映在糕餅、點心、甜點、冰品等飮食文化，成為現在府城傳統飮食的特色。

所以府城的甜味，可能就跟大東門前滿地糖一樣，是時間累積的結果。之後，雖然時間帶走了城區舊貌，淘盡了甜蜜地景，但還是沒帶走甜味，讓它遺留到現在人們的味蕾上。

對於外地人而言，這道甜味嚐起來，可能還是不太習慣吧。但是對府城人來說， 甜不甜，可能不是太大的重點。重點是，一嚐到這甜味，就會知道自己回到家了。

圖／行走的台南史。

本文摘自《行走的台南史》，玉山社出版。