走過飯店改建與遷址，神旺大飯店旗下「潮品集」憑一鍋終年熬煮、超過70年不斷火的潮州老滷，依舊牢牢綁住老饕的味蕾。這鍋滷汁配方一點也不死板，全仰賴廚師長年經驗與判斷，隨四季溫濕度進行細緻的口味調整，讓那口熟悉滋味始終停留於老顧客的記憶舌尖上，也造就餐廳高達8成的回頭客。正因如此，潮品集董事長韓邦瑛強調，潮州菜著重料理細節與工序，而品質「最後還是得靠人把關。」無奈，隨著台灣少子化加速，餐廳缺工成了常態，連帶私立科大陸續退場，技職教育供給線進一步被壓縮，餐飲業面臨的不只是才源窘迫，還有人才斷層下，如何守住正宗老味道的現實考驗。面對考題，潮品集一面積極透過科技輔助，降低人員耗損；一面以明確的獎勵與鼓勵機制，讓員工因為被看見而更願意投入與承擔，讓潮品集即使身處於專業人才逐漸變薄的時代，也照樣有穩健前行的底氣。

冬日的台北，包廂門一闔上，外頭車流聲隨即被厚實的隔音牆隔絕，只剩餐具輕碰、服務人員低聲穿梭的節奏在室內流動。

這裡，是神旺大飯店體系旗下、主打正宗潮州菜的「神旺潮品集・潮州餐廳」（以下簡稱：潮品集）。多年來，餐廳靠著穩定如一的「老味道」，養出高達八成的回頭客，也於無形中，成為觀察台灣餐飲產業如何因應人口結構變化的一個現場切片。

只是，這份熟悉的場景，近年已悄然轉換。因應危老重建政策，位在台北忠孝東路上的47年老建築「神旺大飯店」，正式於2022年底啟動改建計畫，且原址還將轉型為結合商辦與商場的新型態大樓。所以時至2026年今日，飯店舊址已成一片工地，過往政商名流穿梭其間、老饕熟門熟路報到的畫面，只能留存在各界記憶之中。

圖／取自臉書「潮品集潮州餐廳」。

而隨著改建啟動，原本位於飯店內、被視為台北潮州菜代表之一的「潮品集」，也因此踏上遷徙之路。2023年，潮品集先移至信義新光三越A4館6樓落腳、以「潮品集‧ 潮坊・潮州餐廳」另起爐灶；同年夏天，再重返台北東區，於忠孝商圈開出全新據點「神旺潮品集‧忠孝店」。

空間換了、街廓不同了，但對許多老客人而言，真正關心的仍只有一件事：那個吃了30年的味道，能否被完整保留下來。

圖／取自臉書「潮品集潮州餐廳」。

也正是這樣轉折，餐廳的經營現場，開始與更大的社會結構性議題交會，尤其台灣少子化加速，連帶私立科大陸續退場，技職體系供給線逐漸壓縮，餐飲業面臨的，恐怕不再只有地點轉換或品牌轉型與重塑，而是「還有沒有足夠的人，能把這些老味道顧好」。

因此，潮品集的遷移史絕不只是一間老店的搬家歷程，還是折射台灣餐飲產業在人口結構翻轉之下，必須正視的人才考驗放大鏡。

圖／神旺潮品集董事長韓邦瑛。張智傑攝。

少子化把廚房推向轉彎處：潮品集董事長韓邦瑛談「科班退場」，憂餐飲人才流失

循此，談起餐飲圈近年愈演愈烈的缺工問題，產業內部多半直指薪資是否具競爭力、工時能否再壓縮，甚至想透過調整排班制度、提高起薪來回應市場壓力。

然而，在神旺大飯店總經理暨潮品集董事長韓邦瑛看來，這些做法多半只能緩解短期焦慮，無法真正觸及問題核心，因為在他眼中，更綿延、也更難逆轉的陰影，其實來自少子化帶來的人口結構翻轉。

圖／取自臉書「潮品集潮州餐廳」。

他指出，當出生人口一路下滑，許多私立大專校院在退場機制下陸續走向停招、停辦，首當其衝的正是技職體系。過去長期為餐飲業輸送人力的餐飲科、觀光科逐漸萎縮，技職供給鏈也隨之斷裂。對餐飲業而言，眼前的困境已不只是「找不到人」，而是「找不到受過系統訓練、能長期養成的專業人才」。

