粵菜裡有道「尹麵」，不管做成上湯焗中蝦、波士頓龍蝦伊麵或石斑魚肉炒伊麵等，都非常美味，我有一回飢腸轆轆在高鐵附近的餐廳點蟹肉乾燒伊麵，食來齒頰生香，甚有滿足感。 

台灣國家圖書館將伊麵註解為：伊麵與揚州炒飯都是從伊秉綬的府裡研發出來的。伊府麵簡稱伊麵，臺灣則叫「意麵」，當是訛音之故。早先在臺灣製作者多為汕頭人，今有將伊麵逕名「汕頭麵」，也是錯誤的。

這段解說似曾相識。從前遇見一位成大退休的邱教授，他寫了許多台南的大小事，相談甚歡，有一天，老前輩寄來一篇文章，引經據典說：「伊麵與揚州炒飯都是從伊秉綬的府裡研發出來的。伊府麵簡稱伊麵，臺灣則叫『意麵』，當是訛音之故。早先在臺灣製作伊麵者，多為汕頭人，今有將伊麵逕名『汕頭麵』，也是錯誤的⋯⋯」

又說：「至於是怎麼從伊秉綬的府裡研發出來的？傳說不一，有說是家僕跌跤，賀壽麵條散落一地沾滿塵土，家僕情急智生將麵油炸一過，不意大獲好評，因此流傳。」

伊秉綬係清朝汀州寧化人（今中國福建省），後來在廣東惠州當官時，發明了這種先炸後煮的麵，大為流傳，菜館裡叫「汀州伊麵」或「廣府伊麵」，如今還是五大著名麵食之一。

意麵在台南，日本時代就很普遍了，《吳新榮日記》裡，從1940到1941年間，就常提到諸如：「西市場で當歸鴨と意麵を食べ」、「一緒に松竹へ行って意麺を食べ」，日記以日文寫就，而所用的漢字則是「意麵」，且看來吃意麵應是很平價的庶民食物。

圖／蟹肉乾燒伊麵。

1921年日人片岡巖所著的《台灣風俗誌》裡也有「玉麵」的記載：玉麵的製法，以麵粉摻雞鴨蛋的蛋白加入雞內精汁，其餘與製麵相同。通常作為宴席的菜。較簡單的即用雞鴨蛋製成，口味很好。玉麵又稱薏麵。

玉是日本漢字，玉子者雞蛋也，大抵片岡巖的意思是說，這是一種蛋麵。

連横在1932年成書的《雅言》裡也曾提到「伊府麵」，不過那是要在「酒館」裡才有，係一斤麵粉要加四個蛋的高級麵條。

那就有趣了，連横是台南人，怎麼不把伊麵寫成意麵，卻還得去酒館裡才有？也就是說伊麵可能是比較高檔的料理。

意麵引進台南，或說福州、廣東，日治時期曾擔任《臺灣民報》記者的黃旺成（菊仙）遊福州，在日記裡記載1919年3月18日記載至「晝南軒食意麵」，看來福州果真早有意麵耶？