辧桌不是孤味，各縣市各有地方味，《請世界吃桌》三位大廚揭開辦桌地域密碼

台灣人總常用「北部較鹹、南部較甜」概括地域口味，但放到辦桌，這種分法顯得過於粗糙。
畢竟，一道辦桌菜的形成，牽涉移民來源、農漁物產、宗教信仰、城鄉環境、宴席場合，以及總舖師師承。縣市界線只是地圖上的行政劃分，真正決定味道的，往往是一條河、一座漁港、一片農田，或一個家族傳承數十年的灶腳。

《請世界吃桌》找來林明燦、蔡瑞成與洪俊男三位總舖師，恰好呈現三種不同的辦桌路線：一位保存儀式與古早手路，一位把台江風土與食安觀念帶進老台菜，另一位則以視覺、客製化及現代技法，替傳統宴席換上新衣。

人稱阿燦師的林明燦，出身台北南港辦桌世家，是國寶級總舖師林添盛之子。年輕時曾一個月出勤28天，一天接三、四場宴席，後來也擔任電影《總舖師》及多家飯店、餐廳的料理顧問。《請世界吃桌》中，他負責難度最高的紐約場。

阿燦師代表的，並不能簡單稱為「北部口味」。他的真正專長，是掌握傳統宴席的秩序。

廟會辦桌前要先向神明致意，喪宴開工前須到靈堂祭拜；婚宴菜餚通常採雙數，喪宴則用單數。入厝第一道菜常安排全雞，取「雞」與「家」近音，象徵起家；婚宴吃湯圓，寓意圓滿和氣。部分閩南婚宴避開鴨肉，源自擔心新娘被「押」走的諧音禁忌。這些規矩未必寫在菜譜裡，卻是總舖師必須讀懂的地方語言。

因此，阿燦師的「舊」，不是墨守成規，而是保留宴席的文法。一道菜好不好吃固然重要，但用錯場合、排錯順序，對老一輩主家而言，便像在喜帖上寫錯名字。

這也是節目把阿燦師安排到紐約的象徵性：當火源、音響和群聚條件一再被限縮，最傳統的總舖師反而必須展現最大的應變能力。古早味不是停在過去，而是能不能在時報廣場重新組裝。

更多政策解析、城市發展，請訂閱《城市學》不定期專題企劃！

圖／「阿燦師」林明燦出身台北南港辦桌世家。取自阿燦師的辦桌菜FB。

蔡瑞成，人稱大頭師，來自台南台江地區，自幼跟著父親蔡雅輝四處辦桌。父親1989年開設餐廳後，他開始把家傳手路菜與現代餐飲管理結合，改以天然蔬果熬煮高湯，導入產銷履歷食材，使餐廳成為台南第一家三星溯源與綠色餐廳，並獲米其林必比登推介。

他的辦桌風格與台江地景密不可分。虱目魚、魚皮、蝦類、西瓜綿、紅蔥頭和瓜豆類蔬菜，都是鹹分地帶常見的物產。他將虱目魚重新命名為「思慕魚」，發展五柳枝、紅燒魚皮羹、西瓜綿虱目魚等料理；也復刻南靖封雞、化骨通心鰻與菜尾湯，讓地方食材同時承擔懷舊與創新的角色。

在熊本場，大頭師帶領團隊準備「五柳枝煮思慕魚」與台南喜宴料理「拍滷麵」。前者以糖醋滋味包覆魚鮮，後者則連結嫁娶文化。這不只是將台南菜複製到日本，而是嘗試用日本觀眾熟悉的魚食文化，解釋台灣沿海聚落如何料理一尾魚。

大頭師的新意，還在於把食安、溯源與美學放進辦桌。他不是把古早味變清淡便稱作健康，而是從高湯、採購與食材履歷重新調整系統。他甚至與便利商店合作開發鮮食，自己也笑說：「我作夢都沒想到自己的料理能上架超商！」

辦桌原本一次服務數百人，超商食品則是讓一道菜分散進入數萬人的日常。兩者看似相反，卻都是把地方味道送到人群面前。

圖／「大頭師」蔡瑞成。取自大頭師FB。

阿男師洪俊男來自台南柳營、新營一帶，是家族辦桌第二代。家族從事外燴約40年，他承接傳統台菜的份量與喜氣，卻更重視擺盤、上桌方式、客製菜單及現場視覺。《請世界吃桌》中，他負責第一站雪梨。

如果說阿燦師保存宴席文法，大頭師翻譯土地風味，阿男師處理的則是「新一代賓客怎麼觀看辦桌」。

傳統辦桌講究滿桌、夠吃、帶得走；現代宴席除了要吃，也要拍照、打卡與留下記憶。阿男師將前菜分盤，運用吊掛、鍋物與立體擺盤增加出菜效果，但核心仍是龍蝦、鮑魚、紅蟳、全雞等象徵體面與豐盛的宴席元素。所謂創新，並不是把台菜做得不像台菜，而是重新設計它出場的方式。

2025年台南「四季辦桌」春季場，洪俊男與其他總舖師以後壁米、柳營鮮奶與茄子、六甲筍殼魚、將軍蘆筍、七股白蝦等地方食材設計百桌無菜單宴席，再搭配龍蝦、鮑魚與紅蟳。這透露出他代表的南部新派辦桌：既不能失去「澎湃」，也必須回答產地、季節與視覺呈現。

圖／「阿男師」洪俊男。取自阿男師FB。

那麼，小小的台灣，各縣市的辦桌真的各有流派？答案是有，但差異並非一縣一道菜，而是不同生活環境長期累積的結果。

宜蘭宴席常見西魯肉，以白菜、高湯與蛋酥堆疊出豐盛感。早期宜蘭養鴨較多，蛋酥也曾多以鴨蛋製作。2026年宜蘭大拜拜規劃410桌，菜單仍將蘭陽蛋酥西魯肉列為主菜，說明這道料理至今仍是地方宴席的身分標記。

桃竹苗客庄則常見封肉、筍乾、客家小炒及「四炆四炒」。封、炆、炒等技法，與昔日農村保存食材及惜物習慣有關；祭祀或伯公福宴席中，也會出現封鴨、封肉、鹹菜排骨湯等大盆菜。

高雄內門的辦桌，則與宋江陣、廟會及大量供餐需求有密切關係。早年陣頭練習需要供應「羅漢餐」，當地人逐步累積大鍋料理與跨地移動的能力；全盛時期，內門曾有兩百多位總舖師，連帶養活洗碗、端菜、刀工、器具租賃及運輸人員。

因此，地域差異不應被簡化為甜或鹹。海邊的辦桌靠魚鮮說話，農村宴席重視肉類、乾貨與保存技法，廟會聚落擅長大量供餐，都市總舖師則更常與酒家菜、飯店菜及跨菜系技術交會。

故，《請世界吃桌》的三位師傅，並不是三張互相競爭的菜單，而像三本不同年代的台灣飲食地方志。

他們共同證明：台灣辦桌從來沒有一種標準答案。真正的台灣味，往往就藏在那些彼此不太一樣的地方。