不過烹調技術都已經這麼充實了，為何「食品科技」仍備受矚目？

最簡單易懂的理由，就是潛力無窮的市場規模。

在美國食品科技盛會「2017智慧廚房高峰會（SKS）」中，創辦人麥克．沃夫（Michael Wolf）表示，食品科技的全球市場規模，預估2025年前就會達到700兆日圓，震撼全場。這訊息充分顯示，食品科技比智慧家庭的市場更具無限發展潛力。

其實市場規模的大小各界看法不同，我們也還沒看過700兆日圓的完整明細分析。不過，這數字絕非癡人說夢。原因如下：

1. 食品、食品流通和外食等產業的市場規模其實相當可觀，未來可望運用在食品科技上，為這些產業升級，但這不是「爭奪」現有市場，而是「擴大」市場的概念。

2. 運用食品科技的新產品與服務問世，可望帶動這個已經萌芽的市場，智慧廚房、個人化餐點、超級食物等趨勢，一口氣大幅成長。

3. 運用食品科技可解決各種供給問題，連結潛在市場。如肉品市場，據說有200兆日圓的規模，若運用食品科技，打造出永續工業化的畜牧業，想創造另一個百兆日圓規模的市場，絕非不可能。

4. 為控制創造新飲食價值帶來的隱藏成本，新市場因此應運而生。其中最具特色的，莫過於人們察覺到「吃一餐飯」的多元價值，開始找各種理由，把錢花在用餐上。具體而言，即磁吸其他周邊產業，如全球養生保健市場，民眾有時會想把預算花在旅遊、音樂和娛樂等方面，作為飲食起點。

第4個重點，其實和克雷頓．克里斯汀生（Clayton M. Christensen）教授提出的「用途理論」（Job to be done，簡稱JTBD）不謀而合，也就是人們為了「吃」而花錢的理由，會變得愈來愈廣泛。

附帶一提，現在願意多付額外費用，解決對飲食方面的不滿者，在日本、義大利和美國約有20～30%，在這住了近80億人口的地球上，一年用餐總次數約8兆次，只要當中10～20%的人額外多付100日圓，就是一個規模達80∼160兆日圓的市場。

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在餐飲、食品業界當中，恐怕很難找到哪個類別，還能再挖出許多10兆，甚至是百兆規模的市場。

這樣一想，各位應該就能理解食品科技的潛力有多可觀了吧？不過，我們認為飲食的發展潛力，應該還有更根本性的背景因素。

狹義而言，所謂的食品科技，就是將數位科技，（尤其是IoT）和生物科學等技術融入飲食場景後，所帶來的創新趨勢統稱。

近年來，這領域的投資也相當熱絡，催生出許多未來可期的新創公司。

微軟前CTO是餐飲世界新創推手

在日本，或許比較沒有切身感受，因此我們一起來看看食品科技在全球的發展，究竟有多麼風起雲湧。

根據美國市場研究機構Pitchbook調查，創投公司對食品科技領域的投資，自2014年起開始激增，到2019年時已達150億美元（約1兆6050億日圓）大關，是2014年的將近5倍之多。

圖／高寶出版提供。

從植物性替代肉這樣的新食材，到食品配送服務、機器人餐聽，以及餐點個人化等，都是投資相當熱絡的領域。

美國亞馬遜公司對全食超市發動的大型收購案，一時蔚為話題，但除此之外，其實在新食材領域的投資，如植物性替代肉、培養肉等替代性蛋白質等，也都進行得如火如荼。

微軟創辦人比爾蓋茲（Bill Gates）也入股培養肉的新創公司等，積極投資「未來蛋白質」。

而大企業對於食品新創的投資也很熱絡，好比歐洲家電大廠伊萊克斯（Electrolux），就收購做低溫烹調機的美國新創企業阿諾法（ANOVA）；美國谷歌則入股漢堡機器人餐廳創造者（Creator）。

圖／高寶出版提供。

據說，在美國有投資食品科技領域的創投超過200家，其中最熱門的，就是使用植物素材的替代性蛋白質領域，甚至還有創投只聚焦投資這領域。

食品科技領域的投資，混雜了數位裝置、食品、數位技術和科學等各種專業和商業特性，所以難度相當高。不是空有專利就能暢行無阻的世界，也不像網路事業那樣，能輕鬆到達規模經濟的水準。

2019年，在美國舉辦的SKS大會上，請來4位投資人進行專題座談。過程中，專攻食品科技的創投大師布萊恩法蘭克（Brian Frank）提到「就因為難，所以才值得投資，做起來也才有成就感」這句話尤其令人印象深刻。

