台灣的毛蟹主要有兩種，一是分布最廣的淡水毛蟹（日本絨螯蟹），棲息於台灣西部、北部及東北部的河川；另一種則是台灣東部特有的青毛蟹（台灣絨螯蟹），是東部溪流獨有的珍稀生態寶藏。

過去每到產季，常見民眾一籃接一籃地捕撈，也有經營超過20年的毛蟹專賣店，吸引饕客年年造訪。不過隨著河川水質惡化、水庫與攔沙壩阻斷繁殖通道，加上過度捕撈，使毛蟹族群數量急速下滑。

好消息是，近年政府與民間陸續投入生態復育工程。2025年9月，新北市水利局在新店碧潭觀察到大批毛蟹逆流而上，成功通過碧潭堰魚道前往上游繁殖，這是今年第三次出現大規模「蟹潮」，證明生態廊道的成效，讓這項難得的自然奇景重現。水利局也提醒，毛蟹是台灣重要的在地生態資源，請勿任意捕捉，一起守護這群可愛又重要的生態嬌客。

No.7 沙公、菜蟳 

圖／沙公肉質鮮甜、纖維扎實，十分有嚼勁。取自國賓大飯店臉書

「沙公」與「菜蟳」其實都是雄性的鋸緣青蟹，只是體型大小不同：沙公通常指較大隻、螯腳發達的雄蟹，而菜蟳則多指一般大小的雄蟹。牠們肉質鮮甜、纖維扎實，產期主要落在8月至10月，雖然一年四季皆可養殖，但入秋後的沙公最為肥美。

料理方式多元，沙公纖維較粗且有咬勁，非常適合熱炒料理，醬汁入味後更能提升鮮甜風味。經典做法如生炒沙公或咖哩螃蟹，加入蒜頭、油蔥酥熱炒，可有效去腥增香。

小知識｜沙公、沙母的差別：分辨重點在腹部形狀與蟹膏顏色！沙公（公蟹）腹部呈尖三角形，蟹膏偏淡黃色，口感黏密濃稠；沙母（母蟹）則是交配過的雌蟹，腹部較寬呈半圓形，絨毛較長，蟹黃橘亮飽滿，口感香甜帶細膩顆粒感。

No.6 處女蟳 

圖／處女蟳最為人熟知的，便是牠飽滿濃郁的蟹膏。取自阿布潘水產臉書

處女蟳就是尚未完成交配的母蟳，腹部尾蓋呈橢圓形、色澤偏淡，殼內的蟹黃經加熱後會化為濃郁膏狀，也就是大家熟知的「蟹膏」。這類蟳因生長期短，肉質特別細嫩，蟹膏半凝固、濕潤濃稠，入口甘甜多汁，被譽為吃不到大閘蟹時的最佳替代選擇。

你知道嗎？處女蟳也有等級之分！其中極品稱為「雙殼蟹」，是指蟳在換殼時，原有外殼尚未脫落而內部已長出新殼，挖蟹膏時會發現一層軟殼緊貼蟹膏，一同入口，口感層次豐富、甘美無比。

內行人常說，想嚐蟹膏極致風味就選處女蟳，有饕客表示，「夏季的處女蟳正飽滿，用乾煎的方式，更能突顯蟹膏的鮮濃腴美」、「以清蒸手法呈現，能保留海鮮的原始鮮美」、「殼薄不用費太多力氣，同時品嚐柔軟蟹肉及黏密濃郁的蟹膏」。

No.5 石蟳 

圖／石蟳肉質厚實彈牙、鮮香味濃。取自阿布潘水產臉書

一眼就能認出石蟳那兩隻粗壯的大螯！外殼厚實、呈顆粒狀突起，摸起來帶有粗糙感，宛如小石頭般堅硬。雖然個頭不大，但在堅硬甲殼之下藏著絲絲分明、鮮嫩滑潤、Q彈十足的蟹肉。

肉質厚實彈牙、鮮香味濃，最推薦的料理方式是隔水清蒸，蒸熟後稍微放涼再品嘗，鮮甜滋味會更加明顯；或是也可切塊丟入火鍋，讓厚實蟹肉吸滿湯汁，入口心滿意足。

小知識｜萬里蟹的由來：台灣八成以上的海蟹來自新北萬里，三大明星蟹種「石蟳、花蟹、三點蟹」主要生長於西北漁場，海域深達近百公尺，沙質海底加上親潮與黑潮交匯孕育出肥美蟹蟳。多年來，萬里漁民以傳統蟹籠捕撈，兼顧海洋生態；為了推廣地方特色，新北市自2012年起成立「萬里蟹」品牌，並舉辦新北萬里蟹季，讓遊客能品嚐到最新鮮、最濃郁的石蟳海味。

