料理達人施俊宇：市場人情味不可取代

作為一個消費者，最吸引施俊宇目光的，是認真對待自己販售商品的攤商。

「中崙市場內的『程記合興肉品店』，將豬肉不同部位分切販售，讓人一目了然，加上檯面乾淨、工具整齊，還幫客人準備拋棄式手套，讓消費者挑選時不弄髒手，我深刻感受到攤商對食材和客人的用心。」

他還開玩笑表示，南京東路5段小巷市場裡，還有個蔬菜攤商就像有強迫症，會將籃筐內所有蔬菜排隊校準，個頭大小齊平，就像在閱兵。

其實到超市採買簡單、便利，但施俊宇總認為，少了一點採買樂趣，好比買肉品，超市架上很難找到內臟類食材，更突顯逛市場是探尋風味的迷人過程。

「更重要的是，市場的人情味是不可取代的，去超市、大賣場是目的性的採買，少了交易過程中的交流，而在傳統市場，人們會在攤位前討論上次買了什麼好東西、怎麼料理最好吃」琳琅滿目的商品和人與人之間的互動，讓傳統市場成為施俊宇心中的寶庫，在找尋食材的過程中，說不定還有意外收穫。

圖／台北畫刊提供。

Chill大使推薦｜台北市場尋寶圖

在傳統市場採買，不僅能與老闆面對面交流，還有多樣商品可供挑選。尤其台北市的市場各有特色，如何找到符合需求的商品，也是一門學問。

施俊宇因此特別分享，自身在市場穿梭30年的經驗，為大家分門別類、推薦不同市場的特色購買指南。

美味肉品集中地

➤ 中崙市場

擅於烹調的人，總講究選材與食材品質。

施俊宇說，中崙市場內的「程記合興肉品店」專售豬肉，無論何時前往、想做什麼料理，只要關於豬的食材，都能在這順利找到。

像是豬的腎臟，就能做成麻油腰花，口感脆彈、麻油濃香，適合進補。

而豬肚、豬頭皮，自然是滷味好材料，光豬內臟加上黃酒糟滷醃上2天，就能自製成上海名菜「糟滷內臟」。

至於「宏昌食品」則是牛肉專家，施俊宇説，老闆會熱心地為每位顧客介紹，甚至詢問客人想做什麼料理，給予選擇部位的建議。

不過施俊宇笑說，他偶爾會因此跟老闆起爭執，因為各有各的堅持，但這樣與老闆交流，又讓施俊宇覺得走逛市場十分有趣。

例如老闆常常建議他，選用多數人喜愛的牛腩做紅酒燉牛肉，因為肉質夠香、燉煮後夠軟爛，但他反而選擇富嚼勁的牛肋條，肉質彈牙、咀嚼間口齒留香，更符合自己喜好。

中崙市場

營業時間：07：00 ～ 14：00（週一休市）
前往地址：台北市松山區八德路三段76號及周邊 

➤ 北投市場

北投市場為台北最大零售市場，也是歷史最悠久的公有市場之一。

所以，像是極少見的整隻羊販售，或每當有歐美友人想一起做全羊燒烤時，施俊宇就會帶他們去北投市場購買。

除此之外，在北投市場還能找到田雞或兔肉，做出法式鄉村風味的料理。

圖／在北投市場可以找到販售全羊的攤商，滿足不同料理需求。台北畫刊提供。

而且你知道嗎？北投市場古早味紅茶攤特別多，且各具特色，各有擁護者。

有的，多了決明子這一味；有的，則以碎冰取代冰塊豐富口感，每到夏天，北投市場總能看到長長的排隊人龍。不管你偏好什麼口味，在這，你就是能找到自己喜歡的那一味。

北投市場

時間：04：00 ～ 14：00（週一休市）
前往地址：台北市北投區新市街30號及周邊

快速上菜好幫手

➤ 南門市場

南門市場的熟食攤位不少，方便找到為餐桌錦上添花的各式好味道，在這走逛一圈， 就能讓施俊宇快速端出一桌好菜。

已創立50年的老店「億長御坊」，是南門市場內知名熟食店。江浙口味的蔥燒鯽魚、糯米椒鑲肉、冰糖蓮藕、雪菜百頁…都是該店的經典小吃，也是施俊宇餐桌上的常客。

圖／南門市場內有現做的蛋餃，是老饕們都知道的好滋味。台北畫刊提供。

宴請親朋好友時，施俊宇與客人最喜歡一起圍爐吃酸菜白肉鍋，此時，火鍋料的選擇馬虎不得，他會特別選購「盧記」或「南門魚丸店」的現做蛋餃，加上魚餃、魚冊、川丸子，並以韭菜醬與芝麻醬作為蘸醬，就是一頓暖呼呼的正統北方口味。

