營運「榕苑古蹟餐飲」的東豪冷凍食品董事長施財源直言，他原本根本沒打算把事情做得這麼大。

圖／雲林榕苑古蹟餐飲、東豪冷凍食品董事長施財源，黃菁慧攝影。

原本只想投2000萬，最後一路追加到4500萬

施財源在台北已有多年餐飲與歷史建築經營經驗，其中一間便是淡水「榕堤」。

斗南分局這座古蹟，距離他的家甚至不到1000步，他過去卻始終只是經過，從未真正走進來。第一次真正走進榕苑時，他被眼前的建築吸引住。

「我第一眼就傻掉了。這一棟建築物的美，是讓我開始對它產生興趣。」

最初，他只打算投入約2000萬元。但實際進場後才發現，歷史建築活化的經驗，幾乎無法直接套用在古蹟上。

牆不能隨便鑽孔、設備不能任意固定，管線配置、消防與用電系統都得重新設計。原先可以直接施工的地方，到了古蹟內都得找到替代方案。

「連鑽洞都不能鑽。」施財源回憶，連一個設備吊掛，都可能必須另外設置樑柱，避免傷及古蹟本體；所有電線管路則改採鋼管配置，成本自然一路墊高。

最後，他原先約2000萬元的預算一路追加至約4500萬元，整體空間足足花了16個月打造。如此大的投入，也讓他自己一度「傻眼」。

「我相信全台灣沒有人敢在這種鄉下地方搞餐廳，」施財源說，甚至連自己的兒女都擔心他投入過頭，但他仍告訴家人，「就讓我完成一個夢吧。」

圖／雲林榕苑古蹟餐飲還有日式庭院氛圍，黃菁慧攝影。

老房子開餐廳，最大麻煩來自現代法規

錢還不是唯一難題。

古蹟若只供參觀，使用需求相對單純；一旦真正要成為每天營業的餐廳，消防、建築安全、用電、逃生與廚房設備都必須符合現行規範。

問題在於，一棟近百年前興建的建築，從來沒有按照今天的消防法規與建築標準設計。

這就像拿明朝的劍來斬清朝的官。

施財源認為，台灣古蹟活化的困境，正在於保存規範、現代使用與營運需求之間缺少足夠彈性。例如，榕苑因為古蹟內對明火使用有所限制，餐廳最後選擇以火鍋作為主要型態。

換句話說，今天榕苑主打鍋物，並非單純跟著市場決定菜單，某種程度也是古蹟條件直接塑造出來的餐飲型態。

圖／古蹟內不能用明火，因此榕苑提供鍋物料理，取自榕苑 Banyan Teien FB。

為什麼榕苑走得下去？施財源：有問題，政府願意坐下來談

古蹟開餐廳處處受限，榕苑之所以能一路走到正式營運，施財源將很大一部分原因歸於雲林縣府的態度。

「我們有問題，他立刻幫你解決。他願意大家坐下來協調，這一點對我們來講是一個很重要的點。因為只有這樣子，我才做得下去。」

對民間經營者來說，古蹟活化往往同時牽涉文化、消防、建築、營業等不同主管機關。真正令人卻步的，未必只是規定嚴格，而是各單位如果只從自身法規出發，最後很容易讓業者卡在中間。

施財源甚至形容，一些地方政府面對廠商時，「像在防賊」；相較之下，他願意留在雲林投入，很現實的原因就是縣府願意處理問題。

「沒有縣府人員這種支援，不會有今天，我會做不下去。不是我有錢或者我想做就可以做的。」

他將理想中的古蹟活化濃縮成一句話：「古蹟活化應該是官、商、民三贏。」

圖／雲林榕苑古蹟餐飲，取自榕苑 Banyan Teien FB。

修復只是第一筆錢，真正昂貴的是之後每一天

施財源最想談的，其實是另一個常被忽略的問題：古蹟修好之後，誰來養？

他透露，榕苑承接營運後，後續維護幾乎都由團隊負責。木構建築要防蟲、防風、防颱，庭院植物與珍貴老樹也需要長期照護。光是園區內其中一棵珍貴樹木，他就找了3位樹醫師共同診治。「我光照顧這棵樹，我就花300萬了。」

另一個巨大成本是人。

古蹟餐廳空間分散、場域大，光送餐就需要比一般餐廳更多人力。施財源透露，某個月榕苑營業額約150萬元，但人工、人事成本就已經吃掉營收一大部分。

而且榕苑一年只休除夕與小年夜兩天，其餘時間原則上持續營業。

這些數字也說明，古蹟活化不能只算「修復工程花多少錢」。真正決定一座老建築能不能長久存在的，是後續每一年持續發生的人事、修繕、防災、景觀與設備成本。

施財源也轉述，他曾從中央官員處聽到估算，台灣每年投入古蹟與歷史建築修復、維護與保養的金額，「保守估計一年1000億元台幣」。這筆數字在他眼中更重要的問題不是「花太多」，而是花下去以後，建築能否真正產生使用價值。

