圖／取自百度百科。（示意圖，非內容畫面） 
說起台灣庶民美食「蚵仔煎」，在蛋、粉漿、蚵仔或蝦仁之中，加入什麼蔬菜才是正統？過去有PTT網友，就特別列出「豆芽菜、小白菜、茼蒿、空心菜」4個選項進行社群民調，而觀察底下留言可以發現，不少人認為，北部常見的「小白菜」才是道地，不過入冬後，因時節關係，有時北部蚵仔煎的青菜會換成「茼蒿」，但基本上，網友大致都能接受。
只是當蚵仔煎來到中南部地區，配料就開始大不同了，如在台中，許多店家放的是「空心菜」，而豐原地區，有著名蚵仔煎店家用的則是「波菜」，另外「韭菜」「A菜」「豆芽菜」也在中部現蹤，若再繼續往南走，嘉義還有蚵仔煎老店以「九層塔」提味、增加口感。
圖／台北畫刊提供。（示意圖，非內容畫面）
而上述青菜種類中，蚵仔煎裡放豆芽菜，在南部可說最為普遍，也最讓網友反彈，特別是美食之都台南，不少遊客吃了當地蚵仔煎都反應不搭，先後表示「去台南吃蚵仔煎一堆豆芽菜真的吃到會生氣」「不要豆芽菜都可以接受，豆芽菜是用來羞辱消費者的」「不是小白菜的都是邪教吧」，顯見脆口的豆芽菜，拌入Q彈滑稠、帶有煎蛋香的蚵仔煎裡，口味層次對許多老饕來說，有著滿滿違和感。
此外，豆芽菜還疑似藏有一種「原罪」，那就是成本較低，有網友會認為，一樣的蚵仔煎售價「小白菜是低標，加豆芽菜則應該判刑」「加豆芽的只能賣40元，超過建議翻桌」，也有人強調，並非豆芽菜加蚵仔煎不可口，而是用心處理的豆芽菜，必須做好去頭去尾的工作，但這對攤商來說，根本是多一道繁瑣程序，所以「去頭尾的豆芽菜成本太高了，只有某些大飯店吃的到」。
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至於台灣蚵仔煎為何如此多變化，當年起源到底為何？有一說是，早年鄭成功來台，因地方缺糧，加上台南安平出產蚵仔，遂以便宜蕃薯粉漿，和上雜七雜八的菜葉，最後再淋上醬，好讓軍隊和居民能飽餐一頓，蚵仔煎也因此誕生。
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而類似的料理，其實在中國各地或金門、廈門等沿海城市也都存在，可見蚵仔煎，算是過往民眾因戰亂窮困、生活不穩定，選用物美價廉的食材代替米飯，以補充營養的應變方式，只是料理手法和調味有異，如相較台灣蚵仔煎糊糊的口感，金門的蚵仔煎外皮就偏香脆，通常都會煎到兩面呈金黃焦色為止。
而自從蚵仔煎在台盛行，慢慢深入民間，各地攤商自然開始因地制宜，添加地方盛產又便宜的蔬菜，這做法甚至還會隨氣候產生變化，如颱風過後，中南部面臨蔬果泡水爛掉，或遭狂風吹壞的窘境，於是菜價飆漲少說3到4倍，於是街口小吃攤為繼續營業維生，只好選用其他蔬菜來加以「應變」。
圖／取自維基百科。（示意圖，非內容畫面）
而這過程，潛移默化中，很可能逐漸成為一種蚵仔煎菜色流派，過去還有蚵仔煎老闆乾脆當起小農，在家自種小白菜節省成本，當然就現代角度來說，這無意間符合環保永續的概念，即是讓食材「從農場到餐桌」，盡量節能減碳，避免運送時增添污染。
然而有趣的地方是，承上述所言，前陣子台灣的蛋價高居不下，蚵仔、蝦仁也因成本通膨關係，價格有上揚趨勢，店家卻沒有因此改換食材，反而用調高價格的方法因應。
顯見蛋、蚵仔和蝦仁等，才是蚵仔煎的靈魂核心，配菜反倒真成了綠葉配角，能用「營養均衡」的說法說換就換，也難怪在蚵仔煎常用的青菜中，有網友分享自己最愛「福山茼蒿」，還稱之神級蔬菜，但同時也感慨「成本比較高，很久沒吃到放茼蒿的店了」。
最後，不免俗得探討蚵仔煎的醬料（又名「海山醬」），因為無論加哪一種菜，靈魂佐醬都是畫龍點睛的關鍵，所以無法排除。