位在北美西海岸的大城西雅圖，是食品科技的資訊傳播重鎮。

很多人都知道亞馬遜、微軟等大型企業將總部設在西雅圖市區和近郊，不過實際在市區逛逛，就能感受到這裡四處都是孕育食品科技與飲食科學化發展的風土。

亞馬遜經營的無人便利商店「Amazon Go」和星巴克的第一家門市，都位在西雅圖。其中星巴克還是源自西雅圖的跨國餐飲新創，早已成為當地市民心中的驕傲。

說到出身西雅圖的名人，當然就不能不提納森米佛德（Nathan Myhrvold）， 他2011年為《現代主義烹調》（ModernistCuisine）一書進行審訂工作，這本書一推出就震撼全球料理人，甚至被奉為科學烹調法聖經。

米佛德出身西雅圖，他所設立的研究機構「烹飪實驗室」（The Cooking Lab）位在緊鄰西雅圖的貝爾維尤（Bellevue）。

頂著理論物理和材料物理博士頭銜，又曾在微軟擔任過技術長（CTO）的米佛德，後來轉而投入餐飲世界，讓資訊業界工程師和科技技客們都大感震驚。

《現代主義烹調》這部作品的特色，除了是硬皮精裝、一套5冊的大部頭書籍外，更融入科學和嶄新的科技。

作者實際在烹飪實驗室烹煮，並以鍋子的斷面照片，介紹整個烹調過程。如此大膽的手法及砸錢不手軟的態度，都堪稱相當創新的一本著作。

我們幾位作者，有幸在2017年的美國SKS大會上，聽到米佛德大師的演講。

他投身餐飲世界的契機，反映了全球對食品科技的關注熱度正逐漸升溫。他離開CTO職務後，讀了許多烹飪書籍，又跑到法國去上廚藝學校。

然而，他認為烹飪領域對火力強弱、烹調溫度及調味料份量等，描述方式都太過粗略，例如「大火煮三分鐘」「鹽少許」等。

以用科技業的標準來看，這些做法顯得相當落後。不過也有些求新求變的主廚，不受傳統習慣囿限，靈活地吸收新技術，不斷嘗試挑戰，也就是所謂的「現代主義者」。

因此他選擇和這些現代主義派的主廚合作，在《現代主義烹調》當中，介紹各種以科學為基礎的烹調技術，以及一些創新的烹調方法。

圖／書籍《未來食物大預報：後疫時代的食品優化、新時代包裝、烹調體驗與數據結合AI應用趨勢》高寶出版提供。

本觀點文部分擷取自《未來食物大預報：後疫時代的食品優化、新時代包裝、烹調體驗與數據結合AI應用趨勢》書摘資料，高寶出版。

作者簡介｜田中宏隆 Hirotaka Tanaka

Sigmaxyz公司總監，也是「日本智慧廚房高峰會」主辦人。

曾於Panasonic服務，後來進入麥肯錫服務8年，期間主要負責高科技、通訊業界的成長策略擬訂、執行、M&A、新事業開發、新創合作等業務。

2017年起加入Sigmaxyz，目標是透過飲食為起點的事業共創生態系，來開創新產業。

一般社團法人SPACE FOODSPHERE理事，審訂作品《食品科技的未來》（日經BP總研）。畢業於慶應義塾大學經濟系，並取得南加大MBA。 

作者簡介｜岡田亞希子 Akiko Okada

Sigmaxyz公司調查兼洞察專家。曾於埃森哲服務，後來進入麥肯錫服務10年，以調查專家身分參與高科技、通訊領域之相關業務。

2017年起加入Sigmaxyz，除創設「日本智慧廚房高峰會」、參與後續企劃、營運外，也負責食品科技相關社群建構、洞察深化和資訊傳播等活動。

審訂作品《食品科技的未來》（日經BP總研）。大阪大學國際公共政策研究所碩士。 

作者簡介｜瀨川明秀 Akihide Segawa

Sigmaxyz公司首席研究員。曾於出版社擔任經濟記者、編輯，並參與多個媒體的創設業務。

累積27年編輯經驗後，自2017年起加入Sigmaxyz。除負責傳播食品科技的相關資訊外，也參與大企業組織改革、媒體業界的新事業創建等顧問諮詢業務。

早稻田大學綜合研究機構特聘研究員。著有《整合者》《幸福企業》等。審訂作品《食品科技的未來》（日經BP總研）。早稻田大學理工學院碩士。

監修者簡介｜外村仁 Hitoshi Hokamura

Scrum Ventures合夥人。曾於貝恩策略顧問公司、蘋果電腦公司服務，後於2000年在矽谷創業。曾擔任日本Evernote董事長，自2016年起轉任現職。

在舊金山參與各種新崛起的食品科技社群，並在日本扮演早期傳道者，籌組食品科技社群，也參與「日本智慧廚房高峰會」的共同創辦。

日本總務省「異能vation」計劃顧問，巴斯克烹飪中心孵化器「LABe」導師。東京大學工學院畢業，瑞士洛桑管理學院MBA。

譯者簡介｜張嘉芬

日本法政大學日本文學碩士，輔仁大學跨文化研究所認證中日文專業會議口譯，現為專職日文譯者，擅長不動產、餐飲、長照、經營管理等領域之口筆譯。興趣是在日本渡假務農。

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