業者對外表示，主要看準兩種消費偏好：一是喜歡獨自用餐，二是偏好自助吧吃到飽，並將新品牌客群鎖定25至45歲。
但如果回頭看集團的經營基礎，還有另一個重要原因：貴族世家本來就很懂得賣肉。
2018年《商業周刊》曾揭露，貴族世家建立從肉品進口、加工到餐飲銷售的一條龍供應鏈，能自行掌握肉品的重量、大小與規格。這套能力，正是當年孫東寶能夠切入百元牛排市場的底氣。
對一家從零開始的燒肉店來說，光是尋找穩定肉品來源、建立切肉規格與物流系統，就得花費不少心力。
但貴族世家已經有這些資源。
牛排與燒肉雖然烹調方式不同，肉品的切法、厚度也不一樣，卻能共享部分採購、加工及冷鏈物流能力。對集團來說，開發燒肉品牌，有機會讓原本服務牛排館的供應鏈，再多一個銷售出口。
這也是為什麼，貴族世家不必然需要從頭摸索燒肉市場。
圖／貴族世家進軍個人燒肉界，首店由總部經營，未來還將開放加盟。貴族世家提供。
再看新品牌的菜單，199元可以吃到約100公克雞肉，牛肉套餐219元起；想吃更多肉，還能另外加點70公克、100公克或200公克肉品，最低88元起。
這樣的設計其實很有意思。
199元負責吸引消費者走進店裡，但真正能拉高客單價的，可能是後續的肉品加點。換言之，業者不必讓每位顧客都點高價套餐，而是讓不同預算的人都能找到消費方式。
不過，這套策略能否賺錢，仍取決於實際加點率、食材成本與來客數，不能只憑菜單價格來判斷。
更值得關注的是，貴族世家似乎也想把燒肉從「多人聚餐」，變成一個人下班後、午休時，就能隨手選擇的日常餐食。
畢竟，一個人想吃燒肉，不一定想花上千元，也未必願意為了吃頓飯特地揪朋友。這種需求不只存在於單身族群。即使已婚、有伴侶，也可能因工作與生活節奏不同，而有獨自外食的時候。
對貴族世家而言，與其只等待家庭或朋友聚餐，不如讓每個想吃肉的人，都可能成為顧客。
但新品牌能否真正搶到這些日常消費機會，終究還得看它是否比同價位的火鍋、拉麵、定食更有吸引力。
當年拿掉自助吧，如今又加回來！199元燒肉藏著什麼盤算？
最耐人尋味的，還是自助吧。
當年貴族世家為了讓孫東寶成功突圍，選擇取消大型自助吧，藉此減少人力、降低食材管理負擔。如今推出個人燒肉，卻又將自助吧搬回新品牌。
難道業者忘記過去的教訓了？其實仔細看菜單就會發現，這次的自助吧其實已經大不相同。
過去貴族世家強調豐富菜色，甚至提供數十種餐點；這次個人燒肉則以湯品、飲料與冰淇淋無限供應為主，並不是整套熟食自助吧，更不是燒肉肉品吃到飽。
也就是說，貴族世家保留了消費者喜歡的吃到飽體驗，卻沒有把大型自助吧的複雜管理方式一併搬過來。
對消費者而言，199元除了吃肉，還能喝飲料、吃冰淇淋，自然增加一點物超所值的感受；對業者來說，少量、標準化的自助品項，也可能比過去的大型沙拉吧更容易管理。
這或許是貴族世家從孫東寶身上學到的一課：與其提供所有東西，不如留下最能讓消費者有感的部分。
圖／蔡炆璇攝。（示意圖）
不過，燒肉終究不是牛排。
牛排端上桌就能吃，燒肉卻需要顧客自行烤製，吃完還得清潔烤爐。再加上自助吧，消費者停留時間可能更長。
對一家只有48個座位、最低套餐199元的餐廳來說，如果客人坐得久、加點又少，即使開幕時大排長龍，也不代表能穩定獲利。
何況，一人一爐還涉及烤爐、排煙與設備維護成本，與當年孫東寶簡化店面、降低加盟投資的策略，並不完全相同。
這也是新品牌真正需要驗證的地方。
值得注意的是，貴族世家已透露，個人燒肉首店將由總公司直營，未來規劃開放加盟。
這個安排，讓人想起孫東寶當年的快速展店。
根據2018年《商業周刊》報導，當年孫東寶有約六成加盟主，原本就是貴族世家的加盟業者。加上店面規模縮小，當時孫東寶開店成本約200萬至300萬元，遠低於傳統貴族世家的1000萬至1500萬元，才有機會快速展店。不過，上述數字都已是2018年的歷史資料，況且燒肉店還需投入烤爐、排煙等設備，開店成本能否像當年的孫東寶一樣壓低，仍是未知數。
換句話說，當年孫東寶能一年開出76家店，不只因為消費者愛吃，也因為它提供了一套加盟主願意投入的生意模式。
圖／平價牛排館孫東寶。取自Flickr。攝影者玄 史生。
如今個人燒肉是否能複製這條路，仍有不少變數。
尤其燒肉店設備成本可能較高，如果沒有足夠的客單價、翻桌率與獲利空間，即使199元的價格吸引消費者，也未必能吸引加盟主。
因此，貴族世家這次的挑戰，其實有兩道：先讓消費者願意上門，再讓加盟主相信這門生意值得投資。
回頭看貴族世家31年的發展，從平價牛排、自助吧吃到飽，到孫東寶的百元牛排，再到如今的個人燒肉，表面上是不斷推出新餐飲品牌，背後卻始終圍繞著同一件事：如何運用既有肉品供應鏈，找到下一群願意掏錢的消費者。
只是，台灣餐飲市場從來不缺便宜的選擇。
2018年，王品集團前品牌總經理高端訓接受《商業周刊》訪問時，就曾提醒，台灣餐飲品牌如果缺乏良好的服務體驗，即使一時爆紅，也可能迅速退燒。
這句話放到今天，依然值得貴族世家思考。
199元或許能讓消費者願意嚐鮮，但能否留下顧客，靠的仍是肉質、服務、環境，以及每次走進店裡都能得到的穩定體驗。
當年，貴族世家靠著自助吧讓牛排變得親民；後來，孫東寶靠拿掉自助吧，重新找回市場。如今，貴族世家又把自助吧加回來，想搶下一個人的燒肉生意。
這次能否再造一個孫東寶，答案恐怕不在199元的價格，而在這套模式能不能讓顧客持續回訪，也讓加盟主真正賺到錢。
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圖／貴族世家推出個人燒肉店，套餐價格落在199元至399元之間，並享自助吧美食吃到飽。貴族世家提供。 
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