5/1-6/30台北老爺酒店攜大阪日航酒店推「大阪關西美食祭」！逾400年歷史最古老A5和牛天花板頂級地位由來

日本最頂近江牛來台輾神戶牛？和牛關西壽喜燒為何贏台灣關東派

攝影：蔡炆璇

日期：2026-04-24

在和牛高端餐飲界，當大眾仍迷醉於「霜降」的視覺震撼時，一場圍繞「A5近江牛」與「關西壽喜燒」的味覺革新，正悄然於台北登場。5月1日至6月30日台北老爺酒店攜手大阪日航酒店所推出的「大阪．關西美食祭」，即將日本三大和牛之一、擁有超過400年歷史的「近江牛」，首次以關西料理的完整風貌呈現。且不同於台灣常見的關東壽喜燒，關西風味更強調「先煎後調味」，以凸顯肉質本身的細緻感與高湯層次。然而，在國內早就習慣濃郁口感的市場中，這種低調雅緻又講究原味的吃法，是否可能顛覆消費趨勢？同時值得各界探究的，還有當料理手法回歸原味，食材本身的價值必然隨之放大，而這款被國際視為和牛原點的頂級近江牛，究竟是如何在神戶牛與松阪牛之間，始終占據不可取代的地位呢？

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隨著全球高級餐飲市場邁向「產地溯源」與「文化敘事」的競爭新局，食材稀有性早已不再是唯一指標，具備文化深度的體驗，正逐漸成為品牌業者的致勝關鍵。

因此，順應這股潮流，台北老爺酒店於5月1日至6月30日期間，特別聯手大阪日航酒店共同推出備受矚目的「大阪．關西美食祭」，並邀請到擁有近40年資歷的日本料理名店「弁慶」料理長吉田全雄來台客座，透過最正統的料理食材、技法與文化，帶領台灣顧客深刻感受到日本關西的風土美學與飲食魅力。

圖／5月1日至6月30日，台北老爺酒店攜手大阪日航酒店推出「大阪．關西美食祭」，以關西壽喜燒呈現400年歷史的近江牛，並集結六大在地風味料理，帶領台灣饕客體驗關西飲食文化。台北老爺酒店提供。

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其實，再更深入觀察這場盛事能夠發現，這不僅僅是兩國指標性飯店的跨海聯手，還是兩座美食之都一場深度的靈魂對話。

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因為在4月24日「大阪．關西美食祭」媒體發表會上，日本航空台灣分公司總經理福田和磨就分享自身觀察。提到大阪作為日本的「美食廚房」，與被譽為「美食王國」的台灣，都同樣擁有豐饒的物產與深厚的飲食底蘊。

再加上，兩地有相近的飲食哲學。例如關西引以為傲的「出汁」高湯文化，就十分強調清淡與平衡，以誘發出食材本味，這與台灣非常重視鮮甜原味的味覺美學，可以說是不謀而合。

隨後話鋒一轉，福田和磨還打趣表示「大阪人那種『過度熱情』的性格，其實也跟台灣濃厚的人情味如出一轍。」這番幽默的洞察，正能為此次跨國合作寫下美好的註腳，彰顯這場交流早已超越商業利益的層次，更蘊含著一份難得的跨國文化共感。

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而當國際人暖慢慢流淌至餐桌，最動人的關鍵，自然是回歸食材本身。在「大阪．關西美食祭」的眾多亮點中，來自滋賀縣的A5頂級「近江牛」無疑最受矚目。畢竟，每當世人爭論日本和牛的排位時，近江牛總是那跨越時空也無可取代的交集。

其實，近江牛之所以擁有傲視群「牛」的底氣，論及原因還得一路回溯至日本江戶時代。

當時，由於日本官方非常嚴格實施「禁肉令」，唯獨琵琶湖畔的彥根藩主「井伊家」擁有特殊特權。加上他們家族發揮智慧，特別將牛肉加工成味噌漬或乾肉，並冠名為「反本丸」，接著還以「滋補藥品」的名義進貢給幕府將軍。於是，這段「化肉為藥」的傳奇，便正式為近江牛奠定起日本品牌牛原點的歷史尊榮。

