台東慢食節將移師台北華山舉行,店家七度空間甜點烘培推出油芒法式千層酥,讓原住民傳統飲食華麗變身。

台東油芒為何被失傳?台獨有「超級食材」在七度空間變法國甜點

台東油芒為何被失傳?台獨有「超級食材」在七度空間變法國甜點 圖/台東特色店家「七度空間甜點烘培」使用食材堅持取自當地。張智傑攝。
作者:馮紹恩
攝影:張智傑
日期:2021-11-30

台東慢食節12月4、5日首次移師台北華山舉行。不但別開生面,讓民眾能在台北體驗到台東30間特色店家,台東慢食節2021年還榮獲日本Good Design Award金獎,讓這場活動更具意義。對台東在地「七度空間甜點烘培」來說也是一個里程碑。在慢食節舞台上,老闆史蒂夫(Steve)推出的「油芒法式千層酥」,是一道結合「超級食材」油芒與自己深厚甜點功夫的結晶。

超級食材「油芒」:因為難吃而消失於原民文化的傳統作物

近幾年,飲食界吹起健康風,其中有一類食品叫做「超級食材」,當中蘊含大量豐富的營養價值,但如今少有人料理。而布農族過往的食材中,除了大家都熟知的小米外,其實還有一個特殊食材被外人遺忘,部落自己都失傳了,那就是「油芒」。

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早在百年前,日人治台期間就有油芒的紀錄,但這個作物在原民部落中失傳許久。史蒂夫說,原因不難理解,因為油芒相對小米、稻米來說,並不好吃。

除了難吃以外,更難以延續,是因為油芒本身有很細碎的小毛絮,種植時得很辛苦穿太空裝,不然整個毛絮會飛入毛細孔內。儘管回家泡個熱水就可以讓毛絮脫離,因此原民部落慢慢失去種植油芒的契機。

直到近年,透過科學研究發現油芒蘊含的營養成分後,才發掘出它作為「超級食材」,值得復育的價值。

史蒂夫表示,自己在尋找油芒的過程中,2020年結識了一位阿公,知道他正投身復育並種植油芒,不過卻沒有相對應的料理「通常阿公都拿油芒做饅頭或稀飯,但我希望讓油芒不只是這樣。」

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油芒照過去的方式料理,其實並不好吃,史蒂夫想為這食材找出全新料理方式,還誇下海口「原狀、原味,讓你在甜點中吃到油茫的原味」史蒂夫笑著說,雖然有點後悔,因為研發很難,但他真的做到了。

這時,史蒂夫拿出一串金黃色的油芒穗,回憶起當初他思考如何料理油芒的過程。

起初,他認為油芒是穀物,加熱時一定會有麥香「那我先試試看煎焙看看,沒有用油,只是先加熱,並透過陶瓷研磨器研磨。」

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為什麼機械不行?因為陶瓷研磨器在受熱過程中,會順帶擠壓出油芒香氣,味道有點像是「麵茶」,史蒂夫就把經過研磨加熱的油芒,放入法式千層酥的內餡當中。

把油芒拌進去麵團再烤,烤的過程中,會看到很多油芒的植物油跑出來,烤完後再靜置於烤盤上待涼,千層酥又會把植物油吸收進去。

史蒂夫在這道法式千層酥上,用的醬是外交官醬,屬於卡士達醬的變化型,味道較清淡,能襯托出油芒香氣。

當史蒂夫成功研發這道以油芒放入甜點的料理時,他便帶著這甜點,前往尋找那位油芒阿公。

台東特色店家「七度空間甜點烘培」。張智傑攝。圖/台東特色店家「七度空間甜點烘培」。張智傑攝。

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「阿公其實不太喜歡社交,也不覺得這可以賺什麼錢,他只是覺得這作物對布農族文化很重要,希望把它種回來,讓自己的孫子可以看到」

史蒂夫形容,在一片金黃色油芒田中,阿公拿到油芒做成的法式千層酥,吃下去滿是驚奇「沒想到油芒可以這麼好吃。」

之後,阿公到了慢食節現場,看見顧客在吃法式千層酥時,還好奇問他們,知道這蛋糕是什麼做的嗎?「是油芒!我種的!」

【 油芒小知識 】
根據中研院研究,油芒榖粒所含的營養成分遠高過稻米,無論脂肪、蛋白質、鈣、鎂及鉀等含量都非常可觀,更含有其他榖類較欠缺的穀胺酸、絲胺酸等胺基酸。
人體必需的胺基酸之一「賴氨酸」,能促進發育、增強免疫功能,並提升中樞神經組織功能。

➤ 蛋白質含量:與小麥旗鼓相當;稻米的2倍
➤ 鈣、鎂含量:稻米的7倍
➤ 鋅含量:地瓜的5倍
➤ 脂肪含量:稻米8倍;比小米高出1.8倍
➤ 苯丙胺酸含量:稻米的2倍
➤ 色胺酸含量:稻米的1.6倍

史蒂夫「相見恨晚」結緣台東慢食節

史蒂夫說,他們接觸到慢食節後,有種「相見恨晚」的感覺。

因為慢食節提倡的理念,七度空間甜點烘焙已長年在身體力行,如強調食材必須取自當地,而他原先信念就是「我親眼看過才用」。

史蒂夫經常去收購很多小農食材。這些小農,往往因生產量不多,無法外銷,內銷也不易,史蒂夫常常就一口氣跟他們全買下。

對他來說,慢食節也是一個可以給他展現自己料理實力的舞台。

「七度空間甜點烘培」老闆史蒂夫在接觸慢食節後,有種「相見恨晚」的感覺。張智傑攝。圖/「七度空間甜點烘培」老闆史蒂夫在接觸慢食節後,有種「相見恨晚」的感覺。張智傑攝。

「有點像磨刀石」因為每次慢食節都有不同主題,例如有一次是「海鮮餐桌」,史蒂夫就推出台東白旗魚披薩「雖然我們是甜點店,但其實真正核心精神是如何運用在地食材。」

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史蒂夫過去曾在各大餐飲店工作,所以會許多料理手法,如今甜點店強調的就是法式甜點作法,開了這間店也已有2年時間。

但除了透過慢食節展現自己的料理實力、爭取曝光外,慢食節也促使他思考更深一層的食材意義:哪裡有值得傳承並發揚光大的食材?這也是他找出超級食材「油芒」,再結合過往所學,製成味香濃郁「油芒法式千層酥」的由來。

台東慢食節現場。取自臉書「發現臺東慢食」。圖/台東慢食節現場。取自臉書「發現臺東慢食」。

對於2021年台北華山的慢食節,史蒂夫說,總共30家店家都會推出特色食材「一次性的產品居多,這次主題不參加,你以後也吃不到了」。

如果你對這道超級食材製成的甜點有興趣,屆時可以抽空前往華山,體驗風味獨特的「難吃食材」,是怎麼變成一道好吃料理。

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2021台東慢食節《很會餐桌》
時間:12月4日(六)、12月5日(日)11:00~17:00
地點:台北華山1914文化創意產業園區

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關鍵字:人物地方旅遊
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馮紹恩

馮紹恩

記者。本為歷史人,誤打誤撞入了媒體的門,現在是一個待在台北快十年都要忘記自己來自高雄的假台北人。

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