「你到很多古蹟、歷史建築，很漂亮啊，但是要怎麼維持下去呢？怎麼辦？」

圖／雲林榕苑古蹟餐飲，取自榕苑 Banyan Teien FB。

從日本找回100張老椅子，餐廳不能把古蹟味洗掉

成本不斷追加，也和施財源自己的堅持有關。

他收藏古董已有40多年，對老家具、老木料格外敏感。走進榕苑後，他不希望放進一套現代餐桌椅，就把古蹟變成普通餐廳。團隊因此找來東京設計師參與規劃。對方第一次走進場域，也對保存完整的木構與磚造空間感到驚訝。

2022年，施財源又請設計師從日本蒐集約100張老椅子。

這些椅子多為1890年至1920年間於英國生產、出口日本的家具，而且「每一張都不一樣」。如此做法的目的，是讓新加入的家具延續原有場域的時間感，而不是把一座古蹟硬裝修成另一間風格餐廳。

圖／榕苑的裝潢刻意保留古蹟味，連桌椅都很講究，取自榕苑 Banyan Teien FB。

空間之外，榕苑另一張牌來自施財源原本的本業。

他本身從事肉品生意，也擁有水產公司，母公司東豪從祖父輩開始經營，至今已有近百年歷史。因此榕苑餐桌上的肉類、水產與不少生鮮食材，都能直接掌握來源。

客人常問，餐廳有沒有松阪豬、伊比利豬？

「在我們心目中，全世界最好的豬肉就是台灣豬肉，所以我這裡只用台灣豬肉。」

另外還有來自產地的蛤蜊，特別鮮美。「我們贏人家在食材上面，贏在哪裡？就是因為我們食材很不一樣。」

連看似配角的蔬菜，他也下了重本。

施財源透露，餐桌上成本最高的品項之一，反而是蔬菜。他合作的斗南農民採溫室、水耕方式種植，設備甚至讓他聯想到荷蘭農業展覽裡看到的水耕系統。

圖／榕苑使用水耕蔬菜，肉品來自自家「東豪」，直接掌握來源，取自榕苑 Banyan Teien FB。

現在還在賠錢，為什麼仍說榕苑是成功案例？

如果只用損益來衡量，施財源並沒有把榕苑形容成一門已經成功回收的生意。

恰恰相反，他很直接地說：「我在台北餐廳都賺錢，我很輕鬆地賺錢。當然這裡是賠錢。」

但他又說：「我一直告訴自己，這是一個里程碑。」

在施財源眼中，榕苑目前的意義，是先證明一座政府修復完成的古蹟，有可能透過民間營運重新產生人流、就業、消費與持續維護能力。政府不再只是每年編預算打掃、維修與支付基本水電，營運者則藉由餐飲建立現金流，再把資源重新投入建築維護。

圖／雲林榕苑古蹟餐飲，黃菁慧攝影。

他看過歐洲、日本與加拿大許多古建築的再利用案例，甚至提及蒙特婁近200年的教堂可以改造成健身空間、游泳池。相比之下，他希望榕苑能讓更多人重新思考台灣對古蹟「使用」的尺度。

「我希望從雲林開始，讓我們知道古蹟、歷史建築，我們可以做成這樣。」

從原本預估2000萬元、一路追加至4500萬元，歷時16個月打造；從不能鑽孔、不能任意用火，到每月龐大的人事成本、單棵老樹數百萬元的照護費用，榕苑沒有讓古蹟活化變得容易，它反而把困難全部攤在陽光下。

而榕苑之所以值得被視為一個案例，也正在這裡：文化資產完成修復之後，故事並沒有結束。

當一座近百年的警察廳舍每天重新開門，有人進來工作、有人坐下吃飯、有人因為一頓飯第一次認識斗南的歷史，它才真正從「被保存的建築」，重新回到城市與地方的日常生活裡。

圖／雲林榕苑古蹟餐飲、東豪冷凍食品董事長施財源，黃菁慧攝影。

雲林斗南榕苑古蹟餐飲前身是什麼？FAQ一次看 

Q1：雲林榕苑古蹟餐飲是什麼樣的地方？ 
A：雲林榕苑古蹟餐飲是由歷史悠久的斗南分局舊辦公廳舍改建而成的餐廳，結合了古蹟的歷史與現代餐飲，成為當地觀光新亮點。

Q2：榕苑古蹟餐飲的營運面臨哪些挑戰？ 
A：榕苑古蹟餐飲的營運面臨法規限制、成本高漲及古蹟維護等挑戰，尤其是消防、安全及設備配置必須符合現行規範，增加了經營難度。

Q3：為什麼榕苑古蹟餐飲能夠成功營運？ 
A：榕苑古蹟餐飲的成功在於雲林縣政府的支持與協調，政府願意解決問題，讓民間經營者能夠順利運作，形成官、商、民三贏的局面。

Q4：榕苑古蹟餐飲的特色菜單是什麼？ 
A：榕苑古蹟餐飲主打火鍋，這是因為古蹟內對明火使用有嚴格限制，因此餐廳的菜單設計受到古蹟條件的影響。

Q5：榕苑古蹟的維護成本如何？ 
A：榕苑古蹟的維護成本相當高，除了需要專業人員進行建築保養外，還需長期照護珍貴樹木及庭院植物，這些都需要額外的資金投入。

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