圖／5月1日至6月30日，台北老爺酒店攜手大阪日航酒店推出「大阪．關西美食祭」，，並由大阪日航酒店「弁慶」料理長吉田全雄親自來台客座。

此外，支撐近江牛400年優良血統不墜的關鍵，除了有地緣優勢外，亦得歸功於「近江商人」代代相傳的著名信條——「三方よし」（三方好：賣方好、買方好、世間好）。

正是當地從商者這種「不求浮誇宣傳、只求品質禁得起考驗」的務實精神，讓近江牛即便產量始終稀少，還是能憑藉著好口碑，跨時代的穩站BMS12的頂尖水準。

同時，商人對其品質與誠信的堅持，也進一步體現於近江牛今日嚴謹的溯源制度當中。即每一片送入饕客口中的和牛，均來自滋賀縣那片孕育傳奇肉質的純淨風土。

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《城市學》小學堂｜和牛指標「BMS12」代表什麼？

在高端和牛世界裡，BMS（Beef Marbling Standard）共分為1～12級，是衡量「油花分布（大理石紋）」最嚴謹的指標。
因此，BMS12等於是和牛品質天花板，意味牛肉的瘦肉與脂肪比例達到「極致均勻」，油花細緻如絲綢，肉質相當稀有。
畢竟，即便是A5等級的和牛，其BMS可能也只在8到10之間。要達到BMS12，通常會被稱為「和牛中的藝術品」，產量極其稀少，可謂頂級中的頂級。

有別關東涮煮，關西壽喜燒「先煎後收」為何更能吃出近江牛美味？

也因此，為完美詮釋近江牛的極致風味，吉田全雄特別採用台灣少見的「關西風壽喜燒」技法。因為相較於大眾熟悉的關東式涮煮，關西工法更強調「先煎後收」的火候掌控，能透過精準的溫度調控，逐步堆疊出肉質滋味的變化和層次。

尤其當鐵鍋以高溫催化油花細緻、融點極低的近江牛，其首先會被煎出誘人的焦香，連帶脂香隨即於鍋面與空氣中迸發。

緊接著再倒入吉田全雄精心調製的醬汁來精準收味，讓肉質與調味展開層層交織，便能造就饕客入口即化的極致體驗，同時，更讓客人的舌尖綻放出細膩而不厚重的優雅口感。

值得一提的是，這道頂級和牛若再搭配琵琶湖純淨水源所孕育的「近江米」，那更是一絕。因為飽滿的米粒在吸附精華肉汁與醬香後，能進一步放大近江牛的甘甜與旨味（Umami），使整體口感更顯圓潤與平衡。

而這種「肉與飯」的完美契合，歸根結底來自滋賀縣得天獨厚的自然環境。因為當地日夜溫差顯著，不僅會促使牛隻自然囤積出如大理石般的細緻脂肪，也賦予米粒扎實且富含甜度的質地。最終，這場跨越400年的風土傳奇，便於餐桌上形成一種相互映襯、氣韻生動的風味結構。

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當然，除了主打關西壽喜燒，吉田全雄亦一口氣將關西六府縣（大阪、京都、滋賀、奈良、和歌山、兵庫）的精華，融合台灣當令新鮮食材，以台日交匯的創意會席形式來完整呈現。

其中自前菜起，這場饗宴便展現出細膩的季節律動，不僅以醋拌水蓮與木之芽竹筍勾勒出春意，椀物還以京都白味噌為基底搭配胡麻豆腐，帶來溫潤如玉的口感層次。

圖／5月1日至6月30日，台北老爺酒店攜手大阪日航酒店推出「大阪．關西美食祭」，以關西壽喜燒呈現400年歷史的近江牛，並集結六大在地風味料理，帶領台灣饕客體驗關西飲食文化。蔡炆璇攝。

至於燒物，吉田全雄也嚴選油脂豐厚的紅喉魚，以「柚庵燒」技法平衡脂感；而煮物，其則讓鮑魚與高湯慢火共舞，力求讓整場宴席從刺身盛合的脂質遞進，引領顧客的味蕾進入最放鬆的狀態。

隨後，再迎來主食釜揚白吻仔魚炊飯的清甘，最後更以抹茶葛餅與黑糖蜜來清甜收尾，為這場飲食美學劃下甜而不膩的滿足謝幕。

綜觀這場盛事，於台北老爺酒店「中山日本料理廳」獨家登場的「大阪．關西美食祭」，彷彿是一場跨海的舌尖之旅，能引領台灣老饕對關西料理底蘊與職人匠心進行一場深刻的凝視。

相信這對追求究極風味的食客而言，不僅是無需出國就能與頂級風土對話的絕佳契機，活動期間，台北老爺酒店與大阪日航酒店還共同推出各式各樣海外豪華旅程的抽獎，更讓這份跨越400年的味蕾感動，有機會延伸為一次真實的東瀛探訪之旅。

圖／5月1日至6月30日，台北老爺酒店攜手大阪日航酒店推出「大阪．關西美食祭」，，並由大阪日航酒店「弁慶」料理長吉田全雄親自來台客座。蔡炆璇攝。

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吉田料理長自1987年入職，累積有長達40年的日本料理經驗，並曾於墨西哥、天津與德國進行技術指導，並參與多場國際宴席。其料理一直以來都以「出汁」為核心，強調透過高湯層次引出食材原味，以呈現關西料理細膩且平衡的風格。