城市書摘《未來食物大預報:後疫時代的食品優化、新時代包裝、烹調體驗與數據結合AI應用趨勢》

微軟技術長轉廚師推「烹調聖經」未來蛋白質永續食品創百兆商機

微軟技術長轉廚師推「烹調聖經」未來蛋白質永續食品創百兆商機 圖/取自Unspalsh。攝影者Max Delsid。(示意圖)
作者:書中城市
日期:2022-02-09

編按:2020年以前,點外送餐是生活輕奢品,如今2022年,外送平台已成全球必需品!一場疫情改變全球飲食內容及習慣,因應的硬體與軟體創造餐飲界新商機。食品科技市場潛力,預估2025年前來到巨大700兆日圓震撼全球,植物基、永續性、智能廚房、無人超商、糧食公平等變革…未來飲食究竟會產生什麼變化?消費者如何選擇才能吃得更幸福?業者商機到底在何處?投資者新藍海又是什麼?現在就隨《未來食物大預報》作者一起預測飲食未來,獲得食品科技地圖2.0,掌握飲食進化的關鍵。

後疫情時代讓飲食價值有了新定義

全球進入後疫情時代,飲食價值開始有了新定義。吃,對於現代人來說,不再只是單純為獲取營養,而是要吃得更幸福。

好比以消費端來說,為了環保改吃替代肉;為杜絕疾病,使用新技術尋找替代性蛋白,儼然成為趨勢。因為傳統畜牧業肉品,可能不如想像中安全人道,只是新蛋白質來源是什麼?「植物基」肉品將成為未來主流食物嗎?

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另一方面,在消費者選擇改變的情況下,業者除食品優化外,也必須從新需求中找到延伸AI大數據的商品與內容,如新時代家電包裝、飲食體驗升級、體驗式烹調廚具開發及客製化服務等。

至於投資者,發掘市場新興項目,及早進場卡位,洞察大眾化走向個人化的餐飲界商機、科技與市場,自然成重要指標!以下為《未來食物大預報:後疫時代的食品優化、新時代包裝、烹調體驗與數據結合AI應用趨勢》書中一段篇章內容。  

食品領域的新創投資激增

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其實食品科技進化,不是今天才開始的事。關於人類烹調起源,坊間眾說紛紜,但目前確知,早在距今50萬年,「科學」這一門學問確立前,人類就懂得加熱烹調,並食用至今。

此後食品也不斷運用當時技術,一路進化,找到上山下海覓食;食材栽種、加工與保存;食物分配眾人等妙招。

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進化演變的結果,讓現代烹飪調理的場景充滿過去想都沒想過的新技術,像是有熱水就能吃泡麵;冷凍食品成為忙碌生活的好夥伴;誕生電鍋、烤箱等烹調家電,樣樣功能都很強大。

不過烹調技術都已經這麼充實了,為何「食品科技」仍備受矚目?

最簡單易懂的理由,就是潛力無窮的市場規模。

在美國食品科技盛會「2017智慧廚房高峰會(SKS)」中,創辦人麥克.沃夫(Michael Wolf)表示,食品科技的全球市場規模,預估2025年前就會達到700兆日圓,震撼全場。這訊息充分顯示,食品科技比智慧家庭的市場更具無限發展潛力。

其實市場規模的大小各界看法不同,我們也還沒看過700兆日圓的完整明細分析。不過,這數字絕非癡人說夢。原因如下:

1. 食品、食品流通和外食等產業的市場規模其實相當可觀,未來可望運用在食品科技上,為這些產業升級,但這不是「爭奪」現有市場,而是「擴大」市場的概念。

2. 運用食品科技的新產品與服務問世,可望帶動這個已經萌芽的市場,智慧廚房、個人化餐點、超級食物等趨勢,一口氣大幅成長。

3. 運用食品科技可解決各種供給問題,連結潛在市場。如肉品市場,據說有200兆日圓的規模,若運用食品科技,打造出永續工業化的畜牧業,想創造另一個百兆日圓規模的市場,絕非不可能。

4. 為控制創造新飲食價值帶來的隱藏成本,新市場因此應運而生。其中最具特色的,莫過於人們察覺到「吃一餐飯」的多元價值,開始找各種理由,把錢花在用餐上。具體而言,即磁吸其他周邊產業,如全球養生保健市場,民眾有時會想把預算花在旅遊、音樂和娛樂等方面,作為飲食起點。

