【魚夫專欄】水粄、碗粿一家親

【魚夫專欄】水粄、碗粿一家親
作者:魚夫
攝影:魚夫
日期:2020-05-22

福佬人說的碗粿,在客家話裡作「水粄」。 

客家人「粄」的米食文化非常豐富。先說客語裡的「粄」字,約等同於福佬話裡的「粿」,比如粿仔條,客家朋友說:「粄條」,不過「粿」在華語裡則大部份呼之為「糕」,如「綠豆涼糕」,福佬話則說「綠豆粉粿」、蘿蔔榚說「菜頭粿」、「甜糕」說「甜粿」,但在福佬話中的「粿」是可以上神桌的祭品,如「紅龜粿」(客語為紅粄),而米糕、雞卵糕、雙糕潤等,則為點心之意,只是現在語意上已經沒有那麼涇渭分明了。

粄在客家社會裡,除了是庶民料理外,也可上供桌,由於粄仔文化非常多元,所以有人便索性將客家的粄歸類成「客家粄十唸」:「油椎仔(頭椎)、糍粑(二粑)年糕、鹹甜粄、花生粄、紅豆粄、(三甜飯),湯圓、元宵、粄圓、雪圓、(四惜圓),菜包、地瓜菜包、艾草菜包、甜包、(五包),米粽、粄粽、粳粽、甜粽、(六粄),水粄仔(七碗粄)、米苔目、米篩目、河粉(八摸挲),九層粄、粄條(九層糕)、紅粄、龜粄、長錢粄、新丁粄(十紅桃)」等,沒被編進來的其實還有菜頭粄、發粄、芋頭粄、油飯、米粄、艾粄等。

水粄圖/水粄

也有人憶幼時生活,乃寫出童年兒歌:「一床甜粄,兩糰粢粑。三碗雪圓,四粒菜包。五碗水粄,六只粽子。七斤米箕目,八塊新丁粄。九呀九層粄,十個發包仔。還有芋粄過紅粄,咩有油槌子尬牛揾浴。」如此這般就可把客家米食文化繼續傳承下去。

日治時期日本人不適應台灣的在來米,1925年臺北帝國大學(今臺灣大學)教授磯永吉成功將台灣的在來米改良成軟Q的蓬來米,不但增益農民收入,也改變了台灣的米食文化,其中客家人發現可以將蓬來米漿加入地瓜粉、太白粉等來製作艾粄、豬籠粄、新丁粄等,如此就地取材,與時俱進,功夫真是厲害。

水粄是一種耐久藏,食之亦耐飽的食物,從前客家小孩可以吃水粄來代替母奶,就是這道裡,如遇陰雨綿綿的日子無法上工,那麼沒事在家則蒸水粄,農忙時當然也可作點心食用。

然而,水粄並不完全等同於碗粿。碗粿是將餡料羼進米漿裡,連碗一併放進「籠床」蒸熟,水粄則是米漿、餡料一邊一國,餡料通常是菜脯、豆乾、碎肉,豐盛點再加韭菜等炒熟後舖陳在米漿之上;其次,水粄也不全然是鹹的,也有混合黑糖變成甜水粄,原味外還可變成不同口味,亦可再依水米比例不同,調製出軟硬的口感;再者,水粄在北部較常見,南部乃碗粿當道,說水粄、不是客家人是聽不懂的啦!

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關鍵字:旅遊
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魚夫

漫畫家、評論家、電視台總監、名節目主持人、動畫公司老闆、大學教授。在將屆半百之年自求隱退,毅然決然離開台北,移民台南,開始樂活人生,尋找新生命。 政治大學科技管理研究所碩士、交通大學建築研究所博士班。自1982年至2004年曾任職報紙、廣播、電視台等媒體,已自弘光大學退休,現為專業作家。

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