文化,不是來觀光的!

曾和江振誠工作的他,用料理為屏東部落發聲

曾和江振誠工作的他,用料理為屏東部落發聲
作者:邱莉燕
攝影:池孟諭
日期:2021-02-12

曾在江振誠新加坡餐廳任職的魯凱族青年彭天恩,回到從小長大的屏東霧台鄉創立AKAME餐廳。他從食材、烹飪方式到餐具器皿,重新詮釋部落的美好與職人精神。 

位於屏東山上的AKAME,從五年前開業至今,一直被稱為「南台灣最難訂的餐廳」。

有多難?訂位只能上AKAME臉書,僅在每月最後一天晚上11點開放預約,訂的還是下下個月,卻總是秒殺。某位屢搶不到的美食饕客無奈自嘲:「人生好難。」去過的屏東縣長潘孟安苦笑:「我也常被拜託訂位。」

為何如此搶手?原因之一,是AKAME老闆兼主廚彭天恩,是從料理訴說土地故事的高手。

AKAME被稱為「南台灣最難訂的餐廳」。圖/AKAME被稱為「南台灣最難訂的餐廳」。

最會說故事的主廚,在最靠近故鄉處創業

沒念過餐飲學校的他,退伍後到各餐廳打工,做到高雄安多尼歐的主廚。2013年進入江振誠的新加坡餐廳Restaurant André實習。

漂流多年,回到美麗的山林部落開一家餐廳,始終是這位魯凱族後裔的宿願。儘管祖傳地舊好茶村在莫拉克風災後消失,但他深信在最靠近故鄉的地方,才能找到共生起點。

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裝潢宛如高級餐酒館的店裡,最醒目的是那座巨大的窯,由彭天恩父親親手砌製。AKAME在魯凱族語就是「烤」,窯能讓火有更多功能,以燒烤方式直球對決,是他認為最能呈現新式原住民料理的方式。

AKAME採開放式廚房,食客坐在吧台,端詳廚師忙碌身影。享用每一道菜,都像在拆禮物。這些料理,蘊含彭天恩關懷土地的理念,他認為天然食材無論從何而來,總與某片區域的風雨晨昏有著牽絆。

AKAME的特色料理。圖/AKAME的特色料理。

舉凡台東原住民採集的野菜、高雄桃源布農部落的醃漬青梅、新北五股的七里香、部落特製花生醬與山葵芥末葉等,都是從台灣各地遍尋而來。而且不因來自小鄉小鎮,就失去品質。

彭天恩將各地食材和原住民特色融入料理,根據季節和當日採買到的食材,去做菜色變化。眼尖的人會發現,AKAME的菜單印有日期,頗有「一期一會」的緣分。

多次拒絕外界誘惑,堅持守在山上部落 

開出一家難以複製的餐廳,眾多誘惑跟著出現。「第一年很多金主來,叫我去國外做!」彭天恩當下否決:「我不是藏在這邊等你來發掘,我就是想要在這邊。」

也有人欣賞他的理念,免費提供都市裡更大的店面,彭天恩總堅持留在部落。「我也不是只做自己,這裡是共生的地方,希望可以跟大家結合在一起,做一些事。」

文化不是來觀光,是來了解的。圖/文化不是來觀光,是來了解的。

店內俯拾可見與技藝達人的跨界創作。如餐盤是「千秋陶坊」創辦人林永勝的大作。牛排刀花了一年,說服花蓮「連茂鐵器」細緻還原當年魯凱族的獵刀。當客人聆聽食材選用的來龍去脈,也一起品味在地文化。

「文化不是來觀光,是來了解的,」彭天恩皺眉說,曾有遊客沒預約闖進來問:「你在賣什麼?」不然就透過縫隙向內窺探。他相信,在都市不會有人這樣做,「為何山上就覺得可以隨便亂闖進來?」

山中美食可以很治癒、很深刻。料理中隱含的誠意,更需要被呵護。

關鍵字:地方
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