南門中繼市場

時間：07：00 ～ 18：00（週一休市）
前往地址：台北市大安區杭州南路二段55號

➤ 永春市場

黃昏比早晨更熱鬧的永春市場，以及沿著虎林街周邊巷弄發展的攤商群，讓白天忙於工作的上班族，下班後有個生鮮採買的好去處。

除了生鮮，許多熟食攤下午才開始營業，提供大大小小家庭多樣簡便的晚餐選擇。

對於不常上市場買菜的新手，施俊宇建議可先到「廣興農產」逛一圈，販售品項多元，又有像超市般的陳列，乾淨整齊中，還清楚標示名稱、價錢，甚至產銷履歷，讓重視食品安全的現代人更感放心，採買同時能好好認識食材，猶如走入生鮮實體百科全書。

圖／永春市場炸物攤販賣的熟食，可作為上班族午後點心，也能為下班後的餐桌增色。台北畫刊提供。

施俊宇若剛好在下午時段前往永春市場附近洽公，會特別到「東加炸雞」買炸物，帶回辦公室與同事分享，雞肉大塊且鮮嫩多汁，是咬一口就能消除疲勞的台式下午茶。

另外還有「阿松生魚片」，新鮮現切、肉質鮮甜，也吸引施俊宇時常回購。

永春市場

營業時間：07：00 ～ 19：00（週一休市）
前往地址：台北市信義區松山路294號及周邊

異國風味藏鮮庫
➤ 士東市場

天母一帶，因為有許多外國住民，所以士東市場內能輕易找到來自國外的進口食材。

最讓施俊宇印象深刻的，是約莫5年前、原產於墨西哥的櫛瓜，當時在台灣市場尚不常見，士東市場內就已經有不只一家店販售。

同時，這裡也有機會尋得其他市場不易找到的日本茄子、茴香頭，讓施俊宇的菜色有更多變化。 

圖／士東市場內有專賣歐美食材的商家，可輕鬆為餐食增添異國滋味。台北畫刊提供。

而「瑪榭食選」販售來自歐洲的罐頭、起士和西式醃製肉品，並提供現切西班牙生火腿的服務，也是施俊宇經常造訪的店家。

在此挑選1、2種起士和火腿搭配葡萄酒，就能大大滿足自己對異國飲食的想望。

士東市場

時間：07：00 ～ 19：00（週一休市）
前往地址：台北市士林區士東路100號

海洋鮮味聚場
➤ 濱江市場

濱江市場販售的水產品項眾多又新鮮，有漁船出海捕獲的「現撈仔」，還有少見或高級進口的水產，對於嗜吃海鮮的人來說，這裡是絕佳的尋寶地。每當有宴客、尋找特定水產的需求，施俊宇就會特地前往採購。

施俊宇特別喜歡到「上乘海鮮」購買生魚片，他指出，這家生魚片價位雖略高，可有時會有特別魚種可以嘗鮮。

圖／濱江市場可見各式海鮮，有時還能找到稀有漁獲。台北畫刊提供。

另外「169海鮮」的漁獲種類也十分豐富，訂貨量大還可外送，也是他經常造訪的店家。

而採買海鮮的過程，亦是一趟充滿驚喜的旅程。

除白蝦、蛤蜊等常見的養殖水產，由於海產深受季節、洋流等因素影響，產期和產量不固定，所以施俊宇通常抱持「什麼新鮮就買什麼」的心態前來，結果某次，他在濱江市場內買到稀有的馬祖淡菜，碩大肥美、肉質Q彈，這種不期而遇讓人更驚喜。 

濱江市場

營業時間：03：00 ～ 12：00（週一休市）
前往地址：台北市中山區民族東路336號及周邊

《城市學》提醒您：飲酒過量，有害健康。

本文轉載自2022.04「台北畫刊」，原文撰寫YuhShan，攝影陳冠凱、黃政達，僅反映作者意見，不代表本社立場。

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