換言之，當教育端率先退潮，產業的人才版圖也被迫往未來重新洗牌，這場缺工問題，因而不再只是勞資條件的討論，而是一道攸關產業體質的結構性考題。

「潮州菜的難不是重口味，是講究細節！」潮品集徵廚師人才講究感知力與判斷力

所以在談人才前，韓邦瑛先把話題拉回料理本身。因為，對他來說，人才從不是抽象的數字，而是必須能在現場「把東西做好」的具體存在。因此，想理解人才斷層這難題，最直接的方式，就是先從理解潮州菜的本質開始。

他解釋，「潮品集」這名字，除了「潮」字所指向的菜系來源，更像是一個邀請：希望食客們放慢腳步，真正走進潮州菜的世界。因為相較於台灣普遍熟悉的川菜、粵菜或江浙菜，潮州菜不以強烈的重口味取勝，顧客通常得在「吃過、有感覺」，才說得出其特色。

圖／取自臉書「潮品集潮州餐廳」。

「潮州菜講究的是極致的清香，尊重食物的原味。」韓邦瑛一再把潮州菜的重點，放在廚師對火候的精準控制，還有刀工的細膩度，以及調味分寸的拿捏。

同時，他也反覆強調，潮州菜不是靠調味去堆疊刺激，而是讓食材本身的鮮甜自然浮現。也因此，在其看來，真正優秀的潮州菜大廚，關鍵能力從來不只是熟記配方或流程，而是能否具備對品質的高度感知，以及從細緻變化中做出正確判斷的能力。

圖／取自臉書「潮品集潮州餐廳」。

由此可見，若將韓邦瑛這一段對料理的詮釋，放回少子化與科班退場的脈絡中，實在是更顯清晰。因為當人力來源變少、師傅流動速度加快，餐廳能否守住味道，考驗的不是餐廳的SOP寫得多完整，而是現場是否還有人，能在變動之中察覺差異、即時修正。

對韓邦瑛而言，料理如此，人才亦然。畢竟真正的專業，從來不是制式化的產物，而是在長時間磨練中養成的判斷力。

潮品集老滷終年熬煮、70年不斷火！鎮店之寶四季微調，「活著美味」靠廚師經驗

這樣的理解，置於潮品集最具代表性的「老滷」上尤為具體，因為超過70年、終年熬製不斷火的老滷汁，堪稱是鎮店之寶，即使歷經店面搬遷與空間轉換，「它也一直活著。」韓邦瑛如此強調。

事實上，潮品集的老滷養成確實不易，必須仰賴人力長年持續添入湯底、藥材與香料，才能維持其風味的穩定與深度。也因此，同一鍋老滷，換了不同的人去顧，味道就可能出現差異；更關鍵的是，它還會依一年四季、溫度與濕度的變化，進而進行微調。

圖／取自臉書「潮品集潮州餐廳」。

如韓邦瑛說明，夏天客人的舌頭會較為清爽敏感，若用同一套流程滷製，那滋味可能偏鹹；但到了冬天，客人的味覺又會變得厚重，便可能覺得味道不夠有力。

因此，要讓味道始終落於熟客心中認定的那一條基準線上，餐飲專業人才就得不斷調整細節，而此時，就得仰賴廚師豐富的經驗與把關。

也正因如此，老滷所成就的招牌功夫菜「潮州滷鵝片」才能歷久不衰，肥瘦比例恰到好處的鵝隻，在滷至肉質滑嫩且不乾澀後，再以細膩刀工片切上桌，入口層次分明，自然成為老饕口中難以取代的經典滋味。

圖／取自臉書「潮品集潮州餐廳」。

而正是在此層次上，師傅的來源成了餐飲業當前無可迴避的難題。韓邦瑛坦言，台北市多數潮州菜餐廳的師傅，其實都來自「同一個系統」，即約莫30年前，出身香港餐飲世家的主廚何炳木，帶著祖傳的潮式老滷來到台灣所奠定的基礎。

其後，時間推進至2002年，神旺大飯店接手亞太飯店，並將餐廳改名為潮品集，同時邀請何炳木擔任大廚，讓這套以潮州老滷為核心的技藝系統在台北落地生根。

然而，隨著餐飲市場擴張與人員流動，有廚師開始分流至世貿聯誼會，也有人前往其他餐廳任職，慢慢的，這支系統遂於市區逐漸散開。時間一久，人才厚度也當然不再，「如果現在回頭看，最正宗的來源算碩果僅存了。」韓邦瑛語氣平靜，神情卻難掩對技藝傳承中斷的隱憂。

