走過飯店改建與遷址，神旺大飯店旗下潮州菜餐廳「潮品集」憑一鍋終年熬煮、70年不斷火的老滷，成功吸引老饕緊緊跟隨。其味道非死配方，而是仰賴廚師豐富的經驗，隨四季溫濕度加以細緻調整，進而造就餐廳高達八成的回頭客。循此，潮品集董事長韓邦瑛直言，潮州菜講究工序和細節，品質全靠人來把關。但少子化導致科大紛紛退場，技職供給線嚴重緊縮，餐飲業面臨的不再只有缺工挑戰，還有「誰能保留老味道」的人才考驗。為此，潮品集一面輔以科技降低人力耗損；一面透過加倍薪資與獎勵機制，讓員工因為被看見而更願意承擔，也讓老字號招牌在專業人才變薄的年代，依舊保有穩定前行的底氣。  

秋末的台北，餐廳包廂門一闔上，外頭車流聲立刻被隔絕在外，只剩餐具輕碰與服務人員低聲穿梭的聲響。這裡是台北信義區主打正宗潮州菜的「神旺潮品集・潮州餐廳」，多年來，業者憑著始終如一的「老味道」，讓許多老主顧一吃就是30年，並引來新客朝聖，有些饕客甚至還連續登門上百次，無形中，成了洞察餐飲業面對時代趨勢與不同就業世代變化的切片現場。

圖／神旺潮品集董事長韓邦瑛。張智傑攝。

少子化致科大紛紛退場，「活著的美味」缺少人才守護

談及產業普遍的缺工現象，潮品集董事長韓邦瑛選擇將才源稀薄的問題，放到更大的人口結構議題裡。他表示，台灣出生人口一路下滑，早期一年出生40幾萬人，現在剩不到10萬，「沒有新生兒，未來當然沒有勞動力與消費力。」加上外送平台、自媒體等職業興起，年輕人追求自己掌控工時和工作節奏，自然讓時間長又壓力大的餐飲業，難以成為就業首選。

圖／取自臉書「潮品集潮州餐廳」。

因此，儘管潮品集積極與科大合作引進外籍實習生，給出的薪資還直接翻倍，但韓邦瑛依然直呼「缺人」。更令業者不安的是，當愈來愈多科大因招生失利而退場，連帶餐飲觀光系的科班生縮減，不僅市場人力大幅縮減，業者還勢必得吸收員工訓練等育才成本，加劇品牌經營上的負荷。

尤其作為潮州菜餐廳，潮品集最難之處，在於料理口味須做到極致清香，並著重食材原味，非常講究廚師控制火候、細緻刀工與調味拿捏的功力。而這些都不僅是熟記SOP能應對的，還得靠大廚對菜餚品質的感知度與判斷力。

圖／取自臉書「潮品集潮州餐廳」。

這一點，嚐一口潮品集鎮店之寶——「老滷」的風味，便能體會。因為同一鍋滷汁不同人看顧，味道就不盡相同。 那「活著的美味」必然得照四季更迭而微調。

如客人夏日味覺清爽，口感要避免偏鹹；冬天味感轉厚重時，即得注意別太清淡。滷水的口感細節，全仰賴師傅的精準調整。正因如此，老滷成就的功夫菜「潮州滷鵝片」才能在餐廳裡歷久不衰。當肥瘦比例恰到好處的鵝隻，滷至肉質滑嫩又不乾澀，再以細膩刀工片切上桌，入口層次可說是既分明又餘韻悠長，自然成了饕客難以取代的舌尖滋味。