第4個重點,其實和克雷頓.克里斯汀生(Clayton M. Christensen)教授提出的「用途理論」(Job to be done,簡稱JTBD)不謀而合,也就是人們為了「吃」而花錢的理由,會變得愈來愈廣泛。

附帶一提,現在願意多付額外費用,解決對飲食方面的不滿者,在日本、義大利和美國約有20~30%,在這住了近80億人口的地球上,一年用餐總次數約8兆次,只要當中10~20%的人額外多付100日圓,就是一個規模達80∼160兆日圓的市場。

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在餐飲、食品業界當中,恐怕很難找到哪個類別,還能再挖出許多10兆,甚至是百兆規模的市場。

這樣一想,各位應該就能理解食品科技的潛力有多可觀了吧?不過,我們認為飲食的發展潛力,應該還有更根本性的背景因素。

狹義而言,所謂的食品科技,就是將數位科技,(尤其是IoT)和生物科學等技術融入飲食場景後,所帶來的創新趨勢統稱。

近年來,這領域的投資也相當熱絡,催生出許多未來可期的新創公司。

微軟前CTO是餐飲世界新創推手

在日本,或許比較沒有切身感受,因此我們一起來看看食品科技在全球的發展,究竟有多麼風起雲湧。

根據美國市場研究機構Pitchbook調查,創投公司對食品科技領域的投資,自2014年起開始激增,到2019年時已達150億美元(約1兆6050億日圓)大關,是2014年的將近5倍之多。

高寶出版提供。圖/高寶出版提供。

從植物性替代肉這樣的新食材,到食品配送服務、機器人餐聽,以及餐點個人化等,都是投資相當熱絡的領域。

美國亞馬遜公司對全食超市發動的大型收購案,一時蔚為話題,但除此之外,其實在新食材領域的投資,如植物性替代肉、培養肉等替代性蛋白質等,也都進行得如火如荼。

微軟創辦人比爾蓋茲(Bill Gates)也入股培養肉的新創公司等,積極投資「未來蛋白質」。

而大企業對於食品新創的投資也很熱絡,好比歐洲家電大廠伊萊克斯(Electrolux),就收購做低溫烹調機的美國新創企業阿諾法(ANOVA);美國谷歌則入股漢堡機器人餐廳創造者(Creator)。

高寶出版提供。圖/高寶出版提供。

據說,在美國有投資食品科技領域的創投超過200家,其中最熱門的,就是使用植物素材的替代性蛋白質領域,甚至還有創投只聚焦投資這領域。

食品科技領域的投資,混雜了數位裝置、食品、數位技術和科學等各種專業和商業特性,所以難度相當高。不是空有專利就能暢行無阻的世界,也不像網路事業那樣,能輕鬆到達規模經濟的水準。

2019年,在美國舉辦的SKS大會上,請來4位投資人進行專題座談。過程中,專攻食品科技的創投大師布萊恩法蘭克(Brian Frank)提到「就因為難,所以才值得投資,做起來也才有成就感」這句話尤其令人印象深刻。

位在北美西海岸的大城西雅圖,是食品科技的資訊傳播重鎮。

很多人都知道亞馬遜、微軟等大型企業將總部設在西雅圖市區和近郊,不過實際在市區逛逛,就能感受到這裡四處都是孕育食品科技與飲食科學化發展的風土。

亞馬遜經營的無人便利商店「Amazon Go」和星巴克的第一家門市,都位在西雅圖。其中星巴克還是源自西雅圖的跨國餐飲新創,早已成為當地市民心中的驕傲。

說到出身西雅圖的名人,當然就不能不提納森米佛德(Nathan Myhrvold), 他2011年為《現代主義烹調》(ModernistCuisine)一書進行審訂工作,這本書一推出就震撼全球料理人,甚至被奉為科學烹調法聖經。

