圖／BEMO創辦人曾仲銘（左）與SEASON Artisan Pâtissier創辦人兼主廚洪守誠（右），攜手打造四段咖啡Pairing。BEMO Salon提供。

咖啡配甜點竟出現山葵、肝醬？洪守誠從「食材」找出最佳風味搭檔 

SEASON Artisan Pâtissier創辦人兼主廚洪守誠的創作，本來就遊走在甜點與料理之間。曾深耕西餐料理的他，後來投入法式甜點，過去累積的料理經驗，也讓他在面對食材時，不受傳統甜點框架限制。 

此次與BEMO合作，洪守誠更跳脫甜點師的本位思考，不先決定「要做什麼甜點」，而是從每一款咖啡的風味出發，再回頭尋找最合適的食材。

「我這次主要是以食材本身的風味來製作甜點，盡量不讓糖主導風味，希望讓咖啡跟甜品達到最好的平衡搭配。」洪守誠表示。

於是，巧克力、乳酪之外，山葵、橄欖油、山藥、生菜、藥草酒與麵茶，全進入四段Pairing之中。

其中，第二樂章菜單裡的「肝醬」尤其令在座賓客驚艷。它並非使用鵝肝或鴨肝，而是以菇類食材做出近似肝醬的綿密質地，少了動物肝臟較鮮明的油脂與氣味，仍保留鹹鮮與滑順口感，與奶油乳酪一起接住咖啡裡的乳香與草莓果味。

這些看似跨度很大的組合，並非憑空出現。長年橫跨西餐與甜點累積的經驗，早讓洪守誠在腦中建立起一座「食材資料庫」。面對咖啡裡的果香、酸質、乳香或焙香，他總能從不同食材的氣味、味道與質地中尋找連結，拼出彼此呼應的風味層次。

也因此，這次四段Pairing都是針對不同咖啡量身打造的限定作品，就連SEASON位於台北大安區的「甜點師的料理劇場」也吃不到。錯過這次合作，也就少了一次完整品嘗這套組合的機會。

圖／橫跨西餐與法式甜點的經驗，讓SEASON Artisan Pâtissier創辦人兼主廚洪守誠在腦中累積一座「食材資料庫」，從不同食材的氣味、味道與質地，為咖啡尋找風味搭檔。BEMO Salon提供。

四個樂章喝出5種咖啡變化，阿里山藝伎第一口就遇上「山葵」

這套為咖啡量身打造的Pairing，從《Aroma in Four Movements｜香氣在暮色中流轉》第一個樂章，就開始偏離一般人對「咖啡配甜點」的想像。

整套體驗依序拆成Prélude前奏曲、Suite組曲、Variation變奏曲與Nocturne夜曲四個篇章。每一段都由咖啡與食材共同構成，咖啡也沒有從頭到尾沿用同一種沖煮形式，而是隨著豆款、萃取與調飲方式變化。

第一樂章「Prélude前奏曲」從台灣出發。

BEMO選用阿里山鄒築園水洗藝伎，以壺泡呈現橙花、奇異果、蘋果與紅肉李等風味；另一側搭上的則是巧克力、龍眼、文旦，以及阿里山山葵。

文旦銜接咖啡原有的柑橘酸香，巧克力與龍眼增加熟果甜感與質地，山葵則拉出一絲辛香。第一段還保留著咖啡搭配甜點的熟悉輪廓，山葵一入口，辛香卻讓原本以果香與甜味為主的組合，多了一層意料之外的刺激。

圖／第一道Prélude前奏曲：阿里山鄒築園水洗藝伎搭配巧克力、龍眼、文旦與阿里山山葵，以果香撞上辛香揭開序幕。BEMO Salon提供。

第二樂章「Suite組曲」，甜味與鹹味的界線進一步模糊。

哥倫比亞克菈菈莊園緋紅藝伎加入牛奶、草莓、香草與洛神花，成為帶有草莓果香與乳香的咖啡特調；另一側搭配的卻不是蛋糕，而是奶油乳酪、橄欖油、山藥與以菇類製成的「肝醬」。

