【魚夫專欄】銅板美食紅不讓,炸粿學問大!

【魚夫專欄】銅板美食紅不讓,炸粿學問大!
作者:魚夫
攝影:魚夫
日期:2021-06-17

新竹城北街上有家薪傳一百一十多年以上的老字號「北門炸粿」,平素大排長龍,不明究理者,還以為哪家員外在佈施,食免錢的啦!

北門炸粿創辦人翁山在日本時代和人習得炸粿的技術後,便推輛台車到北門大街上上呼賣,北門大街是清領到日治時期新竹最為繁華的街道,當時中國的貨物由舊港上岸,集散到北門街和長和宮,再轉運到其他地方,所以郊商巨賈聚集,那時候炸粿可不是一般庶民食物,而是有錢人才得起的點心,跟吃碗麵一樣不便宜,要到第三代的翁晃炎才改變為「銅板美食」,薄利多銷,讓市井小民都吃得起。

翁晃炎現已不管事,店前店後做些零碎的工作,主要是交由第四代翁文芬、陳美麗夫婦主其事。

炸粿的炸字,台語油炸物鮮少用炸,而是「糋」讀成tsìnn,按《教育部臺灣閩南語》常用辭辭典的舉例,如糋甜粿 tsìnn tinn-kué(炸炸年糕)、糋番薯糋 tsìnn han-tsî tsìnn(炸番薯),而糋可以是名詞,如肉糋 bah-tsìnn(炸肉)、豆乾糋 tāu-kuann-tsìnn(油炸豆腐)等,所以取名「炸粿」應是戰後的事了。

但如果說是從日治就開賣,那麼日文漢子應會用「唐揚げ」、「フライ」(fry)或「カツ」(katsu)來表示,只是不知那時這家店有了店號沒?

大排長龍,這是員外在佈施,吃免錢的嗎?魚夫提供。圖/大排長龍,這是員外在佈施,吃免錢的嗎?魚夫提供。

店家賣的東西也很簡單,就蚵仔嗲、地瓜片、芋頭糕、芋頭片、米糕、蒜頭和肉粿等,麵衣和別家用米漿與麵粉為原料不同,他們使用黄豆,如此方能更為香脆,此其撇步之一;其中所謂蚵仔嗲值得特別提出來討論:

這家店的蚵仔嗲用一種特製的容器來裝食材下鍋油炸。我小時候故鄉大廟前也有人賣蚵仔嗲,生意沖沖滾,因為炸蚵是用一種長握柄,前端圓形微凹的容器就是個可盛裝食材的小盒子,小盒子的台語發音為khok-á,寫成漢字為「觳仔」,像個半邊的盒子,所以叫「觳仔爹」,可怪的是這三個字中居然蚵字消失了。

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長成後,一直不解「觳仔爹」中的爹為何義?有一回去中國福州,福州話的「蠣餅」發音為diê-biāng,有人說漢字應作「蚮餅」(這也是福建莆田仙遊一帶的稱法),又叫「海蠣餅」,換句話說,蚵仔用福州方言來說音近似於「叠」,輕聲就是「爹」了,那麼「蚵爹」可以想像台灣早期一位口操閩南語的人遇見了閩北福州人,同時看見了「蚵」,福州人卻「爹、爹、爹」的叫,最後雙方妥協,台灣蚵統一福州爹,統稱「蚵爹」,或者最該用的字應是「蚵蚮」?

現在教育部部定的蚵爹寫作「蚵炱」,好啦,咱們的蚵炱來了,請享用。

還有一款叫蒜頭,那是什麼碗糕?仔細一看,原來是蒜苗,切成花狀,沾粉下鍋去糋,撈上來後濾去油漬,風味甚佳。

自製甜辣醬也算撇步之一。本來「十全辣椒醬」是老新竹人的最愛,但翁家這一味,因為自家的秘方,吃了半天但覺正好搭糋粿,羼了何內容,乃不得而知。

▼門前大排長龍不是員外在佈施吃免錢,原來是賣炸粿,每樣都12元,銅板美食叫我第一名。

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關鍵字:旅遊地方
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魚夫

魚夫

漫畫家、評論家、電視台總監、名節目主持人、動畫公司老闆、大學教授。在將屆半百之年自求隱退,毅然決然離開台北,移民台南,開始樂活人生,尋找新生命。 政治大學科技管理研究所碩士、交通大學建築研究所博士班。自1982年至2004年曾任職報紙、廣播、電視台等媒體,已自弘光大學退休,現為專業作家。

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