酸菜魚退流行了？曾經一魚難求，如今人潮散去。巔峰時期全台超過20個酸菜魚品牌，短短兩年，酸菜魚從引爆話題、排隊盛況，到門市紛紛關閉、品牌急流勇退，台灣餐飲市場再次重現蛋塔效應的「流行速食化」的現象。

酸菜魚這道源自中國川味的料理，以其酸、辣、鮮、香的獨特風味而聞名，主打酸辣開胃的湯底與滑嫩魚肉。於2023年底起在台灣爆紅，一度成為社群打卡熱點與連鎖品牌爭相搶攻的藍海。根據業界統計，2024年全台酸菜魚品牌超過20個，其中不少品牌短時間內密集展店，部分品牌一週內開出三到四家分店，意圖快速占領市場。

然而，2025年進入下半年，市場卻出現明顯退潮。從網路社群如 PTT、Dcard 到餐飲觀察平台皆可見民眾對酸菜魚熱情不再的聲音，不少人直言「口味太重難以常吃」「餐價偏高不符日常消費」，更有網友比喻「吃完像要洗腎」。

圖／取自FB@姥姥酸菜魚

酸菜魚原為漁夫料理，酸辣麻鮮香吸重口味老饕 

酸菜魚的起源有多種說法，其中比較常見的是來自重慶江津地區的漁夫。相傳漁夫們會將賣剩的小魚與農家交換醃漬的酸菜，然後將酸菜和鮮魚一同烹煮成湯，因其味道鮮美而逐漸流傳開來，成為一道備受喜愛的菜餚。

酸菜魚的特色在於其湯頭和魚肉的巧妙結合

湯頭：以醃漬的酸菜為基底，搭配辣椒、花椒、薑蒜等辛香料一同熬煮。口味層次豐富，既有酸菜的酸爽開胃，又有花椒的麻和辣椒的辣，湯頭濃郁香醇。

魚肉：通常選用肉質鮮嫩的魚類，如鱸魚、草魚、烏鱧魚等，將魚肉片成薄片，經過特殊處理後，口感滑嫩且不易散爛。魚肉吸飽了酸辣湯汁的精華，非常下飯。

配料：除了魚肉和酸菜，通常還會加入豆芽、金針菇、木耳、寬粉等配料，增添口感和飽足感。最後，會淋上熱油，爆香蒜末、乾辣椒和花椒，讓整道菜的香氣更加提升。

酸菜魚的口味可以分為酸、辣、麻、鮮、香

近年來，酸菜魚在中國大陸和台灣都非常受歡迎，許多專賣店和餐廳都紛紛推出這道料理，成為餐飲市場上的熱門選擇。

圖／取自FB@姥姥酸菜魚

展店過快＋口味難日常化，酸菜魚品牌急轉彎

不過，酸菜魚進駐台灣，過快的展店節奏，讓部分品牌陷入「開得快、退得更快」的困境。

以樂多多集團為例，旗下「狂一鍋酸菜魚」於西門町開幕不到半年便結束營業，「叁加叁泡椒酸菜魚」也在半年內關閉四家門市。築間集團原計畫展開30家門市佈局，如今則以「芡芳石頭火鍋」接棒轉型。

其它如「溜溜酸菜魚」也已調整為中式料理餐廳，「鵝川」「巴蜀大爺」則陸續因租約、都更等因素熄燈。

有網友也提到，「台灣海鮮、河鮮太貴。大陸本地很便宜。」「不止台灣，中國大陸也退流行了」「一道菜還行 ，怎麼會變成主菜跟一家店」「我以為台灣人普遍喜歡吃清蒸或魚湯」

也有美食部落客分析，酸菜魚沒有辦法在台灣市場深耕四大原因，包括「純粹的酸，非台灣的主流味覺喜好」 「便宜魚肉鬆泡無味，且口感不佳」「一大碗缸，分食過程不文雅」以及「酸菜魚缺乏主菜實力」

台灣天氣雖熱，但酸的味覺，並非台灣人會有直接需求的味道。

再者，酸菜魚跟火鍋不太一樣，雖然都是一大鍋，但火鍋是可以自己再加料慢慢煮慢慢吃。酸菜魚不然，他是煮好之後，把一個大碗放到桌上，然後一桌的人撈自己想吃的食材。不像火鍋可以邊煮邊吃，也不像小吃能快速解決一餐，用餐節奏尷尬。魚肉撈完之後，大概就剩下一些黃豆芽跟酸菜渣，愈吃愈冷，愈吃愈沒料，如果是宴客實在是不太好看。

不少人都認為，酸菜魚可作為一道菜或湯，但變成主菜有點勉強。

唯一逆勢擴張！酸菜魚始祖力圖轉戰國際

然而，在一片退場聲中，仍有品牌選擇逆勢操作。「刁民酸菜魚」作為台灣最早引進酸菜魚品項的業者之一，不但未收縮門市規模，反而積極展店，第八間門市於6月底進駐新北板橋府中商圈，並釋出未來拓展海外市場的規劃。

台灣餐飲市場瞬息萬變，每一道料理都像一場風味試煉，能否留在城市餐桌，考驗的不只是美味與價格，更在於與在地口味習慣的融合能力、品牌經營節奏的拿捏，以及能否從「打卡美食」轉化為「生活選項」。

圖／取自FB@刁民酸菜魚。

台北、新北、台中、高雄酸菜魚餐廳據點整理

雖然近年酸菜魚已開始退燒，但《城市學》統計，目前在台北、新北、台中與高雄四大城市中，仍有多達26間酸菜魚餐廳持續營運，顯示市場選擇依然多元，無論是主打川味正宗、台式改良，或主攻年輕客群與外送平台，各具特色，滿足不同消費者的口味需求。

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