圖／無菜單料理餐廳「TU PANG 地坊」是台中首間入榜的米其林綠星餐廳。台中市政府提供。 
《台灣米其林指南2025》完整名單於上週揭曉，今年共有419家店家入選，其中53家餐廳獲得星級肯定，包括8家新晉一星餐廳，以及3家由一星升上二星的餐廳。在追求頂級美味的同時，米其林也順應全球淨零永續的浪潮，自2020年起特別設立「綠星」獎項，表彰在環境永續實踐上表現突出的餐廳。今年台灣共有7家餐廳獲得綠星肯定，讓我們一起來看看他們如何善用在地食材與創意，端出兼具美味與永續理念的綠色餐桌。
米其林綠星（MICHELINGreenStar）是米其林指南自2020年起推出的年度獎項，專門表彰在環境永續實踐上表現優秀，結合卓越廚藝與永續概念的餐廳。這些餐廳往往直接與在地農夫、漁夫或生產者合作，並透過減少浪費、降低碳足跡、不使用塑膠與難以回收材料等方式，落實對環境的承諾。
米其林綠星並不限於星級餐廳，所有入選米其林指南的餐廳——無論是星級、必比登推介，甚至餐盤推薦——都有機會獲獎。評審員在評選時沒有固定公式，而是關注餐廳如何展現對永續的長期承諾，評估項目包含食材來源、資源管理、餐廳的環境足跡與廚餘處理，以及如何與顧客溝通永續理念。目前全球已有287家餐廳獲頒綠星，今年台灣有7家入選，分別是：Tu Pang地坊、Thomas Chien、山海樓、EMBERS、陽明春天（士林）、小小樹食（大安路）、Hosu好嶼。
圖／取自TU PANG 地坊餐廳臉書粉專
隱身於台中國立台灣美術館附近的「TU PANG TSIU 地坊餐・酒」，名字取自台語「廚房」，象徵回歸土地與在地飲食。主廚張皓福以「說菜」為核心，讓客人了解食材來源、料理方式與環境意義，將用餐體驗轉化為一場飲食教育。
餐廳堅持每日現購、不囤食材，並選用小農友善蔬果、生態永續海鮮及無毒肉品。張皓福更親自走訪產地，將土地與季節風土融入九道式套餐中。空間以復古木窗與草綠牆面營造輕鬆氛圍，並搭配台灣小米酒佐餐。餐桌上不僅有歐陸烹調結合在地食材的料理，更融入永續理念，每季特設小米料理，傳遞食農教育與糧食復興的價值。「地坊」讓客人在美味之餘，也能重新連結土地、理解環境。
圖／取自Thomas Chien官網
鄰近高雄港的「THOMAS CHIEN」，是全台最靠近港灣的米其林餐廳，由主廚簡天才領軍，長年堅持以南台灣小農蔬果與當季海鮮入菜，展現港都的風土與永續理念。菜色以法式技法融合在地食材，以40多種時令蔬菜製作的溫沙拉，不僅層次豐富，更體現對土地的尊重。
餐廳空間則攜手在地設計團隊，以港灣為意象，融入船舶線條、藤編與蚵殼塗料等自然材質，打造六大沉浸式用餐區，呈現結合法式優雅與港都氛圍。簡天才亦積極推動環境友善行動，例如在世界地球日推出無肉菜單，並以自釀台灣葡萄酒結合料理，深化餐酒文化。這裡不僅是一場美食饗宴，更是推廣在地食材與永續飲食的最佳實踐。
圖／取自山海樓 手工台菜餐廳 Mountain and Sea House臉書粉專
位於台北的山海樓，致力於復興逐漸被遺忘的台菜手工佳餚。餐廳歷經兩年蒐羅山珍海味，拜訪老師傅、翻找老食譜，將繁複的傳統工序與新式料理手法結合，用台灣原生種食材重現昔日味道。從每日直送的有機蔬菜、契作的台灣正黑豬，到放養的古早雞與友善漁法捕獲的漁獲，山海樓堅持「產地直送」理念，讓每一口都是土地與海洋的真實風味。
餐廳氣派的裝潢，宛如走入 1930 年代的大戶人家。菜色如需耗時一日的金銀燒豬、外酥內嫩的糕渣、綿密香甜的鳳梨金棗芋泥，皆是經典。另有以七彩鹽之花襯托的蔬菜花園，以及結合崁仔頂現流魚、澎湖蝦乾與文蛤的山海珍寶鮮魚，盡顯台灣物產之豐饒。
