【魚夫專欄】百年的紅糟肉圓有故事

【魚夫專欄】百年的紅糟肉圓有故事
作者:魚夫
攝影:魚夫
日期:2020-11-18

台灣肉圓的製作大抵採油炸者多, 不過自北而南, 來到台南就出現炊蒸以及鐵板煎的作法, 到了屏東潮州又多了一道程序,肉圓做好,先放在大鼎裡以一小鍋滷汁裡「燖」(唸成tīm,將食物放入密閉的烹具裡蒸煮),客人點叫時,再舀出來加上芹菜、香菜和蒜泥等,三粒一碗。 

製法之外,在肉餡、沾醬上也都各具創意,其中使用紅糟入餡者,就是基隆、九份、新竹和大台北地區最為常見。

紅糟或稱紅酒糟,就是紅麴酒發酵後,取酒液經過濾後所剩下的酒糟,鮮紅色彩喜氣洋洋,各家都有獨特的製作秘方,但不外乎是取豬的後腿肉,用紅糟醃過一天,使其入味,隔日再炒過一回,或有羼入中藥炒香;如果要加入筍絲,那就得先將筍絲泡在流水裡約莫三、 四十分鐘沖走酸味,然後再撈起來下鍋煮熟,反覆浸泡;有些店家還加入香菇提味,為了加強外皮的Q彈,更可用五穀米磨漿。

紅糟肉圓的外皮是半透明的。圖/紅糟肉圓的外皮是半透明的。

包好肉餡後的肉圓先放入蒸爐機裡炊熟,然後放入油鍋裡中火冷油,讓外皮保持彈性,一口咬下,自然彈牙;沾醬也得講究,即以煮過豬肉的肉汁再加入紅糟調製。

新竹是老城,古稱竹塹。臺灣中央研究院臺灣史研究所所發佈的日本時代文化運動先輩新竹人黄旺成的日記裡,早在1916年的1月7日就有「夜鄭木生君來訪,談及醫界好況,款以炊粉、肉圓」的記載。新竹人稱米粉,老一輩者習慣說「炊粉」,且不意早在百年前,新竹就有饗以來客「肉圓」的文字出現,證諸新竹確實有百年、薪傳四代的的肉圓店,可見肉圓在新竹的悠久歷史。

近年來馬祖的紅糟逐漸打開知名度,有人說用這種馬祖釀造老酒後的紅糟來做肉圓,滋味和台式不同。其實在台灣紅糟可分成客家和福州兩種系統,馬祖靠近福州,自屬福州的紅糟系列,;其次為客家,兩者主要成份都是糯米和紅麴米,但福州以米酒為媒介,客家以白麴加開水,發酵時間不同,客家需時較少,不過,一般所謂紅糟肉圓,大抵以福州紅糟為主。

百年歷史新竹紅糟肉圓,在我來看,不是只滿足口腹之慾,有待挖掘的故事一定還有很多。

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關鍵字:旅遊
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魚夫

魚夫

漫畫家、評論家、電視台總監、名節目主持人、動畫公司老闆、大學教授。在將屆半百之年自求隱退,毅然決然離開台北,移民台南,開始樂活人生,尋找新生命。 政治大學科技管理研究所碩士、交通大學建築研究所博士班。自1982年至2004年曾任職報紙、廣播、電視台等媒體,已自弘光大學退休,現為專業作家。

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