【魚夫專欄】最強棒的雜菜麵

【魚夫專欄】最強棒的雜菜麵
作者:魚夫
攝影:魚夫
日期:2020-08-21

華語說「什錦麵」,台語不能直翻,要說:「雜菜麵」(tsa̍p-tshài-mī),不過「雜菜麵」在台語裡不只在說食物而已,《臺灣閩南語辭典》裡說,如果稱一個人:「伊是一个雜菜麵的跤數。」(I sī tsi̍t ê tsa̍p-tshài-mī ê kha-siàu.),那就是說那人不過是個樣樣通,樣樣鬆的傢伙罷了。 

也有說什錦麵台語應作「八寶麵」,那麼八寶一定要在麵裡羼上八種食材嗎?胡適先生寫過一篇《差不多先生傳》暗諷中國文化裡不求精確,有趣的是這位差不多先生「死後,大家都很稱讚差不多先生樣樣事情看得破,想得通;大家都說他一生不肯認真,不肯算帳,不肯計較,真是一位有德行的人。於是大家給他取個死後的法號,叫他做圓通大師。」

胡適說得對,咱漢字中的數字語意凡三、六、九之類者,大抵是表達很多的意思。如三顧茅廬,意思是劉、關、張去拜會諸葛亮許多回,若止三顧,則顯得誠意不足也;或說九重天,也是好多層天,不必一一去數有多少層,只是既名八寶,那麼至少內容要十分豐富。

所以圓通一下,不必拘泥數字。料很多的八寶麵有滷、炒和湯,亦可擇飯或意麵或油麵,若是滷則須「牽羮」,麵多用油麵,佐以魷魚、魚板、豬肝、肉絲、肉片、豬血、雞胗、高麗菜等,煮出碗熱呼呼、香氣四溢的雜菜麵,當然,如是自家人享用,愛放多少就多少,如我媽做的雜菜麵內容就斗量筲計,不惜成本!

這碗雜菜麵有蛤蜊、吉古拉、豬肝、高麗菜、豆芽菜、肉片⋯⋯很精彩。圖/這碗雜菜麵有蛤蜊、吉古拉、豬肝、高麗菜、豆芽菜、肉片⋯⋯很精彩。

日本有一種「強棒麵」(ちゃんぽん,Chanpon)和雜菜麵很像。按日文《維基》說法,是從清國時期,在日本長崎有家「四海樓」,由創辦者福州人陳平順所發展出來的。

當時長崎有許多清國留學生,陳平順乃特地設計了便宜又大碗的麵來餵飽他們的肚子,起初取名「支那烏龍」(しなうどん),後來才改叫ちゃんぽん,這字也聽說不是什麼強棒之意,不過就是福州話「吃飯」的發音罷了,但在日語中也有「摻混」的意思。

雜菜麵要好吃,有些步驟是不能省略的,譬如用自家的豬油來煏蝦米、蔥段或高麗菜絲、洋蔥絲、紅菜頭絲等,大火炒過,不用鹽而採清醬油來提味,然後將預先炕好的高湯淋上,再將配料和麵放進湯裡去一起煮,食材裡很奇怪就獨獨軟嫩的豬肝不能少。

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哪一家雜菜麵最好吃呢?就算全台吃透透,也常有許多驚喜,但沒有最好吃的,最好吃的是我媽媽煮的,非賣品。


關鍵字:旅遊
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魚夫

魚夫

漫畫家、評論家、電視台總監、名節目主持人、動畫公司老闆、大學教授。在將屆半百之年自求隱退,毅然決然離開台北,移民台南,開始樂活人生,尋找新生命。 政治大學科技管理研究所碩士、交通大學建築研究所博士班。自1982年至2004年曾任職報紙、廣播、電視台等媒體,已自弘光大學退休,現為專業作家。

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