米佛德出身西雅圖,他所設立的研究機構「烹飪實驗室」(The Cooking Lab)位在緊鄰西雅圖的貝爾維尤(Bellevue)。

頂著理論物理和材料物理博士頭銜,又曾在微軟擔任過技術長(CTO)的米佛德,後來轉而投入餐飲世界,讓資訊業界工程師和科技技客們都大感震驚。

《現代主義烹調》這部作品的特色,除了是硬皮精裝、一套5冊的大部頭書籍外,更融入科學和嶄新的科技。

作者實際在烹飪實驗室烹煮,並以鍋子的斷面照片,介紹整個烹調過程。如此大膽的手法及砸錢不手軟的態度,都堪稱相當創新的一本著作。

我們幾位作者,有幸在2017年的美國SKS大會上,聽到米佛德大師的演講。

他投身餐飲世界的契機,反映了全球對食品科技的關注熱度正逐漸升溫。他離開CTO職務後,讀了許多烹飪書籍,又跑到法國去上廚藝學校。

然而,他認為烹飪領域對火力強弱、烹調溫度及調味料份量等,描述方式都太過粗略,例如「大火煮三分鐘」「鹽少許」等。

以用科技業的標準來看,這些做法顯得相當落後。不過也有些求新求變的主廚,不受傳統習慣囿限,靈活地吸收新技術,不斷嘗試挑戰,也就是所謂的「現代主義者」。

因此他選擇和這些現代主義派的主廚合作,在《現代主義烹調》當中,介紹各種以科學為基礎的烹調技術,以及一些創新的烹調方法。

書籍《未來食物大預報:後疫時代的食品優化、新時代包裝、烹調體驗與數據結合AI應用趨勢》高寶出版提供。圖/書籍《未來食物大預報:後疫時代的食品優化、新時代包裝、烹調體驗與數據結合AI應用趨勢》高寶出版提供。

本觀點文部分擷取自《未來食物大預報:後疫時代的食品優化、新時代包裝、烹調體驗與數據結合AI應用趨勢》書摘資料,高寶出版。

作者簡介|田中宏隆 Hirotaka Tanaka

Sigmaxyz公司總監,也是「日本智慧廚房高峰會」主辦人。

曾於Panasonic服務,後來進入麥肯錫服務8年,期間主要負責高科技、通訊業界的成長策略擬訂、執行、M&A、新事業開發、新創合作等業務。

2017年起加入Sigmaxyz,目標是透過飲食為起點的事業共創生態系,來開創新產業。

一般社團法人SPACE FOODSPHERE理事,審訂作品《食品科技的未來》(日經BP總研)。畢業於慶應義塾大學經濟系,並取得南加大MBA。 

作者簡介|岡田亞希子 Akiko Okada

Sigmaxyz公司調查兼洞察專家。曾於埃森哲服務,後來進入麥肯錫服務10年,以調查專家身分參與高科技、通訊領域之相關業務。

2017年起加入Sigmaxyz,除創設「日本智慧廚房高峰會」、參與後續企劃、營運外,也負責食品科技相關社群建構、洞察深化和資訊傳播等活動。

審訂作品《食品科技的未來》(日經BP總研)。大阪大學國際公共政策研究所碩士。 

作者簡介|瀨川明秀 Akihide Segawa

Sigmaxyz公司首席研究員。曾於出版社擔任經濟記者、編輯,並參與多個媒體的創設業務。

累積27年編輯經驗後,自2017年起加入Sigmaxyz。除負責傳播食品科技的相關資訊外,也參與大企業組織改革、媒體業界的新事業創建等顧問諮詢業務。

早稻田大學綜合研究機構特聘研究員。著有《整合者》《幸福企業》等。審訂作品《食品科技的未來》(日經BP總研)。早稻田大學理工學院碩士。

監修者簡介|外村仁 Hitoshi Hokamura

Scrum Ventures合夥人。曾於貝恩策略顧問公司、蘋果電腦公司服務,後於2000年在矽谷創業。曾擔任日本Evernote董事長,自2016年起轉任現職。

在舊金山參與各種新崛起的食品科技社群,並在日本扮演早期傳道者,籌組食品科技社群,也參與「日本智慧廚房高峰會」的共同創辦。

日本總務省「異能vation」計劃顧問,巴斯克烹飪中心孵化器「LABe」導師。東京大學工學院畢業,瑞士洛桑管理學院MBA。

譯者簡介|張嘉芬

日本法政大學日本文學碩士,輔仁大學跨文化研究所認證中日文專業會議口譯,現為專職日文譯者,擅長不動產、餐飲、長照、經營管理等領域之口筆譯。興趣是在日本渡假務農。

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關鍵字:投書產業趨勢
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