台南是台灣歷史最久的城市，而食物正是需要靠時間累積。留下來的店家，一定是收服特定多數人的胃，才能存活，也有相對應好的品質。

當那麼多挑剔的舌頭聚在一起，自然不會輕易肯定別人的評鑑「所以台南人才會強調自己的口袋名單，才具有真正的代表性。」

因此，外界眼中的米其林推薦，是一份美食索引；但對台南人來說，那是對自己的生活方式或飲食品味「下指導棋」，兩者對這份評鑑的感受，也就完全不同。

圖／台南美食牛肉湯。張智傑攝。

美食指引造成化學變化？店家改變經營模式見仁見智

尤其這些店家，都是台南人日常生活一部份。米其林的評鑑，會評論諸如菜色、服務、環境等細節，但對台南人來說，這些可能都比不上「能跟老闆聊上幾句話」來的重要。

王時思說，如果因為觀光而影響到在地居民原本的生活樣貌，台南人並不全然認為，米其林評鑑對當地來說是件好事。

對多數店家來說，登上米其林、必比登評鑑可以視為宣傳，帶來更多客源。但當湧入大量觀光客時，原先「慢工出細活」，只做少份量的店家，就得面臨超出本來營運能量的客人。

「台南人認為好吃的東西，都是慢工細活出來的，光是台南的肉燥飯，那是手工切、挑肉、數小時熬出來。台南的魚麵，純魚肉手工製成，怎麼把狗尾魚處理成魚麵，這不是工廠可以量產替代。」

以往名單一公布，人潮蜂擁而來，排隊等了一個多小時，看到份量小小一碗，覺得排隊不值得，任意給低評價；也有些店家在大量人潮造訪後，轉為限量供應，賣完就休息；也有的店家無法撐過量與質之間的抉擇，就此掉出名店的殿堂。

「手工製作注定不是迅速服務，也不是提供大量複製的東西」王時思強調，過去經驗，從在地小店變成大眾名店，餐廳的服務品質，第一時間多半都一定往下掉，這對台南這樣強調手工、細活、傳統製作的美食古都，將帶來正反面都可能的後續效益。

圖／台南美食名店。取自臉書「二哥 炒鱔魚」。

台南人擇善固執，更形塑出城市特色吸引觀光

對於網路上對於米其林評鑑的喧擾，王時思解說背後在地思維的同時，也以正面態度看待「當一地居民認真重視自己的文化與資產時，也才會形成一座都市獨特的樣貌。」

「台南人很可愛，他們很愛惜自己的城市，也不惜四處『開戰』」王時思就以日本京都為例，京都人非常傲慢，對許多事情都驕傲到不得了，甚至排外「但反過來想，如果不是他們那麼強力維護，怎麼會有京都那麼特別的城市？」

王時思舉例，台南民間對城市在意，才會出現許多主動保存在地文史建築，民間自行維護、修復老屋的案例「若台灣每座城市都可以這樣子的話，那我們的城市就都會很有自己的特色，而一座城市擁有自己的模樣，反而更吸引觀光客。」

因此王時思提醒執政者，台灣引入米其林，固然是為了向國際推廣台灣美食與旅遊，但面對在地批評聲音時，更值得細細思考這現象背後代表的意義，甚至進一步善用這樣的反應。

「台灣是要100萬個觀光客來1次，還是10萬個觀光客來10次？」王時思說，現在許多台南人在強烈表達意見，背後也正代表著，他們擔心自己原先的生活樣態，因為大量人潮湧入而被觀光客摧毀，讓台南變得不再像台南。

近年，台南觀光不斷成長，如何兼顧居民生活品質與觀光旅遊發展的平衡，就是主政者的重要課題。

「台南人比起觀光，更在意自己的生活品質，若觀光不會衝擊到他們目前的生活，就可以接受」王時思觀察，如果能發展城市永續旅遊，就能在觀光取向與都市特色兩者中，取得好的平衡，創造更好的外來台灣觀光。

對於2022年的米其林和必比登，除評鑑名單外，也別忘了多問一句台南朋友推薦吃什麼，他一定會很樂意拿出自己的口袋名單，也請記得感謝他的無私分享，他所鍾愛的在地生活一部分，正是讓一座城市真正獨特的關鍵。

《遠見》原文連結：https://www.gvm.com.tw/article/93653

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