圖／出身香港餐飲世家的主廚何炳木，帶著祖傳的潮式老滷來到台灣奠定潮州菜的基礎。取自臉書「潮品集潮州餐廳」。

這份憂心，正與少子化與科大退場的結構性變化相互疊合。畢竟當師傅班底不再厚實，新人若無法完整承接工序與判斷的細節，潮州菜的味道便容易走樣；而技職體系的逐漸萎縮、科班來源也開始收縮，餐飲業原本仰賴的穩定人才供給亦隨之鬆動。

於是，一道老菜能否在廚房裡存續，折射出的，是整個產業人才變薄的殘酷考驗。而且這道考題，還從後場轉至前台，很快地反映於餐廳與顧客之間最直接的互動關係上。

潮品集8成是老客人！嫌貨才是買貨人，回頭客味蕾嚴苛，誠實反映餐飲業缺工難關

韓邦瑛表示，潮品集長年來有「超過八成是老客人」，且餐廳常見兩代、三代，甚至是四代同堂，全家福一同坐在隱密的包廂裡用餐、談心，講究隱私，也講究好吃。

然而，正因店內回頭客人的比例高，「老味道」反而成了最嚴苛、也最不容妥協的標準。韓邦瑛不諱言，神旺大飯店因都更搬遷、短暫停業後重新開幕，又恰逢疫情以來的長期缺工潮，「有一部分廚師轉換，味道肯定會有差。」

而這樣的變化，果然很快就被熟客察覺，顯見，吃了近30年的味道，哪怕只是一點偏差，都逃不過老饕的舌頭。

圖／取自臉書「潮品集潮州餐廳」。

所以那段時間，團隊只能不斷回頭校正、反覆調整，試圖把味道拉回顧客記憶中的軌道，也讓韓邦瑛更加確定一件事：市場從來不會因為你缺人，就自動降低標準；相反地，缺工只會讓「維持品質」這件事變得更加困難。

無奈，少子化「是整個台灣的問題。」韓邦瑛直言。尤其台灣出生率一路往下掉，早期一年出生40幾萬人，現在一年只剩10幾萬人，「沒有新的人口就沒有勞動力，也沒有未來消費力。」

同時，產業環境其實也在快速變化。諸如外送平台、自媒體等職業紛紛興起，讓年輕人有更多能自行掌控時間與節奏的工作選項。相較之下，餐飲業工時長、現場壓力大，自然不再是首選。即使針對人力缺口，潮品集積極與科大合作，引進外籍實習生，甚至開出「不低的薪水」，但韓邦瑛還是感嘆了一句「缺人」，而且「薪資加到翻倍還是沒人」，道盡第一線經營者的無力感。

圖／取自臉書「潮品集潮州餐廳」。

更現實的是，開始有部分科大因招生失利而退場，技職教育供給鏈不斷受到擠壓，「科班生」數量持續下降的情況，定然造成產業更依賴在職訓練的規劃，必須承擔更昂貴的人才養成成本。

種種連鎖性問題，對韓邦瑛而言，都不只是單一產業的困境，還是逼近「國安」的挑戰。面對人口結構如溜滑梯般下滑，他直呼企業再怎麼努力，也不可能靠單打獨鬥扭轉大勢；唯有政府及早介入、以更長時間尺度推動人口、教育與產業政策，才能替產業爭取到喘息與調整的空間。

AI導後台掌握大數據、人情溫暖留前台！潮品集轉型吸年輕新客進場「手機先吃」

當然，在鞏固回頭客之外，韓邦瑛也十分清楚，老客人終究會隨時間凋零，餐廳不可能只靠情懷與記憶維繫，想真正讓品牌繼續往前走，就必須主動把新客拉進來。

為此，潮品集特別導入訂位系統，記錄顧客來店次數，甚至還計畫替5位客人慶祝「來店100次」的里程碑，透過數據化方式，讓餐廳與顧客之間的關係被看見，也被珍惜。

圖／神旺潮品集董事長韓邦瑛。張智傑攝。

同時，為了下修客層年齡、讓品牌形象與定位年輕化，潮品集還必須對趨勢保持高度敏感。如韓邦瑛就觀察道，現代消費者不只在乎料理好不好吃，還重視用餐體驗是否到位。

所以，無論是擺盤、燈光，還是空間氛圍，潮品集都開始講究「手機先吃」的視覺邏輯，希望料理在顧客入口前，能先被社群看見、記錄與分享，爭取進入新世代消費者的視野，也讓曝光度能轉為來客數、實際變現。