憑藉守護傳統與推動永續的雙重堅持，山海樓已連續五年榮獲米其林綠星，成為體驗正統台菜與環境友善飲食的最佳去處。
圖／取自EMBERS臉書粉專
位於台北大安的「EMBERS」由主廚郭庭瑋於2020年創立。餐廳名稱意指「餘燼」，象徵溫潤持久的火光，映照出他對台灣土地、食材與文化的深厚熱情。室內空間以原木與廢棄木材打造，吧台上方的柳杉鳥巢裝飾取材自原住民獵寮，傳遞對自然的敬意。
EMBERS九成以上食材來自台灣，菜單隨時令更換，將檳榔、小米、豆棗、醃魚等在地元素融入十二道式料理，並以土鍋現煮台灣米飯作主食，突破西餐框架。代表作品如「灰燼地瓜」，以部落野營的意象還原地瓜在營火灰燼中烤出的模樣；「茄苳雞」則以茄苳葉熬茶淋於客家竹地雞上，茶香與肉香相互交融。
郭庭瑋長年推廣永續飲食，支持部落復育原生稻種，於餐廳設置魚菜共生系統，並擔任高山供食系統顧問，協助改善登山活動的廚餘與回收問題。EMBERS 不僅是一間餐廳，更是一場探索台灣飲食文化、環境永續與味覺創新的旅程。
圖／取自陽明春天官網
坐落於陽明山上的陽明春天，是一座結合蔬食料理、茶藝與人文藝術的心靈綠洲。創辦人陳健宏以「不時不食、以食養身」為宗旨，餐廳自2020年全面轉型為純素餐廳，推廣惜食文化與永續飲食。料理堅持選用台灣在地小農的友善農產，依時令推出無菜單料理，並精準計算份量，從源頭減少浪費。廚餘與油品更交由專業回收再利用，讓每個食材發揮到極致。
園區佔地1700坪，融合茶道、繪畫與文創展覽，環境設計呼應自然生態：大片落地窗引入自然光，夜間採太陽能燈具，庭園遍植五葉松與紅槭樹，宛如綠意繚繞的藝術園林。招牌料理如「春天盛合拼盤」展現蔬食的多元風貌，而「蔚藍之海」則以時令蔬果取代魚貝類，提醒食客守護海洋。
圖／取自小小樹食臉書粉專
「小小樹食」創立於2017年，以推廣植物性飲食為核心，致力讓蔬食走入日常。餐廳倡導「一週兩次蔬食」的理念，透過美味又創新的料理，鼓勵大眾在減少動物性產品攝取，同時享受健康且多樣化的美食。主廚以美式烹調手法融合亞洲風味，包括紅油皮蛋豆腐餃、以花椰菜取代雞肉製作的韓式辣炸雞，以及色彩繽紛、口感層次豐富的泰式打拋佛陀碗等，都顛覆一般人對蔬食的刻板印象。
小小樹食堅持嚴選在地小農友善食材，也落實永續理念：禁用一次性餐具、鼓勵外帶自備容器，並與自然農法小農簽訂長期契約。餐廳外觀以粉綠色搭配室內潔白磚牆，營造舒適氛圍。
圖／取自好嶼 HoSu臉書粉專
連續榮獲米其林綠星的「好嶼 Hosu」，在短暫休息後於 2024 年底選址台北仁愛路重新開幕。由主廚李易晏（Ian）領軍，以「新台灣料理」為核心，選用超過 95% 的台灣在地食材，將五大族群的飲食脈絡與山海滋味融入十多道料理之中。新餐廳以「家」為設計理念，溫潤的木質吧台、手工桌椅、台灣工藝細節，搭配飯香與木香，讓 Fine Dining 打破拘謹，轉化為溫暖而親切的用餐體驗。
好嶼秉持「循環」精神，從完整利用食材到空間設計皆落實永續。廚房將邊角料熬製高湯、將皮與葉烘乾成粉末再應用於料理，並透過發酵、醃漬保存食材風味；餐廳還設置蚯蚓循環箱，將廚餘轉化為堆肥回饋合作農田。牡蠣殼回收成為牆面塗料，戶外小庭院栽植台灣原生五葉松，讓永續理念延伸至細節。
菜單如「白蘿蔔、烏魚子、青蘋果」重新演繹閩南辦桌風味，「老菜脯、鴨胸、柚子」詮釋客家飲食精華，「薑黃、生態蝦、魚露」則融入新住民越南元素。好嶼將餐點結合多元族群，訴說關於土地、文化與永續的故事。
