編按：2021 台北台中米其林指南最新名單出爐，台灣米其林指南已邁入第 4 年，今年是第 2 年把台中納入評鑑地區。去年一入榜就榮登二星的 JL studio，今年二連霸，同時也是台中市唯一摘下二星的餐廳。主廚林恬耀去年接受《遠見雜誌》專訪，暢談 JL studio 料理內，融入台灣與新加坡傳統的文化內涵。

開業三年，2020年對 JL Studio 主廚林恬耀來說，是嶄露頭角的一年。

3月，首度入榜有美食奧斯卡之稱的「亞洲50最佳餐廳」第26名；隨著台中米其林評鑑到來，JL studio 一入榜就榮登二星，也是米其林新加坡以外唯一以現代新加坡料理摘星的餐廳。

週間午後，廚師們正在專注地備晚餐食料，動作精細流暢，前台人員則忙著熨燙桌布、更換專屬秋季樣貌的花材。而林恬耀，則從容不迫地控盤全場。

圖／JL Studio簡約沉穩的氛圍，烘托出Fine Dining用餐環境，像雅士聚集的沙龍。

曾是新加坡國家青年籃球代表隊選手，林恬耀後因傷放棄體育夢，改學餐飲，2007年來到台灣，曾在知名主廚陳嵐舒創立的樂沐待上整整八年，後來，2017年在星野集團支持下，開設私廚品牌 JL Studio。

開幕前三週改菜單，西餐變星國料理

他坦言，起初連星野都覺得冒險。學習正統法式料理多年，開業的前三個星期，決定放膽一搏，推翻原本菜單，從西餐改做新加坡料理。

「如果只是好吃、卻沒特色，那還差我這一家餐廳嗎？」林恬耀堅持要以最熟悉的家鄉味道為基底。當時，全世界還沒任何一家以 Fine Dining（精緻餐飲）做新加坡料理的餐廳。

自小在父親開的煮炒店幫忙，店內招牌菜——咖哩魚頭、辣椒螃蟹和砂鍋豆腐等飄香味，就是林恬耀最深刻的童年記憶。於是，他將兒時印象中的新加坡小吃和家常菜拆解重組，顛覆傳統 Fine Dining 的印象。

圖／「小印度」發想源於印度小番茄蔬菜湯（Rasam）與炸扁豆圈（Medu Vada），林恬耀以台灣食材為主體，重新演繹並賦予瑰麗面貌。

例如，以海南雞飯為主體的「雞啃派」，靈感源自他觀察到台中人吃包子，總是往內擠加辣醬的習慣。於是，他將辣醬融入法式千層酥皮，更仿照速食店蘋果派的紙盒盛裝，創造反差視覺，也讓人莞爾一笑。