台東慢食節將移師台北華山!看日出禾作老闆黃瀚,將原住民醃肉佐日式握壽司創炙烤Silaw飯糰。

台東版炙燒握壽司吃生肉?阿美族青年用日本魂創新原民傳統料理

台東版炙燒握壽司吃生肉?阿美族青年用日本魂創新原民傳統料理 圖/炙燒SILAW飯糰。取自臉書「日出禾作」。
作者:馮紹恩
攝影:張智傑
日期:2021-11-30

2021年台東慢食節獲日本Good Design Award金獎殊榮,能在全球5000多件作品中脫穎而出,入選前20拿到此獎相當不易。想嘗鮮與體會道地原民飲食,不妨在12月4、5日周末走訪一趟台北華山,看看30家店家呈現出來的特殊飲食節慶。在現場,你還會看見「日出禾作」老闆,來自阿美族的青年黃瀚,融合原住民醃肉與日式握壽司的獨創料理「炙烤Silaw飯糰」。

對創作出這道料理的阿美族青年黃瀚來說,從返鄉耕作到創業,傳承自己族人傳統飲食文化的路,同樣不簡單。而他親手製成的「炙烤Silaw飯糰」更是台東慢食節上,難得一見的特殊料理。

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阿美族傳統美味Silaw,如何化身日式壽司成慢食節主打菜?

「炙烤Silaw飯糰」是黃瀚經營的「日出禾作」招牌菜,也是他拿來參加台東慢食節的一道獨門料理。

說起這飯糰的構思,說是一種巧合,也是黃瀚生命經驗中的傳承。

這道類似握壽司的料理,其實是阿美族傳統料理「手握飯」的一種變形,他參考日本四國當地一道料理的處理方式,當地的壽司,米飯上的肉是經過燒烤的鯖魚,黃瀚改用阿美族的Silaw。

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Silaw(喜烙)是阿美族語中醃肉的意思,這道原住民傳統料理外觀看似生肉,但實際上已是經過醃漬熟成的熟肉。張智傑攝。圖/Silaw(喜烙)是阿美族語中醃肉的意思,這道原住民傳統料理外觀看似生肉,但實際上已是經過醃漬熟成的熟肉。張智傑攝。

Silaw(喜烙)是阿美族語中醃肉的意思,這道阿美族傳統料理,貫穿整個阿美族人的共同經驗。外觀看似生肉,但實際上已是經過醃漬熟成的熟肉。

黃瀚理解外族人、漢人看到Silaw會怕,因此他想到,倘若用稻草來燒過Silaw一次,外人就會覺得這是「經過料理」,勇敢嘗試。

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「稻草有瞬間燃燒的特性,再加上我是種植有機稻米,因此拿去烤Silaw時會有炭火效果,又帶有稻草的特殊香氣」黃瀚的這道料理,在慢食節上相當受歡迎且「吸睛」,熊熊火光烤過的Silaw,結合在有機稻米飯上,可以說是一道融合他生命歷程與族人飲食文化創新料理。

在有機稻米飯上,以熊熊火光烤過Silaw,讓黃瀚這道料理在慢食節上相當「吸睛」且深受歡迎。張智傑攝。圖/在有機稻米飯上,以熊熊火光烤過Silaw,讓黃瀚這道料理在慢食節上相當「吸睛」且深受歡迎。張智傑攝。

說到Silaw,黃瀚也並不是一開始就會做。

「2021年初,我太太逼我跟我阿嬤學」黃瀚解釋,阿嬤已經有點中風,但仍能行走跟維持自己日常起居,他就不禁想,若不趁現在快學,Silaw作法與熟悉味道怕就這樣失傳了。

由於Silaw是發酵品,因此風味上,儘管製作過程與材料完全一致,不同人做出來的風味就會截然不同。

「但我自己做出來的味道卻跟阿嬤的味道很像」對黃瀚來說,他沒想過居然會跟阿嬤的味道如此類似「手氣跟味道有傳承下來,兄弟姊妹試吃過,覺得真的跟阿嬤很像。」

電光部落青年返鄉:原先只想當農夫

接觸慢食節,從料理門外漢變阿美族傳統食物傳承人

黃瀚在電光部落經營起咖啡生意後,開始接觸到津和堂與台東慢食節,他才開始有自己動手做料理的念頭。

一方面作為食材生產者,黃瀚相當認同慢食節強調的「吃在地」體驗,但另一方面,身為料理門外漢的他,要怎麼發展出屬於自己的特色餐點呢?

於是,黃瀚從願意傳承阿嬤Silaw的手藝,並利用自己所產的稻米,藉由稻草炙烤出「炙烤Silaw飯糰」,這就是解答。

黃瀚還相當年輕,出身自電光部落,現在他守著0.8公頃的田地耕作稻米,這是他自西部大學就讀農業相關系所後,返鄉最想做的事。

日出禾作的老闆黃瀚深受慢食節啟發。張智傑攝。圖/日出禾作的老闆黃瀚深受慢食節啟發。張智傑攝。

其實黃瀚從小就對日本文化感到憧憬,但這來自家族成長的背景。

「我奶奶從小就受日本教育,因此我從小就對日本文化很感興趣」黃瀚回到部落後,發現社區其實也有種植咖啡豆,因此他就興起開一間咖啡店的念頭,「日出禾作」從此孕育而生。

黃瀚也知道,他把電光咖啡佈置得有點「日式」簡約,有些外地來的遊客第一時間可能感到不解「我就會和他們解釋這是我的生命故事,讓他們來到台東的深山,不會看見一間日式的店感覺唐突。」

黃瀚主要耕作水稻,農忙時期約莫是6、7月或11、12月間,而咖啡豆的產期是在9月到隔年3月。

對黃瀚來說,經營咖啡店的生意和務農不衝突,而咖啡店也成為對外介紹原民文化、乃至社區導覽的一個觀光入口。

取自臉書「發現臺東慢食」。圖/取自臉書「發現臺東慢食」。

如今,你不用特地跑到台東關山的電光部落才能找到黃瀚,他也會參與2021年12月4、5日,第一次在台北華山所舉辦的慢食節。

儘管現場被規定不得使用明火,黃瀚仍爭取到至少使用噴槍來製作料理,民眾因此還是能體驗到這道特殊的「炙烤Silaw飯糰」。

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2021台東慢食節《很會餐桌》
時間:12月4日(六)、12月5日(日)11:00~17:00
地點:台北華山1914文化創意產業園區

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關鍵字:人物地方旅遊
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