No.4 三點蟹 

圖／三點蟹蟹殼薄軟，剝食時不需工具輔助，其肉質亦鮮幼甘甜、蟹黃鹹鮮。取自新北市政府漁業及漁港事業管理處

三點蟹又稱紅星梭子蟹，是秋季海鮮桌討喜的高CP值美味。背殼上有三個明顯的暗紅色斑點，體型扁平向兩側延伸，看起來就像梭子，重量比花蟹輕一些，非常好辨認。

比起進口螃蟹稍有纖維的口感，三點蟹嚼起來更加細幼甘甜，蟹黃流金般誘人、蟹膏帶著隱約鹹鮮；蟹殼薄軟，吃起來十分輕鬆，不需要工具輔助，用手就能撥開享用，非常適合喜歡直接品嘗蟹肉的饕客。

網友稱讚，「肉質細緻，尤其是在入秋的9月來品嚐，是三點蟹最肥美的季節」、「蟹殼薄且軟，很容易食用哦」。對萬里沿海的漁村居民而言，「三點仔」可說是親民的蟹中極品，無論清蒸、煮粥還是熱炒，都能完整展現牠的鮮美。

No.3 沙母、紅蟳 

圖／紅蟳特點在於其已受精的卵巢，又稱「蟹卵」，是深植台灣人心中的辦桌菜。取自阿布潘水產臉書

沙母與紅蟳是已交配的雌青蟹，多是指鋸緣青蟹。在體型上，沙母通常比紅蟳大，且腳部與腹部帶有明顯花紋；主要美味部位是受精後逐漸變硬、轉為橘紅色的卵巢，也就是俗稱的「蛋」或「蟹卵」。

台灣辦桌文化中的經典菜色─紅蟳米糕，其起源可追溯至福州菜系的八寶蟳飯，雖然確切傳入台灣的時間已不可考，但這道料理早已深植人心。帶卵的紅蟳象徵新人「早生貴子」的祝福，米糕吸飽螃蟹鮮甜湯汁，再融合紅蟳蛋的鹹香濃郁，成就層次豐富的經典風味，也讓紅蟳米糕成為中南部傳統喜宴上，不可或缺的祝福佳餚。

No.2 大閘蟹 

圖／大閘蟹肉質緊實、膏黃豐厚。取自苗栗縣政府

中秋節過後，大閘蟹肥美登場，肉質緊實、膏黃豐厚！過去大多仰賴中國進口大閘蟹，但由於食安疑慮頻傳，如今國產苗栗大閘蟹以乾淨水源與嚴格管理為後盾，成為饕客心中新興首選。苗栗縣頭屋鄉擁有全台最集中的大閘蟹養殖區，約有5公頃水域、超過30戶養殖戶，今年可產出約50萬隻蟹，從3兩到8兩，價格落在350元至1500元不等。

小知識｜美味大閘蟹挑選法：首先看重量等級，最高等3A是7兩，其次2A為6兩、1A為5兩，等級愈高肉愈飽。接著記住「青殼、白肚、金爪、黃毛」辨認大閘蟹的經典特徵，加上「體壯」最關鍵，用手輕輕碰牠的眼睛，如果立刻回縮就代表結實健康。

若是線上訂活蟹宅配，記得一定要選信譽良好的商家，收貨開箱時全程錄影。拿到蟹後別急著拆繩，先放在室溫30至60分鐘觀察，眼睛會動、腳會抖、會吐泡泡代表活力滿滿，可以準備開蒸啦！

No.1 花蟹 

圖／花蟹難以飼育，多為野生捕捉，其肉質結實卻不柴、蟹膏亦鹹香濃郁。取自新北市政府漁業及漁港事業管理處

花蟹，被譽為「海中名媛」，一出場就以橘紅、咖啡、白色交錯的華麗甲殼吸引所有目光，擁有「鏽斑蟹」美名，顏色愈鮮豔，滋味往往也愈出色。

由於人工養殖不易，花蟹多為野生捕撈，主要分布在北部沿海，特別是新北萬里一帶，是當地漁民的驕傲名產。每年9月至12月是花蟹的盛產期，肉質結實卻不柴、蟹膏鹹香濃郁、蟹黃則細緻滑順，最迷人的地方在於它那自然清甜的肉質，鮮味滿滿。潮州菜常以花蟹入菜，名菜「避風塘炒蟹」香氣撲鼻；在台灣的海鮮餐廳裡，花蟹炒洋蔥蛋或煮成芙蓉花蟹，更是讓人一口接一口的經典！

曾出版兩本《裴社長廚房手記》、現任《鏡週刊》社長的裴偉曾說，「蟹有多種，我特別愛花蟹。尤其花蟹味美在肉，不是膏也不是黃，吃起來心理負擔小很多」，並推薦以桂花入菜的「花蟹蒸蛋」食譜。

也有其他網友提到，「花蟹肉質鮮美飽滿，份量十足！沾一點白醋，整體鮮美不腥」、「挑選花蟹看兩個地方，一是蟹鉗關節處，如果關節處飽滿、有種肉要溢出來的感覺就對了；第二是把花蟹翻面看腹部旁邊，用大拇指輕輕按一下，如果硬硬的代表肉質飽滿，軟軟的可能就只有3分肉」。

圖／網路溫度計提供。

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