奶油乳酪與橄欖油延續圓潤質地，山藥與「肝醬」帶入鹹鮮，咖啡原有的草莓酸甜，也開始與乳脂、鹹味交錯。

圖／第二道Suite組曲：哥倫比亞緋紅藝伎咖啡特調，搭配奶油乳酪、橄欖油、山藥與菇類「肝醬」，讓酸甜與鹹鮮交錯。BEMO Salon提供。

同款咖啡喝兩次，手沖、冰釀差在哪？「變奏曲」把萃取也變成Pairing

到了第三樂章「Variation變奏曲」，改變的不只搭配，連同一款咖啡都要喝上兩次。

這一段選用BEMO城市系列「布達佩斯」獨家雙城精品配方，帶有水梨、白葡萄、佛手柑與伯爵茶等風味，並分別以手沖與冰釀兩種方式呈現。

搭配端出的則是綠色生菜、黑李、匈牙利藥草酒與台灣熟悉的麵茶。黑李承接咖啡的酸甜果調，藥草酒帶入草本氣息，麵茶則把風味拉向溫暖的穀物焙香。

同一款「布達佩斯」換了萃取方式，再穿梭於果香、茶韻、草本與焙香之間，「Variation」的變奏，也真正發生在杯中。

圖／第三道Variation變奏曲：「布達佩斯」精品配方以手沖、冰釀兩種方式呈現，搭配生菜、黑李、匈牙利藥草酒與麵茶。BEMO Salon提供。

一路走到最後的「Nocturne夜曲」，味道才逐漸回到較熟悉的甜點語彙。

BEMO以城市系列「巴黎」作為咖啡基底，將濃縮咖啡與葡萄、藍莓、檜木組成特調，搭配白葡萄酒生乳酪、麝香葡萄、水梨與貴腐酒。

葡萄在咖啡與搭配兩端彼此呼應，生乳酪增加乳香，貴腐酒延續酒韻；巴黎特調中的檜木，則在尾段留下木質氣息。

四個樂章走完，真正留下來的，未必是哪一項食材最出奇。當山葵、肝醬、生菜甚至麵茶都能走進咖啡Pairing，食材的角色反而更像一面放大鏡，讓原本藏在咖啡裡的酸、甜、果香、焙香與質地，被一層層喝出來。

圖／第四道Nocturne夜曲：「巴黎」咖啡特調搭配白葡萄酒生乳酪、麝香葡萄、水梨與貴腐酒，以果香、乳香與酒韻收尾。BEMO Salon提供。

BEMO開業近2年推六季，Cafe Fine Dining這麼辛苦，為何堅持繼續？

做完四個樂章，只是一季。對BEMO Salon而言，同樣的開發過程，開業至今已經走過六季。

「經營Cafe Fine Dining很辛苦，要考慮當令食材那些，」曾仲銘坦言，但他仍一季一季做下去，「目標是讓人看見咖啡的百種樣貌。」

辛苦之處，在於Coffee Pairing很難沿用一套固定菜單。季節食材改變，咖啡豆、萃取方式與搭配就得跟著調整；這一季與洪守誠合作的四段Pairing，同樣得從不同咖啡重新開發。

不過，曾仲銘真正想做的，並非把一杯咖啡弄得愈複雜愈好。「只要有人朝這地方做，就能帶來產業全新的可能性、升級！」他懇切地說。

圖／BEMO Salon店內一景。蔡炆璇攝。

店裡研究一杯咖啡的百種樣貌，帶回家為何反而愈「簡單」愈好？

有意思的是，曾仲銘對咖啡的講究，到了日常反而做了減法。 

BEMO選擇將咖啡研磨成粉，或做成方便沖煮的形式，而非是把完整的咖啡豆交到消費者手上。這是曾仲銘一直以來的堅持，理由很實際：收到咖啡豆，代表消費者還得準備磨豆機；研磨粗細、器材與沖煮方式，都可能改變最後喝到的味道。

尤其當咖啡成為禮物，收禮的人未必有磨豆機，即使有，器材與研磨方式也可能影響原本的風味。曾仲銘在意的是，好不容易挑到一支好咖啡，最後卻可能卡在喝進嘴巴以前的某個環節。

「浪費了怎麼辦？」他說。所以來到BEMO Salon，咖啡能被拆成豆款、萃取、溫度、香氣，再與不同食材、質地反覆搭配；回到日常，曾仲銘想拿掉的，則是那些可能讓人喝不到好咖啡的器材與技術門檻。

咖啡可以被研究得很深，卻不代表一定要「喝得很難」。

從一場90分鐘、橫跨5種咖啡與創意特調、4段Pairing的體驗，到一包打開就能沖煮的咖啡，曾仲銘在意的始終是：怎麼讓咖啡的差別，被喝咖啡的人真正感受到。

六季Coffee Pairing之後，BEMO Salon仍未替「精品咖啡」找到一個標準答案。但對曾仲銘而言，這或許正是持續實驗的理由。比起急著定義，他更想讓人先從一杯咖啡裡，喝出不同。

BEMO Salon × SEASON《Aroma in Four Movements》限定活動資訊

活動期間：2026年10月16日至2027年1月16日
活動地點：BEMO Salon（台北市松山區中崙里八德路二段346巷3弄4號2F）
體驗內容：5種咖啡與創意特調 × 4段 Pairing
體驗時間：90分鐘
活動預訂：BEMO Salon官網

資料來源：

• 遠見記者專訪第一手資料
• BEMO Salon提供相關資訊
• BEMO Café官方品牌資訊
• 臺北市文化局「北市一號倉庫」資料
• SEASON Artisan Pâtissier官方網站

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