圖／取自臉書「潮品集潮州餐廳」。

此外，面對科技快速滲透產業的當下，韓邦瑛雖未把AI與大數據視為萬靈丹，卻仍務實以對。好比，他透過大數據分析，掌握店內哪些菜色點單率高；顧客偏好偏酸、偏甜、清爽或濃郁口感等，藉此讀出時下流行的美食味覺。

進一步，在進銷存管理上，潮品集也嘗試運用AI預測來客量與下單數量，以降低耗損、壓低成本，讓後台運作更有效率。

放眼未來，韓邦瑛還進一步分析，台灣餐廳經營方針將明確分為兩條路徑。

1. 極致效率型餐廳

一是極致效率型餐廳，如速食、便當、手搖飲，流程高度機器化、模組化，甚至能全面導入機器人的場域。

2. 展現人情溫度的餐廳

二是展現人情溫度的餐廳，即以特色、社交與體驗為核心的空間，就算後台有AI協助分析與預測，前台服務還是得由人力來完成。

圖／取自臉書「潮品集潮州餐廳」。

也因此，潮品集盡可能在兩大類型中尋求平衡。就像店內雖導入送餐機器人，卻刻意不讓它取代桌邊服務，而是負責從廚房將餐點送至工作台，再由服務人員親手端上桌。

「這過程很重要，服務人員還能介紹菜色。」韓邦瑛再三強調，唯有保留這樣的互動環節，才能把餐飲應有的「人味」牢牢留住。也突顯，當人力逐漸成了產業稀缺資源，產業與人才懂得如何與科技協作、分工，是提升效率又保有情感連結的首要思維。

少子化致科大退場、人才縮減！餐飲業品質不走樣關鍵不在科班，而在「歸零」

綜上所述，少子化、科大退場與人口結構的連續效應，正迫使餐飲業重新想像「人才」的樣貌。當技職體系供給逐步縮減，產業端面臨的不只是才源不足的窘境，還有如何維護品管。

「品質最後還是得靠人。」韓邦瑛直言。這也是為什麼他始終認為，餐飲人才最關鍵的不是科班出身，而是學習心態與投入程度，因為「只要上心就做得到。」可前提是，年輕人願不願意站到起點，把自己當成白紙重新學習。

這樣的體悟，與韓邦瑛自身的職涯轉換密切相關。原來他原是職業軍人，念軍校、待部隊長達10年，最後以士官長身分退伍後，才透過職訓中心轉行投入餐飲業。

圖／神旺潮品集董事長韓邦瑛。張智傑攝。

由於這兩種職業型態「反差非常大」，軍隊講究命令與服從，飯店服務卻極需柔軟態度與細膩心思。因此，韓邦瑛選擇把過往經驗暫時放下，第一份工作便到台北晶華酒店負責第一線餐飲服務；隨後又進入台北喜來登大飯店的安東廳（Antoine Room），接受傳統精緻法式料理的嚴格訓練。

其後，他便加入神旺大飯店體系，外派至上海、杭州，累積跨國管理與營運經驗，返台後，正式接手「潮品集」潮州餐廳的品牌經營，逐步奠定其在台北潮州菜市場中的代表地位。

圖／取自臉書「潮品集潮州餐廳」。

而回顧這段歷程，韓邦瑛稱自己的心態調整只有兩個字，那就是「歸零。」如此才能在心裡裝下新東西。也因此，當缺工成為職場常態，他習慣親自補位，「沒人做，就自己來。」

同時，面對棘手的客訴，韓邦瑛亦選擇挺身而出，甚至還曾把一次消費者的衝突，轉化為潮品集至今的老主顧，那種被信任、被肯定的瞬間，也成了他難以言喻的成就感。

就這樣，一路從基層上來的韓邦瑛，對「管理」的理解，始終回到「人」身上。他強調主管的角色，就是要讓員工感覺被看見。因為真正熱愛這份職業的人，總是會主動把事情做好。所以公開而明確的獎賞與鼓勵，是推動實務現場正向循環的關鍵，也能培養出更願意承擔責任、值得信賴的好夥伴。

而當一間餐廳讓人想留下，美味自然就守得住，無論大環境如何動盪，還是能得到被撐起、持續向前的力量。